[問題] 馬卡龍長不出裙擺+塌陷裂開

[lj19990809 (昊葛格)]

嗨大家好

想請烘焙大大幫我解答一下為什麼我烤的馬卡龍：
1）表面裂開凹陷
2）表面有小洞洞
3）沒有裙襬
（圖1）

反而是可憐兮兮的擠在角落的一顆比較成功            （圖2）

參考的食譜是YouTube上的食不相瞞#9

https://youtu.be/LBA1jLXRoQ0

但沒有使用影片中的‘老蛋白’打發，但我的打發狀況很正常（小彎勾、光澤感、倒扣不
滴落）

補充：顏色看起來過度上色是我烤的時間最後有加時！
因為中途就發現怪怪的（裂開+沒有裙擺）
兩手一攤就想說乾脆烤久一點變成蛋白脆餅好了

已經烤過好幾次都是這樣扁平ㄉ卡龍ㄌ
謝謝大神解答

圖片：
https://i.imgur.com/IBRwrz9.jpg

https://i.imgur.com/3CAwM1B.jpg

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 111.82.99.196 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1635690935.A.2C5.html
→ lj19990809:  補充一個進烤箱前的照片
→ lj19990809: https://i.imgur.com/NlSBPO4.jpg
推 cryy: 出油
→ peacemoon: 拌過頭了
推 vbhdgtj56953: 加入拌到有光澤感且流動性是緞帶狀
→ vbhdgtj56953: 就停手了，可以再試試看
推 hbc56: 看照片感覺表面也不夠乾
推 sheling77: 沒長裙邊的是結皮不足，有長裙了就代表
→ sheling77: 結皮okay，頂部塌陷有點透明感就是杏仁
→ sheling77: 粉出油，出油可能是杏仁粉品質不佳或壓
→ sheling77: 拌過度
推 merpheus: 出油+1
推 sheldonlord: 之前照她別的食譜烤餅乾，餅乾底部烤
→ sheldonlord: 焦（我用布萊恩的食譜就不會），因此
→ sheldonlord: 留言問她說我都有照食譜，是否我烤溫
→ sheldonlord: 需要調整，她只問我一句「你有照食譜
→ sheldonlord: 嗎？」蠻傻眼，都跟她說全按照食譜了
→ sheldonlord: ，第一句話還是先質疑我，後來就不看
→ sheldonlord: 他的食譜了
→ wellykabi: 我第一次做馬卡龍也是參考他的食譜，
→ wellykabi: 有時候指的是步驟吧！但我還是有參考
→ wellykabi: 很多人的手法啦https://i.imgur.com/GN
→ wellykabi: T037q.jpg
→ wellykabi:  https://i.imgur.com/Unn6doc.jpg