Re: [問題] 歐式麵包裂口問題

[TSLA66 (TES)]

自從前文對烤箱不滿後換了最高275度的烤箱 興致勃勃用250度烤 結果只漲不裂比原來還慘
  十分的挫折 後來上網爬了好多文 速發酵母終於有點炸裂的樣子了… 總計做了:

1. 加1%的醋進麵糰 仿製酸種的環境 讓麵筋不要這麼緊

 https://tinyurl.com/bdhtj2sn

2. 不用鑄鐵鍋了
3. 不在爐內製造蒸氣 進爐前直接噴濕麵糰 讓表面晚一點硬化
4. 預熱230度後關機 麵糰進爐用餘熱悶15分鐘 讓酵母活久一點多產一些氣 15分鐘後再開
機上色
https://youtu.be/_sJ0HhqN6UM



https://i.imgur.com/yvvWiMv.jpg

https://i.imgur.com/UtvVDh2.jpg

https://i.imgur.com/qcTRXCz.jpg


下一步就是試割深一點看耳朵能不能明顯一些


== 20220327 更新 ==
改從旁邊供給蒸氣結果:
https://i.imgur.com/psIVnO1.jpg

不過真心覺得 加酸的功勞最大
接下來就是精進整形技巧 讓它平均的炸裂


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 42.73.135.93 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1648313459.A.0DA.html
推 WANLINGG: 之前也是一直研究這個問題 自從換了酸種
→ WANLINGG: 問題一下都解決了 麵包的筋度 最後發酵
→ WANLINGG: 能力都提升 用9L小烤箱照樣爆裂  要不要
→ WANLINGG: 先從製作波蘭種試試？
→ TSLA66: 速發酵母不是啤酒酵母嗎？波蘭種聞起來也
→ TSLA66: 是酒味 會酸嗎？
推 WANLINGG: 我個人做出來的波蘭種不會酸 酸種的酸味
→ WANLINGG: 也沒有很明顯喲 都用高筋白麵粉 給你參
→ WANLINGG: 考
→ iconicotrico: 看這裂口 妳劃線是不是直著劃的？
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 09:14:42
→ TSLA66: 有一點弧度啦 此外滿點的酵母感覺前幾小
→ TSLA66: 時很會產氣 整形排完氣後就不大行了 請問
→ TSLA66: 有沒有產氣曲線是穩定向上的酵母？
推 DSAndres: 噴濕麵糰容易讓表皮變乾硬而不是酥脆。
→ DSAndres: 可以試試兩個小技巧：烤之前把麵糰丟到
→ DSAndres: 冰箱冷藏30分鐘(剛好預熱烤箱); 沒石板
→ DSAndres: 把烤盤反過來預熱。
→ cobal: 入爐前把麵團噴濕,耳朵自然會出不來!!
※ 編輯: TSLA66 (42.73.247.13 臺灣), 03/27/2022 20:36:35
→ cobal: 發酵有掌握好就不用額外加醋了
推 dalai:  https://i.imgur.com/L7UfvgS.jpg
→ dalai:  https://i.imgur.com/V8dSSRT.jpg
→ dalai: 我的小歐包
→ qss05: 我看有些書說要發酵久一點，但是也有人跟
→ qss05: 我說不要發酵太久，耳朵主要是膨脹讓他裂
→ qss05: 開，還是因為麵糰夠緊才會裂好看呢？
推 youshime: 我覺得割線的角度也很重要，跟麵糰呈45
→ youshime: 度割出來就很漂亮   垂直割下去就還好
→ TSLA66: 註：我沒有攪拌機且不揉麵只做拉伸 所以
→ TSLA66: 不會有漂亮的薄膜