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本文含有奈米量級的廣告嫌疑 如有違反版規 請版主逕自清除 本人絕無異議 燕麥的好處 這邊就不多說了 google一下就可以找到很多資訊 簡單四個字介紹 -超級穀物- 介紹完畢 再加碼送一個健康關鍵字 β-glucan 唯一點要特別提醒的是 燕麥的營養價值幾乎都存在於"麩皮" 所以要真的把好東西吃進身體裡去 請選用全穀燕麥產品 線上的燕麥麵包大多是表面撒上燕麥片 就以燕麥麵包稱呼 燕麥含量之少 對健康真的沒太多幫助 BUT 我想很多職業師傅 都有試過以燕麥攪進麵團裡面 來增加麵包營養價值 但是都無法做成真正的"商品"販售 一定是遇到了一些瓶頸吧 小弟不才 因為近日有發表一些作品 特別來露一手 順便推廣一下 為避免過度商業廣告的嫌疑 請有興趣的朋友自行搜尋接下來製程中的關鍵字 以烘焙百分比 37%燕麥來做計算 我們嘗試製作一款基礎的吐司配方 根據小弟我的研究 以 -分水攪拌法- 來製作 高比例的 -燕麥麵包- 可以得到更好的膨脹性 讓口感美味與健康取得平衡 https://imgur.com/dI1U4pl 37%燕麥吐司(總含水量85%) 烘焙百分比如下 ※燕麥麵種 全穀燕麥粉 37% 水 44.4% 五島灘粗鹽 2% ※主麵團 特級哥磨 63% 水 40.6% 低糖SAF 0.6% 無鹽奶油 3% 190.6% A. 以 -分水攪拌法- 製作燕麥麵種 將燕麥粉 和 其重量1.2倍的水(室溫)混合 並將粗鹽一併加入拌勻即可 密封冷藏至隔夜備用 B. 將特級哥磨、水和SAF 一起混合攪拌 直到接近完成階段時 將燕麥麵種與奶油一併加入慢速攪拌 https://imgur.com/Cpbi65y 直到麵團均勻混合且逐漸恢復張力與彈性時 便可以起缸做第一次發酵 https://imgur.com/t7Yl30v 麵團終溫26℃ C. 第一次室溫發酵 40分鐘後 翻面 翻面後再發酵 20分鐘 分割一球200g 拍除大氣泡 輕輕的將麵團捲起保持麵團張力 https://imgur.com/3vaFMeR 再休息10分鐘後 轉個90度 拍除大氣泡 再次輕輕將麵團捲起 兩球入一模 SN2151 進入最後發酵 32℃ 75~90分鐘 D. 烤焙溫度 190/230℃ 進爐後蒸氣 總烘烤時間約28分鐘 剛出爐時的燒減率 約在10~11%左右(出爐時重量約360~356g) https://imgur.com/3YyilKe 因為燕麥有極特殊的吸水特性 故使用此技法操作 可以減低失敗率 讓膨脹性好一些 增加商業價值 口感方面 因為燕麥不含有筋性 所以利用燕麥製作的麵包斷口性很好 這樣的口感和風味也和一般吐司有所區別 適合牙口不好的人食用 延伸討論 -分水攪拌法- 大家還記得有這樣一本書吧《吐司麵包的烘焙技術》2009出版 該書中 製作全麥吐司的時候 就已經有類似的手法 但根據書上所述 幾位師傅都是為了軟化小麥麩皮而利用此方法 小弟在研究燕麥麵包時 特地搜尋燕麥水合性質的相關研究論文 為了應付燕麥迥異的吸水特性 特地透過實驗計算 結合書上的手法 發想出 "不同概念" "手法類似" 的攪拌技法 特別用來對付製作-燕麥麵包-會遇到的困境 並以該技法 實際開發出5種燕麥基礎麵團 而這個技法也可以延伸應用到裸麥及其他穀物 也都有很好的效果 在此 先以大眾品項吐司 跟大家概略的報告一下 之後大家還有興趣 會再與各位大大交流這方面的科學與技術 以上 報告完畢 感謝看完~ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.25.91.174 (臺灣) ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1649908615.A.BC7.html
donkilling: 感謝分享 223.137.150.94 04/14 13:07
fcz973: 會丟燕麥片進去打,倒是沒想過整顆燕麥磨 101.10.13.150 04/14 15:17
fcz973: 粉,煮綠豆湯那種燕麥粒用果汁機打碎有搞 101.10.13.150 04/14 15:17
fcz973: 頭嗎 101.10.13.150 04/14 15:17
coli: 我是直接使用廠商磨好的燕麥粉 如果要自己 114.25.91.174 04/14 20:05
coli: 研磨應該也是可以的 114.25.91.174 04/14 20:05
Inory0216: 我都把這種把穀物先水合的方法稱為浸 223.137.68.253 04/14 23:34
Inory0216: 種,然後攪拌完先在28度放個4小時,會 223.137.68.253 04/14 23:34
Inory0216: 有助於去除一些穀物不好的味道 223.137.68.253 04/14 23:34
barkingdog: 猛欸 謝謝分享 118.169.14.229 04/15 19:23
virusjing: 感謝分享! 118.167.241.20 05/05 15:51