[問題] 海綿蛋糕失敗原因請益

[watingfrog (請勿餵食拍打)]

手機排版請見諒

想說把海綿蛋糕練好了之後，其他蛋糕種類就可以有很多變化了
結果直接被打壞自信心QQ

我連續做了兩顆海綿蛋糕，用全蛋打發法，蛋液有隔水加熱到40度再打發，奶油也有隔水
加熱到60度備用
蛋糊打發到牙籤不會歪斜的程度，篩粉也浮在表面(所以應該是有打發？)

蛋是兩顆都是在烤爐裡面就凹陷了，先膨後凹，表面是凹凸不平的
最後出來的成果羞恥的附上圖了
再麻煩大大協助指點一下哪裡出現了問題

另有幾個自己特別疑問的點
1. 這種口感像菜瓜布的結果，或者在烤爐內的凹陷，是因為消泡所導致的嗎？
2. 如果奶油下蛋糊沒有拌勻，或者奶油在備用的時候降溫了，是不是也會導致消泡？
3. 全蛋打發會不會有打過頭的疑慮？

附上食譜
蛋三顆 (隔水加熱到40度打發)
奶油30g (與牛奶隔水加熱到60度備用)
牛奶30g
低粉70g
白醋10g
糖65g
上下火150度30分鐘

先提前謝謝各位大神協助指導新手了!

https://i.imgur.com/ne6blIu.jpg
https://i.imgur.com/Dq5eVaI.jpg

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 49.216.41.204 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1662427887.A.B14.html
※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 09:36:37
推 ABCDDCBA: 感覺是烤溫不對，我做海綿蛋糕烤的時候
→ ABCDDCBA: 會凸一些，出來敲一下倒扣就正常了
推 ABCDDCBA: 回第2點 所以奶油和牛奶才會加速，然後
→ ABCDDCBA: 倒入麵糊趕快拌勻就送入烤箱烤了
→ ABCDDCBA: 回第3點 全蛋打發很難打過頭，比較常是
→ ABCDDCBA: 打不夠（因為要打一段時間），你可以在
→ ABCDDCBA: 確認看看是不是沒打發造成的
→ watingfrog: 在這之前也有一個打很久蛋糊的版本，
→ watingfrog: 就沒有塌陷的這麼嚴重，但是切片時卻
→ watingfrog: 是很乾燥掉屑，才想說是不是打太發造
→ watingfrog: 成的
推 ABCDDCBA: 消泡原因很多，打發打不夠硬、烤溫不對
→ ABCDDCBA: 、攪拌方式等都會影響
推 ABCDDCBA: 海綿蛋糕本身就比較乾，但太乾有可能烤
→ ABCDDCBA: 太久
推 ABCDDCBA: 你可以買個烤箱溫度計去確認烤溫是不是
→ ABCDDCBA: 如你設定的溫度，烤箱內不同位置溫度都
→ ABCDDCBA: 可能不同
好的!!!感謝提醒，我會再試試看!
※ 編輯: watingfrog (49.216.41.204 臺灣), 09/06/2022 12:14:29
推 bovobago000: 但其實組織看起來不像是消泡的組織
→ bovobago000: 比較像過發沒拌勻 全蛋打發蛋糕都建
→ bovobago000: 議最後用中速把蛋糊的組織細膩化（
→ bovobago000: 消大泡泡）最建議狀態不是完全流不
→ bovobago000: 動 而是畫八字會慢慢消失 然後烤溫
→ bovobago000: 看起來可以先高溫一點170-180再降溫1
→ bovobago000: 50試試看
推 binns65: 問題應該是出在溫度
→ gomidoli: 全蛋海綿蛋糕之前看過一個影片他說很重
→ gomidoli: 要是要打發跟拌勻，打發要打到蛋糕浮現8
→ gomidoli: 字不馬上消失，然後用低速將麵糊細緻
→ gomidoli: 然後加粉拌勻也很重要，因為很多人會怕
→ gomidoli: 消泡不敢拌太久，但老師說只要麵糊有確
→ gomidoli: 實打發不用擔心消泡，她分兩次下粉拌勻
→ gomidoli: 拌到有光澤的程度，我看影片絕對是比我
→ gomidoli: 們平常覺得伴好的次數再多，然後如果有
→ gomidoli: 確實打發沒拌勻就會有乾燥的口感
→ gomidoli: 且沒拌勻也可能造成膨脹了但支撐不足就
→ gomidoli: 會回縮，所以如果不是烤太久，沒烤熟，
→ gomidoli: 出爐沒馬上倒扣，就也有可能是攪拌的問
→ gomidoli: 題
推 gomidoli: https://i.imgur.com/VWLDpFT.jpg
→ gomidoli: 附上打發的程度跟成品照，真的就沒失敗
→ gomidoli: 過
→ gomidoli: https://i.imgur.com/JaVwJL3.jpg
感謝大家提點! 左右思考一下應該是沒有拌勻的關係，週末再來測試一下! 有成果再來網
上報告各位!
※ 編輯: watingfrog (101.12.40.122 臺灣), 09/09/2022 20:52:22
→ cacabadger: 想知道為什麼加到10g的醋啊~@@?
→ lyhorcish: 我用全蛋打發沒有加醋，今天剛做可可
→ lyhorcish: 海綿蛋糕