[問題] 做吐司含水量+冰塊

[jockeydj (仔仔)]

想請教板上大大,夏天到了.做吐司終溫很高.想說如果用
600克的高粉,用冰塊+水,這樣含水量大概要怎麼抓比較好呢

謝謝

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→ cobal: 為什麼用冰塊加水的含水量要改變?
→ amoroe13: 等量替換就好了
→ wellykabi: 看你的配方！不然把原配方的水分冷藏
→ coli: 這種大熱天 環境溫度也很重要 攪拌前半個小
→ coli: 時冷氣先開起來 水溫太低的話要注意酵母投入
→ coli: 的時機 冰塊佔比要多少 得看理想終溫想控制
→ coli: 在幾度 攪拌時間約多久 建議把冰塊打成冰沙
→ coli: 和水 再下去攪拌比較容易抓出精確的數據
→ jockeydj: 好的.我再試試.把冰塊打成沙.感謝您
→ jockeydj: 這種天沒開冷氣.溫度一下子就標上去了.
→ jockeydj: 想說加一些冰塊.可讓溫度升慢一點.不然
→ jockeydj: 只能開冷氣了
推 loser1: 冰就是水，稱重
推 loser1: 直接法我是40％水30％冰(粉100%）
→ jockeydj: 了解,找機會試一下.感謝
→ pikake: 粉也可以先冰，不太建議用冰塊。冰水可以
→ cobal: 夏天到了,一定是要用到冰塊的,除非用的是不
→ cobal: 沾的攪拌缸
→ Inory0216: 以前用行星式攪拌機時，都是墊冰水盆
→ Inory0216: 在攪拌缸外面
→ cobal: 樓上是用速發酵母?
→ Inory0216: 速酵也沒問題，因為你不需要在攪拌一
→ Inory0216: 開始就放冰盆，中後段再下放就可以了
→ Inory0216: 。
→ cobal: 為什麼要用冰盆而不是一開始直接用冰塊+水?
→ Inory0216: 因為不是每個配方都有那麼多空間把水
→ Inory0216: 換冰塊，比如我液種搭配湯種，或是中
→ Inory0216: 種。況且墊冰水盆的數據是可以標準化
→ Inory0216: ，這樣利於我控制麵糰溫度在某個數值
→ cobal: 感謝In大回覆
→ jockeydj: 不過我看YOUTUBE麵包店家在做吐司麵包
→ jockeydj: 真的有人加冰塊一起打,夏天室內溫度沒開
→ jockeydj: 冷氣.打沒幾下度就上升了.材料全用冰的
→ jockeydj: 一樣,在室溫33.34度環境下
→ cobal: 穀研所&藍帶都是用冰塊,有計算公式的
→ cobal: 另外有些麵包店其實也會控制室溫在25度C
→ cobal: 如果室溫33、34度就真的要像In大說的墊冰塊
→ cobal: 在攪拌缸下墊冰塊水
→ jockeydj: co您說的計算公式.可知道怎麼算嗎
→ jockeydj: 我先試看看墊冰盆,不行只好改用冰塊了
→ cobal: google "麵包 冰量計算" FF可以先抓35
→ Inory0216: 其實墊冰盆還有個玩法，不用冰塊加水
→ Inory0216: ，改用冰塊加鹽巴，這樣就能把攪拌機
→ Inory0216: 變成冰淇淋或冰沙製造機了...
→ qss05: 加冰塊的攪拌機不能太小台吧，我用桌上抬
→ qss05: 頭式的，成糰的時候冰塊都沒什麼化，結果
→ qss05: 麵糰太乾，反而攪很久…還不如先攪成糰，
→ qss05: 丟進冰箱放半小時再拿出來攪
→ cobal: 樓上你的冰塊加太多了
→ cobal: 不過也有可能是室溫太高造成要加很多冰塊
→ cobal: 幫你看了一下,設假300克的粉最多用85克的冰
→ cobal: 115克的常溫水,另外冰不是大冰塊,是碎冰
→ jockeydj: 了解,先打碎冰
→ cobal: 一開始就用小號的製冰盒製冰就好啦
→ jockeydj: 小顆的冰.比較快容化