Re: [問題] 酸種問題

[TSLA66 (TES)]

我把餵養的頻率改成12小時餵一次後 有達成4小時變兩倍大
近12小時到頂近四倍大後稍微回落時把這坨加到主麵團裡
但5小時候還是沒有沒有發起來 表皮比原本多一些泡泡而已..

既然不活躍 那長時加溫總可以了吧
放了10小時 後兩小時還加溫到40度依然沒反應(也沒酸味)

高筋麵粉250g 全粒粉50g 水220g 鹽6g 酸種60g
酸種每12小時留60g 加入50g中筋 10g全粒 60g水 顏色沒有變化也沒有異味 純酸味

步驟:
1.水合30min
2.加酸種
3.慢速攪打2分鐘
4.加6g鹽巴
5.快速攪打6分鐘 終溫25度

發酵環境溫度23度

難道細菌被鹽巴殺死了? 後來只好加入速發酵母拯救這個麵團 ~_~


※ 引述《TSLA66 (TES)》之銘言：
: 嘗試養酸種已經兩週了
: 到昨天終於可以12小時漲成兩倍大 味道也是乳酸味了
: 但是混進主麵團(300g高筋混60g酸種 220g水)後 卻對主麵團沒有什麼反應
: 只有微微的起泡而已 沒有整個麵團膨脹
: 請問12小時兩倍大還不夠活躍嗎?

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 36.227.132.153 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1673751040.A.DAF.html
推 LOLI5566: 你的酸種有過浮水測試嗎？
有

→ cobal: 要看你完整個食譜、麵團溫度與發酵溫度
已補上

→ littlechaos: 你要不要把食譜Lo一下啊
→ littlechaos: 1:1餵養的酸種4小時兩倍大
→ littlechaos: 如果酸種只佔麵粉的2~30%
→ littlechaos: 室溫基發7~8小時是很正常的
※ 編輯: TSLA66 (36.227.132.153 臺灣), 01/15/2023 12:17:53
→ littlechaos: 先把全粒粉拿掉 單純只用中筋麵粉試
→ littlechaos: 試看
推 luismars: 不然鹽用海鹽(無加碘的),碘會抑制微生物
→ TSLA66: 我用岩鹽也是無加碘的.. 做速發酵母都ok
→ cobal: 從不會有人因為發酵不好就改加無碘鹽
→ cobal: 因為含量少到可以忽略不計
推 luismars: 那各種獨變相排除後...還是重起一個吧
→ luismars: 怕浪費就把之前的用平底鍋煎一煎吧
推 stationeria: 或許就只是這次養出來的菌們不適合發
→ stationeria: 麵吧
→ TSLA66: 聯華的中筋+全粒粉 也許該換洽發的看看
→ qss05: 借題問一下，如果不想太酸的話，除了加一
→ qss05: 般酵母加快發酵時間，或是冰箱長時間發酵
→ qss05: 還有其他方式嗎？之前室溫24度左右發酵，
→ qss05: 家人還是覺得太酸不喜歡，還是這是口味問
→ qss05: 題
→ littlechaos: 回樓上 可以增加酵種比例 縮短發酵
→ littlechaos: 時間
→ cobal: 會覺得太酸就是酵種的問題,重養比較快
推 wuchiniii: 可能要測一下starter的PH值，低於4就有
→ wuchiniii: 風險，太酸會影響發酵