[問題] 蛋黃酥餅皮不夠香

[sfox (silver fox)]

大家好，
最近試作的蛋黃酥，雖然層次有作出來，但吃起來整體的香味與不二的相差很多，
試作的感覺只有酥感、沒有不二家的奶香味。
作出來的成品比較：https://imgur.com/a/1RKXNv3
所用的配方如下(克數)

油皮：中筋面粉 123、糖粉 25、無水奶油 49、水 55~60
油酥：低筋面粉 320、無水奶油 135

也曾試過把無水奶油換成椰子油、豬油、無水奶油等，作出來的成品感覺更酥脆，
但都對香氣沒有幫助。就只差酥油還沒試…

仔細觀察不二家作的，感覺他們的餅皮比較油潤、但吃起來沒失去層次感。
不知道有沒有專家可否指點一二？  感激不盡。

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推 chunglee: 奶香味加全脂奶粉
推 q210158: 照片看起來層次不分明 吃起來會不酥吧！
推 attack0214: 豬油就會很香啦
→ attack0214: 油酥油皮的比例呢
→ chiaolin: 最普通的安佳無水就奶香很足了。看不出
→ chiaolin: 來一層層 這天氣 你有開冷氣做餅嗎？
推 playerst: 奶油27~28度就會融化 要在更低溫的環境
→ playerst: 下操作酥皮麵糰 不然就變餅乾了QaQ
推 hankstak: 這看不出來有層次
→ sfox: 照片的第一張是不二的，不知道說層次不分明
→ sfox: 的網友們，第二張照片也不分明嗎？
→ sfox: 有試過全脂奶粉，無水奶油也是安佳的…
→ sfox: 酥感目前不是我的瓶頸點喔。
→ sfox: 雖然不一定要追求與無二相同，只是想了解
→ sfox: 業界會用的方式。不強求，只是想學習。
→ cobal: 試著跟不二用相同的油脂看看
推 t11223342002: 要奶香用19號無水奶油
→ sfox: 感謝！ 謝謝樓上分享，會立刻去試 :)
推 cookiesman: 不好意思想借問一下，飛雪跟19號的無
→ cookiesman: 水奶油，哪個的奶味比較重呢
推 nyaru1995411: http://i.imgur.com/J2nzzza.jpg
→ nyaru1995411: 上個月用酥油做的 沒用其他油做過酥
→ nyaru1995411: 油效果不錯
推 hankstak: 可以的話不要使用酥油 然後我自己是用
→ hankstak: 安佳無水奶油
推 secretain: 推19號無水 今年第一次用奶香非常足
推 yaliu: 用過飛雪，我覺得蠻香的。倒是怎麼樣做才
→ yaliu: 能像不二一樣，冷了皮還是有酥感呢？我做
→ yaliu: 的冷了就軟掉了
→ amoroe13: 我記得不二是油酥比油皮多，非常不好操
→ amoroe13: 作的比例
→ amoroe13: 也推19號，用過就回不去了，而且他的包
→ amoroe13: 裝很方便
推 uaiauaia: 19號真的奶香味很足