[問題] 泡芙凹底與酥皮有關嗎？

[XiYu (叉歪)]

1.問題敘述/食譜配方：
今天依照小綠豆的食譜（ https://tzeng777.pixnet.net/blog/post/312576615），
除了水替換成等重的牛奶以外，步驟完全相同
擠了一盤泡芙總共9個，並用剩下的麵糊擠了一小個泡芙，如圖：
https://i.imgur.com/r0NYs3I.jpg
在9個中，其中6個放上了以紫薯泥、奶油、砂糖1:1:1做成的酥皮
另外三個放上了麵粉、奶油、砂糖1:1:1作出的酥皮
結果烤出來後發現，除了小泡芙以外，大的都凹底了，如圖：
https://i.imgur.com/3eB0rWp.jpg
另外附上縮時攝影：
https://youtu.be/xHK7bCGQ1KQ
製作麵糊時，確定有糊化在鍋底有薄膜、加蛋液後也可以拉出三角形

想要請問是不是因為酥皮的原因導致凹底
或是有沒有其他可能的原因～
謝謝

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※ 編輯: XiYu (118.165.67.136 臺灣), 01/09/2022 15:20:15
推 peacemoon: 這跟軟硬度比較有關，相對偏軟才會這
→ peacemoon: 樣；小的比較不會有重量壓力所以不明
→ peacemoon: 顯；看泡芙長不高便可印證
→ XiYu: 也就是說擠小一點就可以改善了的意思嗎～那
→ XiYu: 如果我想要一樣的大小應該要改變什麼參數呢
→ XiYu: ？
推 acorgi: 凹底不是有可能是因為底火太高嗎
→ peacemoon: 泡芙跟蛋糕不一樣喔
→ ichi51: youtube有一個影片說是因為底部不透氣
→ peacemoon: 樓上可以求影片嗎？我想知道什麼是透
→ peacemoon: 氣的泡芙底部
→ darn: 烘焙紙下墊一個烤箱用矽膠墊試試看
→ juju6326: 初期練習可以做得稍微稠一點
→ juju6326: 這樣殼會偏厚&體積較小，但容易成功
→ juju6326: 習慣後再多加蛋液
→ yzelly: 印象看過布萊恩說凹底是底火過高跟底部持
→ yzelly: 續受熱，可以反扣個烤盤或是墊個矽膠墊或
→ yzelly: 是底火降個10度
→ kannas: 蛋黃可以先隔溫水保溫,吃進去的水分才會多
→ kannas: 凹底是底火太高 沒波蘿皮時 210/180~190
→ kannas: 進爐前可以噴水 上火220左右 進爐再降
→ kannas: 重點在加粉糊化溫度和蛋黃乳化的量
→ kannas: 約20分 上面沒冒泡時 調降上火到190左右
→ kannas: 再烤10~15分 +10分關火開小縫悶10分
→ kannas: 表皮越深 相對也會越硬比較不會塌