[麵包] 吐司麵糰發不起來

[y920490 (Delbin)]

今天天氣天氣濕雨，市內溫度也才26度不到

做吐司無限次都是在發酵部分失敗，
乾酵母也有確認活性是沒問題。

這次配方使用吳克己老師的生吐司配方，
還是失敗，
麵糰打起來很黏，麵糰呈現癱軟，即使到二發吐司模型依然長不到半模的慘狀。
 一發前雖然濕黏但有確認有薄膜後。

這次買了探針體溫計測量麵糰溫度，
在想會不會每次失敗原因都是在溫度部分。

使用的是eupa小紅攪拌機，
攪拌到薄膜通常每次都一定要半小時起跳，

這次探針溫度測量攪拌過程29多-30度，
在想會不會是因為攪拌機過程造成溫度過高導致發酵失敗主因。

大家能幫我看看什麼問題嗎？

材料：
中種麵糰（隔夜低溫發酵15小時）
高筋160g、鹽0.5g、常溫水90g、燕子牌高糖乾酵母1.4g

本種麵糰
高筋106 g、鹽4.8g、三溫糖32g、燕子牌高糖酵母0.46g、煉乳13g、鮮奶油13g、冰水74.
6g

參照做法
https://youtu.be/hhgqzApMnuE

我做起來變成下面圖片這樣四不像的吐司，
像饅頭的麵包…
https://imgur.com/a/33eTUr7


在想是不是要換掉小紅我才可能吐司會成功TT
還是用小紅的各位能教我方法嗎......

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 203.79.187.45 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652500910.A.961.html
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:03:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 12:22:23
推 t11223342002: 可能麵糰打到變口香糖狀態了吧
推 barkingdog: 這連結是健身環欸
→ dslite: 燕子牌本來就要死不活的 多加一點 溫度夏
→ dslite: 天室溫三十幾還不是照做 你這看起來連筋
→ dslite: 都沒有？
推 barkingdog: https://i.imgur.com/hHGbr7e.jpg
→ dslite: 你這含水量才62% 高筋自己就會長了根本不
→ dslite: 需要攪拌機 要我的話會先把奶油踢掉試試
→ dslite: 奶油是個十分的阻礙麵筋生成的東西
→ chiaolin: 你該不會用室溫水連續打40分鐘吧
推 xwindx: 找一下水合法吧 小紅沒用水合法要做到需要
→ xwindx: 薄膜的吐司一定難
推 greenfetish: 做吐司無限次都發酵失敗的話，你要
→ greenfetish: 不要最簡單的直接法一般吐司先有辦法
→ greenfetish: 做出一顆成功的，再來玩這麼複雜的
→ greenfetish: 湯種生吐司。
實品長這樣，就是只長一半…

https://imgur.com/a/p0EShos
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:17:08
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:19:12
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 15:33:56
推 yaliu: 可能是麵團溫度太高，越打越爛，可以使用
→ yaliu: 水合法或者先拿去冰。我是加完奶油看奶油吸
→ yaliu: 收完後，先去冷凍20-30分，之後再打個5-6mi
→ yaliu: n就好了，還有麵團勾的形狀也會影響出筋速
→ yaliu: 度，主要就是攪拌力道問題
推 luismars: 可能超過粉的吸水能耐吧，是哪個粉?
山茶花高筋
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/14/2022 16:40:00
推 fuyuyoru: 我用三溫糖發得比白糖差，所以我覺得糖
→ fuyuyoru: 的種類有差
→ fuyuyoru: 特地買來做生吐司的三溫糖只好拿來泡紅
→ fuyuyoru: 茶哈哈
→ qss05: 這個首先要用冰水，你的缸也要包冰塊
→ qss05: 不然就是，你一開始成糰無粉之後，放冰箱
→ qss05: 半小時再拿出來攪，配方沒問題的情況，不
→ qss05: 太會失敗，我覺得應該是你攪拌就有問題了
→ qss05: ，不然社團裡面的那些人怎麼做的            118.166.68.155 05/14 19:16
推 Darius: 參照作法是健身環廣告？
→ Darius: 請修正
※ 編輯: y920490 (49.217.128.185 臺灣), 05/14/2022 22:24:17
推 sunlego13: 你的酵母放太少，所以發的時間會拉長，
→ sunlego13: 基本上速發酵母是乾粉的1%，新鮮酵母
→ sunlego13: 膨脹率比較好，所以可以放少一點。一
→ sunlego13: 般而言乾粉250克，酵母約2.5克。生吐司
→ sunlego13: 十二兩角型約麵糰約480g。山茶花吸水
→ sunlego13: 性不錯可以放到65～70%。最最最重要的
→ sunlego13: 是打完麵糰的終温大概26度 太低太高都
→ sunlego13: 不行喔
→ cobal: 1.中種要確實有到2倍大 2.燕子牌酵母要等
→ cobal: 麵團不冰時才能放入 3.最後發酵要有達到一
→ cobal: 定的高度才能進烤箱(時間只是參考)
推 vinaykon: 你要用燕子低糖酵母
推 greenfetish: 同覺得燕子牌不好發，買了白神之後
→ greenfetish: 恍然意識到不是我的問題。
我決定先把酵母換掉試看看TT
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 07:44:14
→ cobal: 不要亂教,糖量那麼高用低糖酵母只會更發不
→ cobal: 起來
→ cobal: 另外燕子的官方網站有說明要麵團不冰時再下  118.166.20.102 05/15 08:25
→ cobal: 一開始就下燕子速酵就有可能發不好
推 supermasuman: 你先確認中種從冰箱拿出來時有明顯
→ supermasuman: 兩倍大甚至超過一些也沒關係，主麵
→ supermasuman: 團麵團速發酵母請補多一些，隔夜冷
→ supermasuman: 藏中種基本上酵母幾乎快沒活力了，
→ supermasuman: 燕子牌我使用上跟中種冰不冰沒什麼
→ supermasuman: 關係，打主麵團時奶油外全部一起下
→ supermasuman: 也都做得出來，反而夏天你材料不冰
→ supermasuman: 溫度拉太高失敗更慘
也可能中種問題，現在想想好像中種沒長很大
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/15/2022 18:46:38
推 loser1: 我覺得幾個重點: 你的中種拉到麵粉 70%
→ loser1: 酵母第一階段全下，然後中種不要放鹽
→ loser1: 第二，你主麵團要在加練乳/奶油前先攪拌
→ loser1: 最後再放練乳跟油
→ loser1: 第三，冰箱很乾燥，要在冰箱發酵，
→ loser1: 容器要加蓋，我之前還會先用塑膠袋封起來
→ loser1: 你中種麵團放冰箱前要噴水防乾
→ bearq258: 基礎發酵失敗或鹽巴太多抑制發酵。
→ donkilling: 中種的鹽巴可以不用加
→ dslite: 白神好貴 先用fermipan就好
→ cobal: 我發現最主要的點是原PO不會判斷發酵的程度
→ cobal: 中種發酵的時間到就拿出來加入本種,本種後
→ cobal: 發的時間到就直接進烤箱
我知道發酵判斷啦！
只是這次真的好像沒注意到一發沒有發好。之前做過別的配方即使沒有分種，常溫兩次發
酵依然第一次是發酵成功兩倍，但到第二次怎麼都是發酵失敗無法滿模，即使拉長時間發
酵。
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/16/2022 15:44:10
→ cobal: 建議你跟示範影片一樣直接用新鮮酵母
推 t11223342002: 溫度沒控制好，爛筋了吧，沒溫度計
→ t11223342002: 的情況下，用手摸只要有一點溫溫就
→ t11223342002: 是溫度太高了
→ t11223342002: 照片麵糰裂開的樣子感覺就是沒筋性
→ t11223342002: 了，酵母產生氣體但是氣球一吹就破
→ t11223342002: ，撐不起來
推 a6302ben: 可是我的很成功耶，溫控23-25，水合&發
→ a6302ben: 酵都要封住
請問你是做同食譜嗎？溫度要控制在25以下喔！原來
→ a6302ben: https://i.imgur.com/8pG7THg.jpg
推 skytolove: 我用小紅同食譜有成功 而且常溫放2天
請問你麵糰溫度控制幾度？小紅打很久嗎？你材料和全部都照食譜一樣嗎？若可以能私訊
我詳細過程。
→ skytolove: 還是很軟（沒拍照只有影片
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:56:41
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:58:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 05/18/2022 07:59:03
→ bearq258: 基礎發酵27度以下是一個標準
→ bearq258: 麵團最終溫度，會影響一發所需時間
→ pikake: 隔夜中種要確認有沒有拉絲狀，然後因為你
→ pikake: 的攪拌機效率不好，建議本種所有材料都先
→ pikake: 丟冷藏，本種材料先攪拌成團後再把中種切
→ pikake: 小塊下去攪拌，表面光滑時再下鮮奶油跟奶
→ pikake: 油，建議分兩三次下完，因為沒用過小紅，
→ pikake: 只能在攪拌方向上給你建議，後發要看麵團
→ pikake: 長高的狀態不是看時間。
推 cacabadger: 路過想幫燕子牌說話,我用燕子原裝沒覺
→ cacabadger: 得要死不活過耶~好幾年用同一包都棒棒
→ cacabadger: 然後小紅很難打到斷筋吧...建議原PO把
→ cacabadger: 自己的所有操作狀況描述一下才有意義
→ cacabadger: 攪拌機就跟影片不一樣了呀~不可能全參
→ cacabadger: 照影片操作的
推 miniwin: 我是小紅＋燕子牌酵母，這兩天有作日式
→ miniwin: 生吐司，食譜是琳達公主跟辣媽，有打到
→ miniwin: 手套膜，發酵也沒問題
→ miniwin: 我是水合法冷藏一小時之後打麵糰
推 miniwin: 看你說終溫29度太高了，小紅要用冰寶才
→ miniwin: 行
→ miniwin: 琳達公主食譜，小紅打1圈半就有手套膜，
→ miniwin: 不過我麵糰很小乾粉125g而已
→ miniwin: https://i.imgur.com/OZQIGIT.jpg
→ miniwin: 要不要試試看水合法，在給小紅一次機會
推 mei1029: 水合法+1，酵母量太少