[問題] 請問高筋麵粉選擇

[y920490 (Delbin)]

如題想詢問對於新手我完全不了解麵粉吸水力那些，只是隨意看網路做麵包的人。

想請問大家再做麵包尤其吐司（我的死穴是吐司）會特定用某牌子高筋麵粉嗎？會依照使
用麵粉吸水率去調整食譜麵團用水量嗎？

前天又嘗試做了一條呂老師使用的80%鮮奶含量的吐司，又是在發酵無法滿膜上卡關。

我就在思考我每次這袋高筋用完我就會買不同牌子高筋麵粉，像昨天用的是山茶花。

我依照食譜的老師使用是麥典牌，在想難道我一定要跟那食譜都同牌子材料才會成功嗎？
因為不同麵粉吸水率會差很大嗎？

還是真的是我功力太差非麵粉問題….

pS.這次吐司使用冷藏低溫水合法+冰寶冷氣控制麵團終溫，溫度也控制但還是發酵不夠好
。

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※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 10:37:56
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 10:38:28
→ cobal: 無法滿模是個人問題,與麵粉無關
→ cobal: 先試試看吳寶春的鮮奶吐司食譜
推 kellychou705: 巧兒的生吐司也很不錯唷！我也是新
→ kellychou705: 手，但巧兒的配方做得很順~
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:36:00
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:36:22
請問你們麵粉會依照不同麵粉吸水率去調整麵糰用水量嗎？因為食譜使用的麵粉通常不會
跟我們的一樣。
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:38:22
※ 編輯: y920490 (203.79.187.45 臺灣), 06/28/2022 11:39:52
→ dslite: 酵母多加下去就滿了
推 greenfetish: 我卡關無法滿模一陣子，後來才發現是
→ greenfetish: 筋膜不夠完整
→ greenfetish: 覺得麵粉種類跟口味比較有關係
推 t11223342002: 蛋白質含量不同，吸水率也會不同，
→ t11223342002: 建議不熟的麵粉水份分次下，尤其是
→ t11223342002: 高水份配方，先讓麵筋建立再把剩下
→ t11223342002: 的水分次加入，不然你一開始麵糰就
→ t11223342002: 是稀爛的打不出筋，就會影響膨脹
→ Inory0216: 80趴看起來很高，換成水量也就差不多7
→ Inory0216: 2，對山茶花來講小case。沒滿模的因素
→ Inory0216: 太多，可能是你沒攪拌好，這種水量的
→ Inory0216: 麵糰筋度，新手很容易誤判。也可能是
→ Inory0216: 中間製作過程或是發酵不到位。反正，
→ Inory0216: 就是固定一個配方，然後一個個步驟慢
→ Inory0216: 慢試，試久了就抓的到感覺了
→ Inory0216: 然後還要講，你有機器，全鮮奶配方去
→ Inory0216: 做水合的意義很微弱的
推 shipipo: 80%是很高水量了，除了不同牌子麵粉吸水
→ shipipo: 量有影響，還有攪拌是否有確實，筋度有
→ shipipo: 沒有打好，都會影響發酵。建議先從水量6
→ shipipo: 0-70%的配方做起，無論用什麼牌子麵粉都
→ shipipo: 可以，但請先選定一種熟悉它，常常換麵
→ shipipo: 粉會麻煩的。
→ donkilling: 80%牛奶大概只等同於72%水啦，對麥典
→ donkilling: 或山茶花都是輕鬆的