[問題] 麵包好吃靠冰塊還是靠中種?

[loser1 (拍嘎爪得白醬)]

配方:

嘉禾高筋麵粉 1000g +/- 30g
紅牛奶粉 30g ~ 50g
高級精鹽 18g~22g
台糖公司特級砂糖 100g (或者二砂 100g) (我知道放太多不健康，但是誰要健康)
菜市場雜貨店買來的雞蛋一顆
Brita 過濾水 450g~500g
冰塊 150g~200g
摳死摳自有品牌無鹽奶油(454g) 1/4 塊(目測)
白玫瑰牌乾酵母 5g~7g
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以上是我做土司的標準配方

過去幾個月來的製程是這樣:
前一天晚上把

700g 的麵粉
450g ~ 500g 的水
5g~7g 的乾酵母

加到攪拌機(台中自由路四段機械行買來的台製勦拌機，1/2 馬力/半貫)
修正，應該是 Tinso 207 1/3 馬力/半貫，我最近都做到 1.9KG 麵團應該是過載
http://www.tinso.com.tw/products/652a62cc6a5f/copy_of_8516c5347652a62cc6a5f


中以一速到二速攪拌為均勻粉團，然後用不鏽鋼盆裝起來，噴水，
加蓋放到冰箱。

第二天把麵團拿出來(中種嗎?)，切成小塊，然後加上糖、鹽、奶粉、
冰塊，丟到攪拌缸內再攪拌成泥漿狀；然後把剩下的 1/3 包麵粉分三到
四次倒到攪拌缸內以免噴粉。

最後等到冰塊完全融化為水時麵團大概也差不多成型同時吸水完畢。

再把奶油(有沒有切塊隨便)丟進缸內，完全融化前不要開高速以免奶油飛出來。

最後把麵糰用三速(賣我的商家說這樣很傷馬達.......管他去死)轉個五到十分鐘，
然後回到二速轉到均勻，然後搓成團放鐵盆中做第一次發酵(還是第二次?)，
大約一小時後可以拍平排氣然後分割成團，再半小時到一小時間等麵團鬆弛後
就可以搓成長條(看個人習慣，我是把麵團放在手粉上搓成團之後再搓成長條)
然後桿扁捲成團放土司模。

一般我這樣的麵團大約 1860g~1900g 左右，分成 12 球，做成 12 兩四條
或者 24 兩兩條的份量。

基本上發酵到模型 2/3 的份量就可以開始預熱烤箱(Panasonic MH3800),
我用最高溫220度預熱十五分鐘之後就可以塞進去，不加蓋做山型土司就把
上火調為 170 度然後加熱 45分鐘到 50 分鐘出爐。

基本上算是柔軟好吃的土司，比我之前用直接法做好很多，我一直以為是中種法的優點。
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但是我今天做實驗，

把 70% 的粉+10%糖+5%奶粉+2%鹽+0.7%酵母+45%的水,然後一顆蛋，
加進去缸裡打成團之後再把 18% 的冰塊加到缸裡打成泥漿狀，然後
再把剩下的 30% 高粉分次放入缸中讓它慢慢吸收冰塊釋出的水份，
然後等完全融合後再把剩下的奶油統統丟進去，中速攪拌均勻之後
高速五分鐘後，等成口香糖出筋狀，再低速轉個三分鐘，然後手動搓成團。

烤出來的麵包一樣柔軟好吃。

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所以之前直接法麵包難吃是否是因為我沒放冰塊導致麵團溫度太高的關係?


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記者:「部長部長，這個問題全國現在都很關心，請您立刻表示一下意見吧?」
部長:「嗯～～啊～～大家辛苦啦！」
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「唉呀又是大毛回來啦三更半夜老是不帶鑰匙這個月已經是第三次啦！
　爸爸這麼大把年紀還要為你開門明天還要應付那群尖酸刻薄幼稚無知的記～者～！」


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.230.229.99 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1652629947.A.0F9.html
※ loser1:轉錄至看板 cookclub                                      05/15 23:53
→ cobal: 一條吐司只有475克要烤45~50分鐘?
→ cobal: 水份都烤乾了
沒辦法，35分才開始上色。
我看食譜也都45分左右。

法棍240度以上沒模型比較快
※ 編輯: loser1 (125.230.229.99 臺灣), 05/16/2022 01:13:34
推 yaliu: 我覺得筋度打出來讓麵包可以膨很大，就會
→ yaliu: 很柔軟。然後要打出筋度麵團溫度很重要
→ cobal: 吳克己_職人手感吐司書中的吐司,不管是直接
→ cobal: 或中種,只要是12兩模不帶蓋沒有超過30分鐘
→ cobal: 的烤焙時間,我自己的經驗也是在30分鐘上下
→ cobal: 家用小烤箱12兩模3條應該是極限,烤4條就是
→ cobal: 要拉長時間,相對的水份流失的也多
→ cobal: 因為把空間都塞滿了,減少熱對流的機會
推 t11223342002: 做麵包要好吃，溫度是一定要控制的
→ bearq258: 這是烤箱問題。45分低溫慢烤前提是有噴
→ bearq258: 水。外面食譜很多細節是不會寫
→ bearq258: 旋風烤箱20分-25分就可外皮脆內部保濕
→ cobal: 可以請教是那一個食譜要烤45分鐘嗎?
推 tracey101: 烤45分好久～哈哈！不過看你的製作過程
→ tracey101: 好歡樂。做麵包就是要開心快樂，家人
→ tracey101: 捧場吃得開心，烤久一點、攪拌機操兇一
→ tracey101: 點，有什麼關係XD
※ 編輯: loser1 (125.227.9.148 臺灣), 05/17/2022 12:29:42
→ pikake: 如果說直接法麵團終溫過高，就會加速麵包
→ pikake: 老化，用冰塊的確可以壓溫度，所以跟隔夜
→ pikake: 中種法也可以讓麵團終溫不過高類似的意思
→ pikake: 。但是中種法應該會比直接法產生更多的發
→ pikake: 酵風味，另外烤溫跟時間可以再調整看看，
→ pikake: 烤45～50分真的太久。
→ loser1: 這周放兩條 12 兩，35分鐘就可吃。
→ loser1: 以前做三條時會烤到50分，不過我都看結果
→ loser1: 很少算時間
→ wue5610: 看起來是看心情。其實，好吃的麵包每個環
→ wue5610: 節都很重要。
→ paulomo: 靠烤箱，國際牌烤箱慘