[問題] 餅乾配方調整：米穀粉巧克力餅乾

[lastever (child)]

 
 
1.問題敘述/食譜配方：
 餅乾配方調整：過油 & 粉
 
參考網路食譜：
 
奶油 110G
二砂糖 50G
蛋 1顆
米穀粉 150G
泡打粉 1/2 小匙
鹽巴 1/4小匙
巧克力碎片 90G （我用手邊的70%鈕扣巧克力取代）
 
 
第一次製作
https://i.imgur.com/ofHVEP8.jpg
 
大抵上照著食譜，因為本身不喜歡吃太甜，糖改成35G砂糖 + 15G海藻糖，烤約40-50分鐘（
一直被小孩打斷無法精準控時...）
 
成果覺得太粉了嚴重掉屑，上網查了一下似乎用米穀粉都容易粉粉的，因此決定減少米穀粉
重新製造看看
 
 
第二次製作
 https://i.imgur.com/9gy9kvK.jpg
 
米穀粉改成110G其他維持（有點忘記糖是直接減量35G還是一樣用海藻糖補到50G了），奶油
部分懶得手動攪，改用手持攪拌器攪開，以結果而言比上次打發程度高得多
 
掉粉問題改善很多，雖然還是有不過算是能夠接受的餅乾屑程度；猜測奶油打發的關係口感
較平順細緻。然而比第一次油上許多，摸完餅乾需要用肥皂認真洗手的程度
 
決定等比例降低奶油、米穀粉、糖、巧克力的量，等於是提高蛋量，泡打粉跟鹽巴因為沒有
很精準計算就大概抓一樣
 
 
第三次製作
 https://i.imgur.com/5aCGTrZ.jpg
 
奶油 77G
二砂糖 28G
蛋 1顆
米穀粉 70G
泡打粉少於 1/2 小匙
鹽巴少於 1/4小匙
鈕扣巧克力 40G
 
一樣奶油打發過，這次餅乾塗的比較薄，結果成品一樣油不說，連巧克力都有點融化了
 
想請問：
 
1. 巧克力融化是因為餅乾太薄嗎
 
2. 餅乾中間會有白白的粉末且有裂痕是烤太久嗎（前兩次粉粉的比較像太蘇餅乾屑很多）
 
3. 烤的過程餅乾會出油甚至流到隔壁，可以如何改善
 
 
麻煩大家了，因為麩質過敏一直都是用純米粉烘焙，第一次嘗試餅乾，希望能烤出硬度足夠
且不油的餅乾，或者至少不要掉粉QQ
 
或是有建議的米穀粉食譜？其實也沒有一定要巧克力餅乾只是剛好這個食譜是我找到較合適
的
 
謝謝！
 
 
 
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.53.234.99 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1660890057.A.CAA.html
推 d3571432: 通常蛋奶糖都不是能改份量的吧  對成品
→ d3571432: 都各自有不一樣的效果 也不一定是能等
→ d3571432: 比例去減的 這邊自己改食譜再來問問題通
→ d3571432: 常會被罵先幫妳補血 要不要先照著食譜
→ d3571432: 做一次 真的很甜再看要不要換
→ ChrisDavis: 先把原本食譜的做成功再來改配方
→ ChrisDavis: 甜點是科學 你不會走就想要跑?
→ ChrisDavis: 你第二段說摸完餅乾要洗手就代表油水
→ ChrisDavis: 分離了
 
唔...因為我覺得第一次製作算成功才嘗試調整看看的，我以為容易酥碎是米穀粉的特性？
 
但還是想自己試看看有沒有辦法調整，才上來問看看的，感謝說明這樣是油水分離，我再研
究看看是什麼原因造成的喔～
 
附上原食譜的照片，呃...我這個初學者是覺得看起來差不多？（遮
 
 https://i.imgur.com/mU2Lwhr.jpg
 
※ 編輯: lastever (27.53.234.99 臺灣), 08/19/2022 20:07:53
噓 peacemoon: 你什麼都大概，那成品也大概給你看了
→ peacemoon: 第一次成品沒吃、看外觀是有成功；米穀
→ peacemoon: 粉特性就是那樣，不能接受就是微調配
→ peacemoon: 方；問題是你連怎麼調配方都不知道就大
→ peacemoon: 改，那餅乾也大改給你看了
→ peacemoon: 而且你連奶油打發程度都沒辦法控制好，
→ peacemoon: 是怎麼跟你保證改配方就可以改善？
噓 peacemoon: 再來，你第三次是哪裡等比例改了？奶油
→ peacemoon: 相對比較高啊，這樣會比較不油？
噓 peacemoon: 還有，操作流程呢？你沒講蛋是怎麼加
→ peacemoon: 的(雖然美式是糖油蛋打發)，但我們不
→ peacemoon: 知道原配方是怎麼設計的耶
→ peacemoon: 建議：加蛋&糖油蛋打發，其他不要改。
→ peacemoon: 但我沒辦法通靈，不知道吃起來多粉，蛋
→ peacemoon: 量從+10開始微調去試
→ peacemoon: 最好是+5微調，怕你沒耐心而已
 
謝謝分享，其實也不是很確定改到怎麼程度算大改，怎麼樣算小改
 
因爲有不能加麵粉的硬傷，我才常常自己調整米穀粉的配方，看能不能有比較喜歡的口感。
你說的沒錯，製作過程跟手法影響很大，是我疏忽沒有說明到
 
原食譜的奶油是沒有打發直接用攪拌棒打到溶的，是我偷懶稍稍用電動攪拌器打了一下下，
我自己覺得用電動攪拌器的成果吃起來比較平順？（不大會形容...但我其實比較喜歡
 
按照樓上板友提示的油水分離，下次打算把蛋放到常溫（原食譜沒有這個步驟，可能太基本
了沒特別提？）以及分次加入
 
我原本的想法也是加蛋，只是我只有1顆蛋跟2顆蛋的選項，2顆蛋無論是烤箱容量或製作時?
都無法負荷，才會想說用減量其他原料的方式來處理（但確實米穀粉沒有等比例降低lol
 
→ merpheus: 米穀粉要減少的話，就要補麵粉，麵粉有
→ merpheus: 筋性，比較不會粉粉的。
→ merpheus: 話說，做點心應該用細砂，為什麼用二砂?
 
真的耶，初學者如我照著食譜打都沒注意到二砂不等於細砂 囧
 
不過我一直都是用細砂製作的家裡也沒有備二砂，感謝提醒，我也不知道用二砂的話成果會
有什麼差別
 
麵粉的部分因為過敏問題就真的不能加了，謝謝建議QQ
 
 
※ 編輯: lastever (27.247.160.175 臺灣), 08/20/2022 23:58:41
→ neveneve: 這個餅乾裡用二砂改成細沙，影響應該還
→ neveneve: 好啦
→ neveneve: 做點心並沒有規定一定要用細砂
 
好的謝謝～
 
→ peacemoon: 我說的+5、+10單位是g...為什麼加蛋只
→ peacemoon: 有1或2顆的選項？不懂邏輯
噓 peacemoon: 先去爬我之前的文(塔皮和磅蛋糕)，裡
→ peacemoon: 面的理論可應用在餅乾&說明如何避免油
→ peacemoon: 水分離
→ peacemoon: 糖的種類&操作手法對餅乾的影響要講又
→ peacemoon: 是一大篇了，你先照建議試作再討論；
→ peacemoon: 依你想要的理想值，換成海藻糖是可以
→ peacemoon: 的，自己試作調整甜度
 
因為剩下的蛋要處理很麻煩啊XD
 
確實我很多處理都不精準，可能讓你看得很不順眼吧，還是謝謝你的建議我會再去看你討論
油水分離的文章 <(_ _)>
 
→ littlechaos: 可以考慮用杏仁粉 椰子粉或搜尋glute
→ littlechaos: n-free  cookie 。資源很多，我隨意
→ littlechaos: 試了幾個也都蠻成功的
 
謝謝建議，之前用杏仁粉做蛋糕不是很喜歡那個味道，而且杏仁粉似乎很容易結塊不好過篩
？我是用好市多的杏仁粉，還是有推薦其他的款式嗎？
 
椰子粉是不是也會有椰子味啊？我們家對椰子味接受度頗低可能無法
 
※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/21/2022 15:21:27
→ neveneve: 蛋用顆來算也不是那麼精準，L和M號的蛋
→ neveneve: 重量就有差了。多的蛋煎熟吃掉就好啊
 
確實蛋用顆不夠精準，但食譜本身就是這樣計算的啊XD
 
主要是我們家現在已經完全沒有時間開伙了，吃甜點是我的舒壓方式（好胖lol），但市面?
的無麩質甜點不是很難吃就是很貴，才會硬擠出時間自製
 
我理解烘焙是門科學，但目前我確實沒有能力慢慢嘗試跟調整，通常不如預期的成品也就笑
笑吞下去了，只是這次餅乾是認真要用的才忝為發問
 
很謝謝願意指教的板友們，尤其看了p板友舊文的理論很是受用，比我自己網路上亂查的說?
清楚許多，未來有機會的話我會努力朝正確(?)的方向前進的～
 
 
※ 編輯: lastever (27.247.170.186 臺灣), 08/22/2022 01:04:23
推 barkingdog: 屏東農產有找老師教很多米穀粉點心，
→ barkingdog: 原po可去找看看教學。
喔喔喔謝謝建議，我再找來試試

推 neveneve: 建議直接找米粉餅乾的配方或是國外
→ neveneve: 的guletin fre
→ neveneve: e食譜來製作，可能成功率會高一點
→ neveneve: 。市面上也有無
→ neveneve: 麩質麵粉，或許也可以買來試用看看
→ neveneve: 。
這個餅乾配方是用米穀粉沒錯喔
無麩質麵粉我倒是不知道，再來研究看看，感謝～

→ GirlInBlack: 用燕麥粉代替麵粉比較容易
有聽說，也許下次試試，感謝～

→ kijio39: 米穀粉的製法會影響產品製作的種類，您
→ kijio39: 是買那一家的米穀粉，聯華？屏東農產？
→ kijio39: 如實？還是其他廠牌？
→ kijio39: 撇除米穀粉的磨製方式，米穀粉的吸水性
→ kijio39: 比麵粉慢，對於製作水分比較少的餅乾，
→ kijio39: 很容易出現過乾的狀況。您可以試試麵糰
→ kijio39: 靜置久一點（可能改善有限），或是換品
→ kijio39: 項，用米穀粉做蛋糕就可以全取代麵粉，
→ kijio39: 以上建議。
→ kijio39: 喔！對了，因為米穀粉有吸油量較麵粉低
→ kijio39: 的特性，如果用麵粉製品的油量添加，的
→ kijio39: 確會有過度的可能，你可以減10%-15%的油
→ kijio39: 脂試看看，不足的地方用蛋液補，但兩者
→ kijio39: 比例並不是相對的。
哇，竟然有分這麼細，我的米穀粉是朋友自己賣米順便做的，我再來問問看製法，之後也有
考慮買市面上的米穀粉試試

也謝謝你針對米穀粉的特性說明，很有幫助！

推 minksable: 我也有個麩質過敏外甥，上次做貓舌頭餅
→ minksable: 乾給他，用米穀粉完全代替低筋麵粉口感
→ minksable: 完全一樣。不過貓舌頭餅乾只會用到蛋白
→ minksable: ，蛋黃要再想方法用掉（但應該蠻容易用
→ minksable: 掉吧 XD）。
好喔我來試試貓舌頭餅乾～

 
※ 編輯: lastever (27.247.96.18 臺灣), 08/25/2022 10:45:01
→ kijio39: 因為我之前的工作就是幫農政單位研究米
→ kijio39: 穀粉特性，所以這部分還稍有心得；如果
→ kijio39: 有使用上的問題，也可以提出來討論～