[問題] 甘納許的兩個問題

[btfy (btfy)]

今天做了甘納許

材料:黑巧克力100g  鮮奶油100g

作法:鮮奶油放鍋內加熱至邊緣冒泡，倒入巧克力中，放置3-4分鐘後，用刮刀拌勻

成品:拌勻後巧克力僅微溫，可以倒到蛋糕上，但流動性不佳，需要手動抹勻。
一兩個小時內，吃起來柔軟好吃。

疑問一:若希望甘納許倒到蛋糕頂部能夠自動流下，是否應增加鮮奶油的比例?
還是需要用其他方法?

疑問二:一兩個小時後，室溫下(24度c左右)，甘納許表面浮出塊狀白油，
可能原因為何?應如何解決?

先謝謝大家的回答。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 114.36.201.67 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1680020428.A.38C.html
※ 編輯: btfy (114.36.201.67 臺灣), 03/29/2023 00:22:14
推 juju6326: 流動性高的淋面，最簡單的方法就是增加
→ juju6326: 鮮奶油比例，或著者也有可能跟你選的巧
→ juju6326: 克力品質有關
推 JasmineR: 出油可能是鮮奶油的溫度太高導致巧克力
→ JasmineR: 油水分離
推 ChrisDavis: 甘納許的流動性除了巧克力本身之外，
→ ChrisDavis: 要更好就是增加鮮奶油，通常到1：1.5
→ ChrisDavis: 以上
→ ChrisDavis: 浮油的原因有可能是你太熱沖下去導致
→ ChrisDavis: 油水分離
→ btfy: 謝謝大家。下次做的時候我再調整看看。
推 pocky33: 巧克力也可以先隔水加熱 稍微融化 鮮奶油
→ pocky33: 大約50-60度左右
推 x80378: 想藉文章請教大家熔岩巧克力甘納許的方法
→ btfy: 謝謝pocky33的詳細資訊，下次試著照做看看。
推 juju6326: 樓樓上是指熔岩巧克力的夾心嗎
→ juju6326: 作法蠻多種的，主要是普通甘納許增加流
→ juju6326: 動性，我有看過鮮奶油換成鮮奶，還有加
→ juju6326: 奶油的作法，都可以
→ juju6326: 只是要多試幾次，切開的流動效果跟選用
→ juju6326: 的巧克力和烤箱溫度、烘烤時間都會影響
推 x80378: 謝謝樓上的教學，感激不盡