[問題] 饅頭表面不光滑如何改善

[lightlemon (默)]

更新——
週末立刻下手製作
外觀看起來有稍微好一點點
簡單紀錄這次做的改動（但不確定哪一項是關鍵）

使用新開封的速發酵母 用量1%
減糖 從28g改為10g
認真數過壓麵機的次數 反覆三折轉90度 兩色麵團各15次
分割後進行排氣 排氣後才搓長條造型

這次室溫差蠻多的 冷氣房26度且濕度45%
發酵時移到別處 一樣電鍋和室溫30度同時進行 約45分鐘
成品如下
https://imgur.com/yGbU0ng

自己亂猜應該是舊酵母有問題
或是麵團排氣有做確實
就變得比較好看一點點了？
以上分享

以下舊文——

1.問題敘述/食譜配方：

最近購入電動壓麵機嘗試做饅頭
但幾次蒸出來的饅頭表皮都不是很光滑
不確定要從哪個步驟改善
才能讓饅頭外觀更好看？

食譜——
嘉禾中筋麵粉 200g
全脂鮮奶 110g (55%)
細砂糖 28g (14%)
白玫瑰即溶速發酵母 1.9g (0.5~1%)
橄欖油 5g 2.5%

作法——
鮮奶放置室溫約28度環境大約一小時
砂糖＋酵母＋鮮奶先搖勻
加入麵粉用筷子攪拌成絮片狀 再加入橄欖油
手揉到盆中沒有餘粉後先放置10分鐘鬆弛

之後分成兩份用壓麵機壓製
壓後對折再壓、或是三折轉90度再壓
調色部分加入色粉後稍微手揉就改用壓麵機
壓到麵片看起來光滑細緻就換下一團
（沒有特別計時）
兩團都完成後各分成6份
搓長條繞在德式香腸上整形

發酵與蒸製——
一部分使用電鍋發酵（電鍋加水保溫 發酵1.5小時）
一部分放室溫約30度發酵（2小時）
大約1.5小時的時候拍照如下
https://imgur.com/RkNKbu9.jpeg
https://imgur.com/7dJ5bdY.jpeg

確定饅頭有長大、輕壓回彈、手感變輕盈就拿去蒸了
電鍋留縫隙蒸15分鐘 放置5分鐘後開蓋
成品照片如下：
https://imgur.com/KT5d8zf.jpeg
饅頭按壓是會回彈
但表面就沒有發酵完那種光滑感
不知道是壓麵的次數不夠？
還是造型的時間太久？
或是有其他可以改善的部分


2.相關圖片(選擇性檢附)：

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 60.251.132.33 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1714959327.A.373.html
推 nyaru1995411: 進去蒸之前有噴水嗎？
→ nyaru1995411: 你進去蒸之前用霧狀噴一點在表面，
→ nyaru1995411: 記得不要直對著噴，在上面有點高度
→ nyaru1995411: 的地方讓他水氣自己掉到表面
→ nyaru1995411: 通常表面不好看有幾個問題
→ nyaru1995411: 麵糰壓過頭、蒸的時候水滴到上面或
→ nyaru1995411: 是你蒸完之後直接打開他讓他瞬間接
→ nyaru1995411: 觸到冷空氣……等因素
→ nyaru1995411: 蒸完之後也可以先開一個小縫讓他透
→ nyaru1995411: 氣一下再打開
進去蒸之前沒有噴水
但是電鍋發酵的部分水氣應該足夠？
蒸出來跟室溫發酵的外觀一樣

電鍋有留縫隙 也有等冷卻才開蓋
所以是我壓過頭了嗎？
如果是壓過頭要怎麼判斷呢？
※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/06/2024 16:40:50
→ nyaru1995411: 看起來也有點像蒸的時候表面水太多
→ nyaru1995411: 你有考慮把蓋子用布包起來嗎？
→ nyaru1995411: 布會吸走蓋子上多餘的說讓他不會滴
→ nyaru1995411: 到饅頭表面
因為電鍋是六人份的 內部又有墊高
如果再包布可能空間會更小
不過減少水滴的方法也值得一試 我週末會再嘗試看看
如果改善了再回來分享～
非常謝謝nyaru板友提供的建議
※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/07/2024 09:50:01
→ nyaru1995411: 不會，上個月才去考中式麵食剛好稍
→ nyaru1995411: 微有點研究
→ neveneve: 我之前麵團用打的，做饅頭包子類都不錯
→ neveneve: 但有次換成電動壓面機，就很不光滑....
→ neveneve: 也有考慮是不是壓麵過頭，但又覺得好像
→ neveneve: 應該沒有來回壓很多很多很多次啊
→ neveneve: 但也有一次是用手揉的，成品也類似這樣
我之前手揉蒸好也是差不多狀態
不過我過壓麵機蠻多次的
白麵團壓至光滑 然後其中一團壓至調色均勻
不確定是不是因為這樣導致發酵過度？
謝謝neve板友
希望週末快點到來 讓我再試試:)
※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/09/2024 15:51:27
※ 編輯: lightlemon (60.251.132.33 臺灣), 05/13/2024 17:01:56
推 iconicotrico: 可愛～好想捏喔>////<
推 snowbunny: 真的好可愛，原來饅頭可以這麼繽紛可
→ snowbunny: 愛