[問題] 天使蛋糕烤裂及檸檬布丁派派皮

[lindalind (LindaTzou)]

在練習做天使蛋糕偶爾都會在烤焙的時候表面裂掉
https://i.imgur.com/IOm2uZx.jpg

所以想問問各位原因，是我蛋白打發溫度太高嗎？還是天氣太熱也會有影響？又或是其他
原因？
還有檸檬布丁派的派皮在做的時候也會因為麵團太黏導致烤出來的時候很乾。太黏的原因
是因為揉不夠久嗎？通常要揉多久才不會黏手？
謝謝各位前輩指導

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 180.217.6.197 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1658994436.A.C75.html
→ iconicotrico: 派皮沒要出筋 通常沒在揉它吧@@？
→ merpheus: 夏天做派皮和塔皮很容易失敗。然後派皮
→ merpheus: 不能用揉的。蛋糕會裂也有可能是上火溫
→ merpheus: 度太高。
推 juju6326: 派皮不是麵包，可能是太熱或揉太久
可是從一開始將麵粉、奶油、糖跟冰水都混合均勻完以後從頭到尾都一直會黏手欸
推 q210158: 天使蛋糕表面好像太上色 然後蛋白霜打發
→ q210158: 的程度要控制好
※ 編輯: lindalind (180.217.25.167 臺灣), 07/29/2022 22:12:13
→ juju6326: 先貼食譜看你分量對不對
→ juju6326: 如果份量都對，那可能是氣溫太高奶油融
→ juju6326: 化了，看是開冷氣或加快操作時間
推 show1104: 派皮從一開始混合到完成後都會黏手嗎？
對沒錯
這是之前上證照課的時候老師教的做法，會是我哪個部分有做錯嗎？
https://i.imgur.com/Ax2eSHf.jpg
※ 編輯: lindalind (220.137.0.59 臺灣), 08/04/2022 16:51:39
→ cobal: 派皮的問題要看室溫多少,很有可能是太熱
→ cobal: 奶油化掉了
推 show1104: 說實在的 我沒有看過派塔皮製作過程是要
→ show1104: 用揉的 請教一下這份食譜的來源？
烘焙職訓的老師教的
推 xinyi101: 看起來像丙檢
推 papabearche: 奶油融化了吧 派皮只是要混合均勻而
我試過奶油不退冰從冰箱拿出秤好需要的用量以後直接加 也是一樣
→ papabearche: 已不用揉啊 你直接youtube上面找丙級
→ papabearche: 派皮就有示範了
我有上網查過示範影片，有的是說將材料混合均勻成形像麵團那樣
有的是混合均勻不用成形直接用袋子裝好放冷藏
哪一種方式比較好？
※ 編輯: lindalind (1.200.8.171 臺灣), 08/05/2022 15:51:54
→ cobal: 室溫太高的話從冰箱直接拿出也是很快就融化
→ cobal: 尤其揉的時候還加上了手溫