[問題] 如何把巧克力甘納許凍成硬片狀

[maydm ()]

1.問題敘述/食譜配方：
今天試著做巧兒的古早味巧克力蛋糕:
https://youtu.be/xib1b6igRHA
食譜中有一步是把甘納許冷凍後當夾心，看影片上是呈現堅硬的片狀，但我做的已經冷凍5小時了還是軟軟的，而且跟烘焙紙黏得很緊，勉強用刮板取下後就是一整坨，無法像影片那樣。
我看底下留言也有人碰到跟我一樣的問題(甚至有人第一次做成功，後面兩次都失敗)，可惜目前還沒有人回覆可能的原因，所以上來求助各位大大，謝謝大家

2.相關圖片(選擇性檢附)：

--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.200.70.103 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1667487277.A.C8B.html
※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:09:48
※ 編輯: maydm (1.200.70.103 臺灣), 11/03/2022 23:13:34
→ holido: 可能說一下你自己操作的方式大家比較好幫
→ holido: 你找問題
→ maydm: 我是照影片的操作方式，巧克力+奶油隔水加
→ maydm: 熱軟化攪拌，再加入溫熱的鮮奶油攪拌均勻，
→ maydm: 唯一的變動是奶油從8g減至6g(因為剛好用完
→ maydm: 了)，再塗抹到烘培紙上，冷凍後還是呈現濃
→ maydm: 稠巧克力醬的狀態，無法像影片一樣凍成硬固
→ maydm: 體
推 holido: 巧克力跟鮮奶油各自用多少啊？如果以影片
→ holido: 中二比一來調，應該放冷藏兩小時就很硬了
→ holido: 。這個比例是可以做松露巧克力的比例，就
→ holido: 算在室溫也不會是流動的
→ maydm: 我是照她的配方:巧克力100g，鮮奶油50g，烤
→ maydm: 完蛋糕會全部從底部流出來
推 attack0214: 這醬如果不會沉下去，一層麵糊一層巧
→ attack0214: 克力如何
→ maydm: 醬會沉
→ maydm: 醬會沉底的，而且加熱後流動性挺強，蛋糕烤
→ maydm: 好後全部從底部流走
推 uselessrouge: 鮮奶油的含脂量太低?
→ maydm: 我買下面這種http://i.imgur.com/Rdc1gNu.j
→ maydm: pg
→ maydm: http://i.imgur.com/Fizb1LQ.jpg
→ maydm: 身為烘焙新手跟鮮奶油不太熟，從貨架上挑了
→ maydm: 最便宜的買了，這款油脂含量會太低嗎？
推 barkingdog: 感覺含量不會啊，可是他寫料理專用，
→ barkingdog: 我也不知差在哪，你下次買上面寫whipp
→ barkingdog: ing cream的試看看。
推 barkingdog: 結果我搜尋了一下上面是寫whipping 囧
→ ChrisDavis: 你的巧克力是甚麼牌子呢?
→ ChrisDavis: %數會影響到你的凝固力 建議用60~75
→ ChrisDavis: 如果還是軟軟的就是代表水分太多
→ ChrisDavis: 看了一下食譜上用的Valrhona 70%
→ ChrisDavis: Guanaja的，如果你沒有跟這個%數差太
→ ChrisDavis: 多應該是不會失敗的
→ ChrisDavis: *不是Valrhona也可以 重點是%數
→ maydm: 巧克力我用這個:
→ maydm: http://i.imgur.com/L6tKBZp.jpg
→ maydm: 它上面沒有寫%數，我下次會換成70%的，鮮奶
→ maydm: 油也換個牌子再試試
→ maydm: 巧克力我是從烘焙材料行買店家分裝的，所以
→ maydm: 上面只有品名沒有寫詳細介紹，剛剛搜的截圖
→ maydm: 上看到"重複加熱不易變稠"......該不會這就
→ maydm: 是原因吧？冏
推 egg1127: 代可可脂不是天然巧克力，烘焙不建議使用
推 ChrisDavis: 代可可脂不是巧克力，問題就是出在這
→ ChrisDavis: 個了XD
→ ChrisDavis: 巧克力還是建議用天然巧克力那些牌子
→ ChrisDavis: ，如果怕用不完，可以去超商超市買明
→ ChrisDavis: 治Godiva那種70%的巧克力回來融
→ maydm: 了解，謝謝大家的幫忙，我下次買好巧克力再
→ maydm: 試試，希望能成功
推 neveneve: 但真的巧克力操作可能更容易失敗，融化
→ neveneve: 溫度過高反而凝固不起來了...
推 neveneve: 我就有拿法芙娜直接融化完倒入模具之後
→ neveneve: ，只要離開冰箱就恢復成一灘泥
推 ChrisDavis: 離開冰箱就變成一灘泥應該是油水分離
→ ChrisDavis: 了，
→ neveneve: 沒有耶，融化時候沒有油水分離，但倒入
→ neveneve: 模型後，就是一直不凝固的巧克力醬，放
→ neveneve: 冰箱會凝固，可是拿出來後又會軟化到非
→ neveneve: 固體
→ ChrisDavis: 如果你是單純巧克力融化不會這樣，有
→ ChrisDavis: 碰到水才有可能喔~
推 hsubrian: 純巧克力如果操作溫度沒問題，不可能室
→ hsubrian: 溫是固體溶化後回到室溫變成泥。