[問題] 戚風蛋糕失敗求教

[childwen ()]

戚風蛋糕食譜如下
蛋黃3顆 牛奶55g 糖5g 植物油25g 低粉50g
蛋白3顆 糖40g 檸檬汁少許
1.蛋黃加牛奶跟糖拌勻，加油拌勻，加過篩麵粉拌勻
2.蛋白加檸檬汁，分三次加糖中高速打發
3.把三分之一蛋白霜加入蛋黃糊翻拌均勻
4.倒回蛋白霜翻拌均勻
5.倒進6吋烤模（非不沾）敲兩下，筷子z字型畫兩次
6.進預熱過的烤箱180度20分，170度35分，有開旋風（聲寶30L烤箱）
7.出爐摔一下，倒扣放涼

出爐時看起來ok
但倒扣一陣子蛋糕就掉出來了，高度變矮縮腰，表面不是很乾燥，有點黏手
吃起來口感綿密濕潤，但感覺不夠鬆

請問
1.可能是哪裡出問題？烤溫太低？時間再拉長？
2.為了確定有沒有熟，有開過兩次烤箱，筷子戳一下沒熟就趕快關起來了，會造成失敗嗎
？但出爐時高度是ok的
3.糖在蛋黃糊的作用是什麼？糖量可以全部給蛋白嗎？
4.需要開旋風嗎？

新手嘗試中，謝謝大家協助！
https://i.imgur.com/rSLiKCh.jpg
https://i.imgur.com/Qu4eAte.jpg

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 125.224.19.87 (臺灣)
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推 minicar: 模具可以拍一下嗎？
→ minicar: 非不沾模除非你沾到油不然倒扣不會掉
→ childwen: https://i.imgur.com/1C6clJN.jpg
→ childwen: 模具像這種活底的 看起來是不鏽鋼
→ lyhorcish: 沒烤透?
推 greenfetish: 感覺沒烤夠，烤箱有用溫度計量過嗎？
推 secretain: 烤不夠，我一開始也是常常掉下來，後
→ secretain: 來時間拉長就沒掉了
推 t11223342002: 表面黏，跟模具接觸的地方出爐後還
→ t11223342002: 是白白的就是烤不夠
推 minicar: 這種模具的導熱會略差一點點，有可能是
→ minicar: 原因，我會放最下層用180度烤，然後再降
→ minicar: 溫（蓋上層）
→ minicar: 第一個步驟，蛋黃+糖拌勻+油拌勻，再加
→ minicar: 奶，我會先混合好油類再加液體，試試換
→ minicar: 一下步驟：）
推 livability: 看起來沒烤透，不鏽鋼模具導熱比較差
→ livability: ，可以再升高一點溫度。
謝謝大家 明天我提高溫度 烤久一點試試看
※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/12/2022 17:31:01
推 gn00540600: 牛奶改30g試試，然後烤箱可以放個溫度
→ gn00540600: 計監測，我的烤箱預熱都有達到設定溫
→ gn00540600: 度，可是蛋糕丟進去烤的時候就降了20
→ gn00540600: 度，最後是看溫度計的溫度去調整。
→ llkk: 看起來有分層？
推 ykboy: 旋風不用開
推 ykboy: 蛋白霜打發確實？攪拌要注意是否消泡
→ ykboy: 食材牛奶可以30～40,油量可提高為30
推 yaliu: 建議可以看YT Rosa廚房研究報告，我覺得粉
→ yaliu: 油法很可以暴力攪拌不怕出筋XD
→ yaliu: 縮腰不是烤不透就是出筋了
推 Iinlove: 我也愛用粉油法，比較不怕出筋，濕黏大多
→ Iinlove: 就烤的溫度不夠或時間不夠，然後看了很多
→ Iinlove: 教學總結，戚風很多問題大多就是蛋白打
→ Iinlove: 不夠或消泡造成的…
→ cacabadger: 三顆蛋6吋應該會很高,如果是超新手建
→ cacabadger: 議糖量找正常一點非減糖的,或是先把
→ cacabadger: 蛋黃部分的糖放回蛋白,感覺有蛋白的問
→ cacabadger: 題.另外就是烤蛋糕不要開旋風試試
我烤溫跟時間都增加 沒開旋風 糖量全放蛋白 就成功囉！感謝大家的建議
※ 編輯: childwen (114.41.141.188 臺灣), 06/14/2022 22:04:34
推 jjer: 考的時候，需要放熱水嗎
推 sunlego13: 放熱水，最好用固定模，水才不會跑進去
推 sunlego13: 看了食譜，跟我平常做法差不多，用燙
→ sunlego13: 麵法，差的是烤的時間，我大概烤35分18
→ sunlego13: 0度，不追求表皮不裂，有沒有烤熟，我
→ sunlego13: 都看蛋糕體升到最高降下來，就是熟了，
→ sunlego13: 沒烤過縮腰的。不過用過燙麵法之後，大
→ sunlego13: 推口感
推 helena5678: 看大家的經驗分享 可以來試試看
推 wendyjeff: 推 Rosa廚房研究報告  解除我戚風魔咒
推 purplecircle: 推YT的Rosa 改用粉油法就烤成功了