[問題] 新手烤麵包 問題多...

[ernielwl (ernielwl)]

新手烤麵包，上手經驗大概是5次以內
都是使用家用1200W小烤箱

材料使用
水手牌 高筋麵粉 300g
溫開水 180g
燕子酵母 1g
糖8g
鹽 1g
奶油15g

前一天晚上就先把奶油以外的材料混勻後，放到冰箱隔夜發酵12小時
隔天有發酵成功，回溫30分鐘後，加入15g奶油開始揉麵團

一開始奶油吃進去的時候麵團有成形，但後來就越揉越糊......
無耐之下，邊灑手粉(中筋麵粉)邊揉
揉約10分鐘到不黏麵團成型 (大概灑了4,5把手的粉OAQ)

然後再進行第二次發酵40分鐘後到1.5倍大
這邊發起來感覺也不錯，有網上說的蜂窩狀 Q彈勁道
接著開始排氣整麵團.....結果還是越揉越黏OAQ

一樣邊灑手粉邊整，我是整成3個條狀 綁成辮子後放到吐司模裡面
然後發酵30分鐘，讓麵團膨脹1.5倍左右
(整型完放到模具佔2/3空間，發酵完會貼到模具邊邊這樣)


烤箱上下火 溫度220度C 預熱10分鐘
底下烤盤有加水，然後再放上模具，聽說這樣受熱比較均勻 不會怕烤焦
先烤30分鐘後，再加高一格換上火烤10分鐘

成品:
https://i.imgur.com/5B87itt.jpg
上層表層酥脆堅硬 撕開有層次，但是中間層麵團還是黏黏的......

烤出來下層是不是應該也要上色均勻
我的下層卻是白白的，而且內層麵團有一些小顆粒

https://i.imgur.com/SLm5VXD.jpg

有點沒有烤透的感覺
問題是在於
1.麵團水份太多 需要減少水量比例？
2.揉的不夠 要把麵粉揉均勻？
3.烤箱火力不夠？ 麵團整小一點 or 烤久一點？

現在除了表面酥脆那邊好吃，內層跟下層有點黏糊，如何補救......硬吃下肚會不會拉肚
子OAQ

問題多，謝謝各位

10/30回覆：
再次感謝各位板友熱心提點
我自省過後了解到，自己做麵包前沒有先訂好目標，才會有那種亂做的方法
到底是做歐包 還是做吐司？

新手心態就是...家裡做有個模具就就拿來用用，然後麵團偷懶發酵時間就低溫隔夜之類
的.....
不該揉的麵團又手癢去揉它，揉也沒有揉到位 發酵也沒發好就拿去烤

目前重新做了一次yt上師傅出身老師的基礎吐司配方

麵團有手揉到接近薄膜的狀態
各階段發酵與擀整麵團等等
盡力做到有接近60分的狀態

烤出來的結構有幾分成功的感覺！

(脫模底下黏住，整個扒下來很醜請無視OAQ)
https://i.imgur.com/HmapyXZ.jpg

https://i.imgur.com/LdpKrdz.jpg

比上一次瞎做的好吃很多！




--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.217.46.167 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635409665.A.A13.html
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 16:39:39
→ cobal: 這做法是從那裡看來的呀?
各種yt 大方向截長補短，拜讀您的這篇後#1Ox99HVa (baking) 先按表操課

推 secretain: 先用正常的方式做吧，而且沒看過吐司
→ secretain: 用水浴…
咦，這樣變成水浴了嗎？沒想到， 因為沒有合適空間塞一杯水在裡面增加濕度
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 17:55:49
推 luismars: 烤箱不夠力，麵團就做小點吧，先簡單化
→ luismars: 水不多，加奶油應綽綽有餘，揉法問題
→ luismars: 烤箱加水對小烤箱是多餘的，降溫太多
→ donkilling: 60%的水甚至稍微偏少
→ donkilling: 酵母也偏少
→ cobal: 先找師傅出身的yt按部就班的來吧
→ cobal: 吳克己、呂昇達都是
推 ddyyii: 1.你的麵團還沒揉出筋就送去發酵了。2.發
→ ddyyii: 酵完又加了奶油開始揉，前一晚酵母產生的
→ ddyyii: 氣體&水合產生的筋度都被你揉掉了。所以你
→ ddyyii: 才會愈揉愈濕黏。3.麵包不是蛋糕，你用水
→ ddyyii: 浴，原本是中高溫烤焙，被水一隔熱，變低
→ ddyyii: 溫烘焙，請不要截長補短的自創食譜，找位
→ ddyyii: 專業老師的食譜，跟著人家操作的流程，先
→ ddyyii: 理解基礎手法&原理。
好的，謝謝大家鞭教○|▔|_
※ 編輯: ernielwl (49.217.46.167 臺灣), 10/28/2021 21:03:53
推 tekamolo: 小烤箱建議找小烤箱食譜，火跟空間差
→ tekamolo: 很多
→ dslite: 先不要放奶油做歐包 熟練後再加
→ dslite: 愈揉愈黏可能是你都往下壓不是往前推
→ dslite: 然後我覺得1g酵母有點少
→ fashsboy: 怎麼好像連發都沒發起來
推 icenogaum: 吐司很需要筋性 用手揉很累耶
→ icenogaum: 簡單來說就是你水合完出來要先揉到擴展
→ icenogaum: 階段再放奶油下去揉。
→ icenogaum: 然後吐司需要底火 底下不要加什麼水了
→ icenogaum: …
推 antiknocking: 建議新手先從小餐包開始熟悉麵團來
→ antiknocking: 培養信心，吐司是很要求揉出筋性的
→ antiknocking: 麵包，看起來普通但是要好吃的眉角
→ antiknocking: 很多
推 antiknocking: 烤箱預熱10分鐘有點短，建議搭配烤
→ antiknocking: 箱溫度計來確認烤箱實際溫度。新手
→ antiknocking: 踏上烘焙路請不要自己改食譜與作法
→ antiknocking: ，很容易出問題又找不到原因
→ antiknocking: 吐司的切面看起來是沒有熟的，不想
→ antiknocking: 浪費食物的話，切片後烤熟煎熟再吃
→ antiknocking: 吧
推 holypfat: 好奇是看哪些youtube,沒看過這種製程@@
→ jujupi: 先搞清楚什麼是水合法跟冷藏發酵法吧 跟
→ jujupi: 著一個順眼的食譜從頭到尾做一次 新手忌
→ jujupi: 自創
→ show1104: 烤箱裏加杯水是歐包在用的手法
推 linkmusic: 奶油要一起揉完低溫發酵，發完後你的工
→ linkmusic: 作只剩整型二發不能再揉了
→ linkmusic: 你的作法真的胡搞一通耶XD
→ linkmusic: 烤盤加水那是一般烤歐包250度高溫在烤
→ linkmusic: 脆皮時的作法，而且是高溫下加熱水，一
→ linkmusic: 般吐司很少看過這種作法
→ dslite: 還有揉麵不要加粉 新粉麵筋要重長 白揉了
※ 編輯: ernielwl (49.217.238.122 臺灣), 10/30/2021 15:57:18
推 feywen: 每一個步驟都讓人感到黑人問號
推 letitrain: 第二次嘗試的麵包看起來很好吃，原po加
→ letitrain: 油繼續學習~
推 feywen: 進步很多耶！
推 luismars: 有出雲絲耶，不錯呀...
推 swed: 我覺得麵包新手去上幾堂課幫助會很大