[問題] 奶油打發失敗四次

[vkr46729 (ryan)]

不好意思
我想問一下奶油打發失敗的原因
今天本來想做巧克力豆餅乾
結果光是奶油打發這步驟炸了四次
是因為奶油溫度、打發時間、蛋從冰箱取出、配方的砂糖30克改赤藻醣醇15克
哪個原因是主因啊放QQ

附上其中一次慘劇
https://i.imgur.com/UJdbWoI.jpg

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.177.12.123 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1637388110.A.18D.html
推 bovobago000: 雞蛋溫度原因最大，可以時不時靠爐
→ bovobago000: 火回溫繼續打（但奶油不能融化）溫
→ bovobago000: 度對了就可以很好乳化
我先失敗三次 奶油跟糖快用完跑去烘焙房買 順便問 回家後又試一次還是炸 後來查了一
下 真的可能是蛋的問題 氣死QQ赤藻醣醇超貴耶WQ
※ 編輯: vkr46729 (180.177.12.123 臺灣), 11/20/2021 14:33:21
→ cobal: 新手的話蛋要用常溫蛋
我算半新手XDSD 在家做蠻多次了
推 byph: 蛋要退冰，先在另一個碗打散，要加進去奶油
→ byph: 時分次慢慢加
我知道要分次加 但完全不知道冰的跟常溫差別QQ
※ 編輯: vkr46729 (1.200.4.144 臺灣), 11/20/2021 15:32:14
推 pooiyt: 蛋要常溫比較好乳化
推 windloner: 冰的蛋會把奶油也變冰，奶油的脂肪就
→ windloner: 硬掉了。稍微等回溫或微波幾秒
→ littlechaos: 照片中的奶油,其實下面墊溫水或是繼
→ littlechaos: 續打就會正常乳化了
→ peacemoon: 能打成這樣絕對不是蛋溫的問題，何況
→ peacemoon: 還沒冬天，然後用手持打蛋器打發？
→ cobal: 主要應該是一次加太多的蛋液
→ peacemoon: 建議你把配方寫一下(看不出油蛋糖比)，
→ peacemoon: 不知道你加的順序和內容，也沒有打發前
→ peacemoon: 中照片(不知道你操作有沒有確實)，而且
→ peacemoon: 糖少了一半等於少了一半吸收水分的素
→ peacemoon: 材，是要怎麼隔空抓藥？
推 merpheus: 油水分離加奶粉可以挽救。我懶，都用冰
→ merpheus: 的蛋，再用加奶粉這招，馬上就滑順了。
推 winnie5589: 樓上，想問要加多少比例的奶粉呢
推 turecolors: 先照食譜上砂糖的份量做一次成功了再
→ turecolors: 改吧，打發奶油的關鍵就是要靠糖晶體
→ turecolors: 的顆粒把空氣切入奶油裡。蛋液要常溫
→ turecolors: 然後慢慢加、天氣熱的話奶油不要放到
→ turecolors: 太軟不然也不好打發
推 ChrisDavis: 原本配方沒有成功過不要自己改配方，
→ ChrisDavis: 你只是新手不是大師，配方比例有自己
→ ChrisDavis: 的理由
→ ChrisDavis: 你甚至連普通砂糖跟赤藻糖醇的差異在
→ ChrisDavis: 哪都不知道就自己改配方，失敗情有可
→ ChrisDavis: 原吧
噓 suweiQQ: 手動？電動？說明清楚
推 vbhdgtj56953: 感覺油水分離的很厲害...蛋可以打
→ vbhdgtj56953: 散放到常溫狀態或冰一點也沒關係，
→ vbhdgtj56953: 分大概5次以上加入，每次只倒一些，
→ vbhdgtj56953: 等奶油吸收了再倒一點，這樣的方式
→ vbhdgtj56953: 最妥當，因為你無法完全控制到每次
→ vbhdgtj56953: 奶油跟蛋液都能在適當的溫度下乳化
→ vbhdgtj56953: ，再試試看吧！