Re: [問題] 中種法一直失敗

[cobal (孤獨的靈魂舞月光)]

※ 引述《zazazih (Daisy)》之銘言：
: 這是我的食譜
: https://i.imgur.com/lcA3OOa.jpg
: 常溫發酵後放冰箱前長這樣
: https://i.imgur.com/HvTqBEK.jpg
: 結果拿出冰箱是這樣
: https://i.imgur.com/Rj7TKV8.jpg
: 想要柔軟細緻的吐司試著中種法，但是每次到二發時吐司每次都沒辦法發起來，請問中種
: 法有什麼技巧呢？
: 以為速發酵母壞了也換過，還是冰箱太冷酵母死掉了嗎QQ
: 謝謝大家的幫助了。

中種法製程

中種麵團

水、酵母混合均勻然後再跟粉揉到看不到粉即可,麵團溫度約25~26度C

放入28度C發酵至3~4倍大(時間約1.5~2小時)

主麵團

將發酵好的麵團撕小塊與除了奶油外的主麵團材料揉合至擴展,加入奶油揉合至完全擴展

最好到8~9分的筋度,麵團溫度一樣25~26度C

延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘

 延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘

   延續發酵(二次發酵)28度C 30分鐘

分割滾圓後靜置20~30分鐘

整型入模發酵至3~4倍大,約7~8分滿模(時間要依材料內容、麵團重量與發酵溫度而定)

妳的問題是在中種麵團混合主麵團後的延續發酵時間太長

這有可能會造成過度發酵(相信妳不是放冰箱1小時而已)

解決方法

1.直接室溫30分鐘即可

2.如果一定要放入冰箱長時間發酵就放入 "冷凍庫" 30分鐘~1小時,然後拿出來"翻麵"

  確實降低麵團中心點的溫度再放到冷藏做長時間低溫發酵避免過度發酵的問題

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推 zazazih: 因為是嘗試著做中種法的冷藏發酵，下次會
→ zazazih: 試著照你的做法做做看，謝謝
→ dslite: 速發酵母過發會漲出臉盆 他照片看起來比
→ dslite: 較像死光沒發
→ cobal: 當盆子大於麵團很多時過發會塌而不是長出來
→ cobal: 麵團不可能無限長大就像氣球充氣過度會爆!!
推 yaliu: 你的中種麵團材料是左邊的而已嗎？要冰一
→ yaliu: 晚上酵母也加太多了吧，可以只加1/4-1/3量
→ yaliu: ，剩下隔天跟主麵混
→ cobal: 如果是新鮮酵母8g放冰箱隔夜不會太多喔