[問題] 國際牌麵包機吐司口感

[angelatte (安琪拿鐵)]

第一次在這裡PO文
如果有沒注意到的請前輩指教

前陣子入手國際牌麵包機105
做了幾次吐司有一些疑問想來請教前輩們

我使用這台麵包機的食譜「軟吐司」
高筋麵粉250克（用過水手牌強力粉跟日清山茶花強力粉）
奶油15克（安佳無鹽奶油）
砂糖17克（我沒用砂糖，全數改為蜂蜜30克）
奶粉6克（豐力富）
鹽5克
水180 CC
酵母粉2.8克（燕子牌紅色）
烤色選「淡」（試過「標準」跟「淡」）
吐司製作完成就立刻拿出來放涼

我遇到的問題是
1、放涼後切片時，一手拿麵包刀、一手輕扶著吐司腰部，扶著腰的力氣已經非常輕了，
可是吐司還是會被我壓成細腰（類似8字形狀）而且不會回彈，吐司就不是方型的

2、放涼後再切（超過一個小時），表皮還是很脆，碎屑噴得到處都是，這樣正常嗎？（
雖然隔天吃的時候就不是脆的了，而是Q的，續下一個問題...）

3、最困擾的是口感，不管我用哪一種麵粉，做出來的吐司都是非常Q彈的口感～太Q了~尤
其是表皮，剛烤好立刻吃還得要稍微用力咬才能咬斷的那種Q度，但是我想要軟綿綿口感
的吐司，請問前輩們知道我哪裡需要調整嗎？

4、因為麵包機附的量匙遺失，我是用台鹽的鹽附的紅色小湯匙量，一匙1克，總共放了五
匙。酵母粉也用同樣的紅色小湯匙放五匙，按照比例應該是沒錯的（食譜的鹽跟酵母粉都
是用「小1」，以相同的容量量取）～做出來的吐司好鹹啊！我下次想改用三匙就好，可
是不知道會不會對發酵產生什麼影響。


先感謝前輩們

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.238.13.109 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1649136069.A.226.html
※ 編輯: angelatte (36.238.13.109 臺灣), 04/05/2022 13:33:02
→ chiaolin: 麵包機自動行程 成品就是這樣。
→ chiaolin: 麵包機 酵母跟鹽只要1%，你都放多了
→ amoroe13: 蜂蜜改30g，是食譜上說可以改的嗎？
→ amoroe13: 鹽和酵母的秤重最好還是拿個電子秤量比
→ amoroe13: 較好
感謝前輩們回覆
以下是這台麵包機的食譜
我沒有加砂糖，調整了蜜蜂麵包的食譜

我有用電子秤，麵粉、水等等都是用秤的
只是不知道為什麼鹽跟酵母粉都秤不到重量
唯一確定的是台鹽紅色小湯匙一匙一克

https://upload.cc/i1/2022/04/05/kv51qL.jpeg
https://upload.cc/i1/2022/04/05/uq2Qix.jpeg


※ 編輯: angelatte (36.238.13.109 臺灣), 04/05/2022 14:52:59
→ amoroe13: 圖片看不到喔
→ amoroe13: 你秤的最小重量是多少？
→ amoroe13: 你原文說是軟吐司的食譜，原文說調整自
→ amoroe13: 蜂蜜麵包，你原本看的究竟是哪個囧
「軟吐司」
高筋麵粉250克
奶油15克
砂糖17克
奶粉6克
鹽5克
水180 CC
酵母粉2.8克

「蜜蜂吐司」
高筋麵粉250克
奶油15克
砂糖17克
奶粉6克
鹽5克
蜂蜜21克
水180 CC
酵母粉2.8克

軟吐司跟蜜蜂吐司的食譜完全一樣
機器走的行程也是同一個（叫做「軟吐司」）
只是蜂蜜吐司多了21克的蜂蜜
我把17克砂糖刪掉
21克蜂蜜改成30克

我的秤是可以秤到1克
1克水都可以秤到
只是不知道為什麼就是秤不到酵母粉
所以用小湯匙量取

※ 編輯: angelatte (36.238.13.109 臺灣), 04/05/2022 17:12:06
→ donkilling: Q彈不好嗎XD 要鬆軟一些可能要選2或3
→ donkilling: 那兩個五小時左右酵母減半的行程
→ donkilling: 或者試試看布里歐那個行程
→ donkilling: 甚至是你用軟土司這個行程 但自行把
→ donkilling: 奶油加到60克-80克
→ donkilling: 部分水分換成一顆蛋
→ donkilling: 我猜那會比較接近你要的口感
→ donkilling: 鹽可以加到2.5克就好 隨個人喜好
試過行程2跟3都是超Q口感 ^_^;
下次我用您調整的配方試看看
非常感謝您 ^ ^
※ 編輯: angelatte (36.238.13.109 臺灣), 04/05/2022 17:50:27
→ Inory0216: 喜歡鬆軟口感，試著調低麵粉的蛋白質
→ Inory0216: 含量看看，比如用2成的低筋麵粉取代高
→ Inory0216: 筋麵粉

正好在研究布里歐的食譜
為什麼用了170高筋麵粉加30低筋麵粉
而吐司都是全數高筋麵粉
（因為我實在是超級菜鳥
不敢在這裡詢問高筋低筋的基礎問題佔版面）
真的非常感謝您的建議
下次做完再來跟前輩們回報
※ 編輯: angelatte (36.238.13.109 臺灣), 04/05/2022 19:19:17
推 luismars: 可能太膨脹結構撐不住吧...酵母減半試試
推 luismars: "縮腰"算沒熟透，減水量、增烤溫或延時
→ yurikamome: 我剛買麵包機的時候，也是太期待好吃
→ yurikamome: 的吐司，做了幾次之後，發現無法跟外
→ yurikamome: 面的吐司相比，因為麵包機無法跟手作
→ yurikamome: 麵包一樣鬆弛跟塑形，加上烘烤時算是
→ yurikamome: 高溫直接加熱，所以吐司外皮會很厚又
→ yurikamome: 很硬，所以後來開啟了我手作麵包的旅
→ yurikamome: 程，麵包用來揉麵
→ yurikamome: *麵包機用來揉麵
→ mirageme: 機器附贈的粉紅色的湯匙可以另外買
→ mirageme: 台鹽紅色量匙兩匙的時候可能就跳3g嘍
推 wintersail: 我用麵包機的口感也是不如預期
推 foolishness: 麵包機食譜是基本
→ foolishness: 很多都還要自己微調
推 zsyen: 最小單位一克的秤對兩三克重量感應不夠敏感
→ zsyen: ，要用微量秤去秤
推 vinaykon: 用麵包機基本上就不應該期待多好吃
推 naini: 但看過好多人說用麵包機之後就不想買外面
→ naini: 吐司了...但跟樓上大家一樣不如預期
→ donkilling: 麵包機自行微調以後，比外面一半以上
→ donkilling: 的吐司好上不少啊@@
→ cobal: 麵包機的強項是現烤現吃
推 loworld: 麵包機時間算好一樣可以把麵糰拿出來整形
推 marykate: 麵包機用來揉麵+1
推 dfg22200q: 麵包機做無法像外面好吃 後來拿來揉麵
→ dfg22200q: 再桿捲入模烤
推 yaliu: 鹽跟酵母的水份不同阿，不能用湯匙(體積)定
→ yaliu: 重量，相同體積鹽比較重哦！另外，麵包機只
→ yaliu: 適合熱熱的現吃，要吃軟麵包還是要打到足
→ yaliu: 夠的筋度，還有我覺得整形也蠻重要的，可以
→ yaliu: 拿麵包機打麵團，然後外面整形並用烤箱烤
推 onexox: 我都會把麵包放涼裝紙袋 皮就會變軟 這時
→ onexox: 候在切就比較好切  吃起來口感也比較像外
→ onexox: 面的
推 chinfen: 我也是用105T，但是把麵包機當攪拌機在用
→ chinfen: ，不記得麵包機烤出來的口感了。
→ chinfen: 試試湯種+水合法看看，另外有找過小p密碼
→ chinfen: 嗎？