[問題] 歐式麵包裂口問題

[TSLA66 (TES)]

蛋白質約12% 水65% 速發酵母
刀子是刮鬍刀+紅色塑膠柄那款
國際牌sc300b蒸氣烘烤230度
下面披薩石 有用鐵盤遮住上加熱板
請問這樣的裂口如何改善呢？
1. 冷凍再割
2. 割完儘快丟進烤箱讓它黏不回去
3. 割再深一點
4. sc300b蒸氣量不夠 自己加水




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→ TSLA66:  https://i.imgur.com/KUqkXM8.jpg
→ TSLA66: https://i.imgur.com/9IHqVwM.jpg
推 Barbarianww: 是沒有裂在正中間嗎？還是刀不利？
→ Barbarianww: 我覺得很裂啊只是不夠焦
推 iamtsun: 還想要更裂是要減緩外皮烤熟的速度嗎？如
→ iamtsun: 果試試看上火先低溫10分鐘在轉高溫呢？
推 t11223342002: 覺得不夠裂嗎？做雙層皮中間抹油，
→ t11223342002: 割線割二次
→ TSLA66: https://bit.ly/3zPmlH2  看別人都裂90度
→ TSLA66: 是酸種的特性嗎？遇熱比商業酵母還瘋狂？
→ TSLA66: 整體膨脹率還不錯 但就沒有只從切口內爆
→ TSLA66: 出來的感覺
推 littlechaos: 割深一點+增加蒸汽量+麵團整形表面張
→ littlechaos: 力
→ hankstak: 攪拌麵糰的狀態也是重點，狀態好怎麼割
→ hankstak: 都裂得很漂亮
推 Erts: 我有用這台蒸烤爐+鑄鐵鍋做過 我覺得是先天
→ Erts: 限制 烤溫不夠高 無法開裂的很漂亮
推 luismars: 烤箱輸出不夠吧...且顏色偏淡外皮皺掉了
→ luismars: 烤箱布置可以拍個示意圖嗎(不用加熱)
推 youshime: 感覺有點像整形完入模前沒有把麵糰收緊
→ youshime: ？所以皮不會崩起來
→ TSLA66: https://i.imgur.com/XUFvVxz.jpg  12分
→ TSLA66: 鐘後會把上鐵盤拿走
→ TSLA66: 這也是我的疑問 整形收緊但二次發酵放個
→ TSLA66: 兩三小時麵筋不是又鬆掉了嗎？倒出來時還
→ TSLA66: 好但割下去就有攤軟的感覺
推 luismars: 覺得上盤其實可以不用放，麵團減1/3試試
→ luismars: 這台可操作追加蒸氣，應該足夠達到效果
→ luismars: (說明書21頁)，6~8分蒸氣差不多
→ TSLA66: 我前12分直接用蒸氣烘烤230度 應該是這台
→ TSLA66: 最大蒸氣能力了
→ luismars: 其實家用機蒸氣開過頭了只有降溫效果
→ luismars: 2發看能不能縮到40分內，不然就癱掉了
→ qss05: 請問攪拌狀態跟二發有什麼判斷方式嗎？之
→ qss05: 前材料行老闆跟我說他用手抓那是經驗，做
→ qss05: 給你看，回家也忘了那手感，但我我找影片
→ qss05: 都沒有詳細說…
推 Barbarianww: 我看巧兒灶咖免揉歐式麵包&焦糖核桃
→ Barbarianww: 醬那集，她整形整的很漂亮也有詳細
→ Barbarianww: 解說
→ TSLA66: 二發用手指戳下去 彈不大起來就是好了 找
→ TSLA66: poke test有很多示範影片
→ TSLA66: 攪拌一般都是看薄膜吧？找windowpane tes
→ TSLA66: t影片
→ qss05: 那個是基本的吧？還是歐式也一樣判斷方式
→ qss05: ？但是材料行老闆說攪拌的時候要看完成的
→ qss05: 力道
→ qss05: 我覺得我做的也很差…想說是不是攪拌、發
→ qss05: 酵這邊的問題，因為我看一些比較專業的書
→ qss05: ，也會說什麼折一次就好，不然麵糰力道會
→ qss05: 太強，但這個強弱不知道怎麼判斷
→ TSLA66: 我覺得麵粉差最多 高筋隨便做 中筋怎麼折
→ TSLA66: 都軟 話說你有攪拌機就不需要拉折了吧
→ qss05: 因為我的是一開始做好玩買桌上型抬頭式攪
→ qss05: 拌機，那個鉤子的勾拉效果很差，後面都用
→ qss05: 槳狀的去打，但溫度就很難控制，最近就乾
→ qss05: 脆都用折疊的…
推 wuzixu: 300b溫度不夠高 我換東芝石窯dome就好了
→ TSLA66: 我正想要上來抱怨…昨天設230度 一小時後
→ TSLA66: 量上發熱板只有200度 真是有夠爛
推 mogason: 二發20分鐘就好，試試看不要蒸汽