[問題] 揪命啊！戚風蛋糕越烤越糟

[linda841004 (水凝結)]

--------2025-1-29----------
《
先跟各位有回覆我的大大們說聲抱歉，
稍早回覆留言時，
不小心修改到各位大大們的留言....
改不回來.........
》

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1.問題敘述/食譜配方：
  （1）問題敘述：糟糕透頂的戚風蛋糕
  （2）食譜配方：（網路搜尋的）

     ［蛋黃糊］
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      -蛋黃5顆
      -砂糖20克（使用上白糖代替）
      -植物油60克（每次都擅自減油至20克或30克）
      -牛奶100克
      -低筋麵粉130克

     ［蛋白糊］
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      -蛋白5顆
      -砂糖70克（使用上白糖加入）
      -檸檬汁或白醋1/4匙（無加入）

步驟為：
蛋黃
加入砂糖拌勻
加入植物油拌勻
加入牛奶拌勻
加入過篩後的低筋麵粉拌勻
蛋黃糊完成（放旁邊備用）

蛋白
打至粗泡沫
加入1/3糖打至大泡泡消失（泡泡較細緻的狀態）
〈★我會在這個時候烤箱預熱160度〉
加入1/3打至蛋白不太會流動
加入剩餘1/3糖打至乾性發泡變成蛋白糊

〈進入烤箱〉
挖2坨蛋白糊到蛋黃糊中，以刮刀切拌，
拌勻後倒回但蛋白糊中再次刮刀切拌拌勻，
倒入蛋糕模具中，
模具敲桌子，敲敲敲敲！
送入烤箱以160度烤10分鐘後轉140度再烤35~40分鐘。
（我會依照蛋糕的狀況延長140度的烘烤時間）

〈出烤箱〉
拿出烤箱敲桌子1~2下後，迅速倒置。

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相同的食譜已經做過無數次了，
從一開始的算成功變成極度失敗，
已瘋。

但，多次的蛋糕製作過程還是有些許的變化，
1.電動打蛋器被我弄壞，新買了一台
2.一般砂糖改成上白糖（上網查是可以代替的）
3.植物油有時候20克有時候30克，有一次忘記放QQ
4.預熱時間差異，有時候會早一點開始

我自己亂猜原因：
1.不熟悉打蛋器
2.打蛋器從方頭變成圓頭，打不到邊邊（因為家裡是用一般的鍋，邊邊比較不圓）
3.模具，不知道發生啥事，但因為模具本來就是不沾的材質，所以本身不適合做戚風蛋糕（但因為一開始都成功...）

以下是相同食譜一開始的成果
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第一次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油20克）：
從出爐凸凸的，冷卻縮成平平的，
不能說失敗，但至少外觀正常？
http://i.imgur.com/MgRBc7O.jpg
http://i.imgur.com/J8ujgpE.jpg

第二次（砂糖+舊的電動打蛋器+植物油30克）：
第一次查看時，模具不小心跌了一下，
所以當時就有明顯消氣（變平）
但看起來成果跟第一次差不多
http://i.imgur.com/K97ElAT.jpg
http://i.imgur.com/Bqc7rSs.jpg

另外，因為第一次與第二次蛋糕頂部黏黏的，所以之後會烤箱上溫加約10~20度多烤幾分鐘，就不會黏黏的。
之後蛋糕都很正常，不是完美但能看，直到最近......

〈這個時候在做千層蛋糕時不小心把壓泥工具攪進電動打蛋器裡面，
導致電動打蛋器少了一根攪拌棒可以用，
所以想來想去決定再買一台〉

第n-?次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：
這次發現怪怪的，似乎脫模有點困難（因有空洞），但不明顯。
但因為之前成品都不錯，所以沒有拍原蛋糕的樣子，
只有切面圖片，
順帶一提，這次是第一次用刀子抹鮮奶油
（鮮奶油吃起來有夠沉重  噁）
http://i.imgur.com/CuBWiky.jpg

第n-2次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：蛋糕蛋糕你怎麼了！
http://i.imgur.com/lzS6DIZ.jpg
http://i.imgur.com/zx4W33W.jpg
http://i.imgur.com/EBzaoxq.jpg
http://i.imgur.com/l4RPIDF.jpg

第n-1次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：天啊！每下愈況
這邊已經驚嚇到不知道發生啥事了，
也因為太驚嚇，忘記拍脫模後的慘狀了
http://i.imgur.com/YuLpJ5J.jpg
http://i.imgur.com/wn2R0cU.jpg
http://i.imgur.com/LIUMrj1.jpg


第n次（新打蛋器+上白糖+不記得是20還是30克的油）：最新失敗力作，咦！你怎麼掉下來了
http://i.imgur.com/9ZQWwIu.jpg
http://i.imgur.com/zVdUzji.jpg

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接下來是最新失敗作品的各種製作圖片，
（本次全程錄影）

1.蛋黃+上白糖攪拌均勻
http://i.imgur.com/aEY0sZ5.jpg
2.再加入油30克攪拌均勻
http://i.imgur.com/A7TEyfM.jpg
3.再加入牛奶100克攪拌均勻
http://i.imgur.com/vLyB3P1.jpg
4.再加入過篩低筋麵粉攪拌至肉眼看不到麵粉
http://i.imgur.com/IXPK7Rz.jpg
（以上攪拌器都是用最低速, 1速）
5.改用刮刀把一坨坨麵粉盡量壓散攪拌均勻（蛋黃糊結束）
http://i.imgur.com/37UenBp.jpg

6.蛋白打至粗泡沫（通常用2速, 倒數第2慢的）後加入1/3糖
http://i.imgur.com/I3PINqw.jpg
7.打至蛋白變得有細緻感（通常用3、4速）後再加入1/3糖
http://i.imgur.com/pX7aKiQ.jpg
8.蛋白打至比較發（通常用3、4速）後加入剩下的糖
http://i.imgur.com/jKJHeFl.jpg
9.用2、3速去打，再停下來看蛋白霜有沒有挺挺的（看起來還是彎鉤狀所以要繼續打）
http://i.imgur.com/yUfgCRv.jpg
10.用2、3速繼續打，拉起來看感覺有挺，但是放進蛋白霜後再提起來又是彎鉤狀了...。
http://i.imgur.com/BvtQLxr.jpg
http://i.imgur.com/96GlSVS.jpg
11.挖兩坨蛋白霜進蛋黃糊用刮刀切拌均勻
http://i.imgur.com/3hp2pKW.jpg
12.將蛋黃糊倒回蛋白霜內，用刮刀切拌均勻
http://i.imgur.com/xkb9r9C.jpg
13.將攪拌好的麵糊倒入模具中
http://i.imgur.com/UZQrnQF.jpg


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其實到現在我還是不知道蛋白霜要打至怎樣，
就如同我上面提到的，
攪拌器停下來將蛋白霜提起是挺的後，
再將攪拌器放入蛋白霜中再次提起就會是彎鉤狀

烤溫、糖加入時機我都有盡量跟網路上說的一樣

另外，關於蛋黃糊，
麵粉永遠都有小小顆粒坨堅強存在，
既怕會出筋又怕吃到麵粉團。

最後，最重要的就是我不知道為什麼蛋糕越來越糟糕....
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救救我QAQ  瘋狂中。

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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.52.192.152 (臺灣)
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/baking/M.1737694790.A.EB5.html
※ 編輯: linda841004 (27.52.192.152 臺灣), 01/24/2025 13:25:52
推 bovobago000: 蛋黃麵糊不要用鉤狀會出筋 蛋黃麵糊
→ bovobago000: 的糖可以改去打蛋白 蛋白狀態會更穩
→ bovobago000: 定 然後配方怎麼會沒有牛奶(?)戚風配
→ bovobago000: 方應該都會有跟液態油差不多份量的
→ bovobago000: 牛奶
有的，我不小心漏掉了，牛奶100克
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 14:24:36
推 chunglee: 你是用不沾模具？記得戚風不能用不沾模
→ chunglee: 具
是的，我上網查也是不能用不沾鍋，
但因為之前做都算成功，
所以就將錯就錯了

推 jior: 我蛋黃糊做法跟你剛好相反，我油跟牛奶先用
→ jior: 打蛋器打勻，然後加入篩過的粉拌差不多勻，
→ jior: 最後加入蛋黃再用打蛋器混勻，一個打蛋器就
→ jior: 能搞定了，簡單快速，用鉤狀要勻感覺要好久
→ jior: ，然後蛋清就加點檸檬汁然後糖分三次加打發
→ jior: ，然後就是混一起倒入模具烤40分鐘
謝謝，這樣做會不會有出筋的問題呢？

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今日蛋糕更新
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下午聽取bovobago000大大建議後，
晚上立刻來修正：
1.蛋黃糊的糖-10克，蛋白+10克
2.拌麵粉時僅用刮刀拌勻
http://i.imgur.com/5xBCvjK.jpg
http://i.imgur.com/9Unh2RR.jpg
http://i.imgur.com/VJT5HGh.jpg

看起來好超級無敵多，
但是
1.底部有一小片空洞
2.似乎有縮腰問題

-->製作過程中還有哪裡需要修正呢？
\^_^/在此謝謝各位大大們的協助~~
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/24/2025 22:30:46
推 zuio: 你的蛋黃糊看起來都沒有充分攪拌均勻耶
→ zuio: 另外你的蛋白糊，攪拌時要把周圍的蛋白都打
→ zuio: 到，不要一直都在中間打，停下來看狀態，放
→ zuio: 回去時要把周圍的蛋白一起刮一刮，讓他混合
→ zuio: ，你說的，打到直立了，但是放回去再拿起來
→ zuio: 又變成彎勾就是因為有部分蛋白沒有打到
→ zuio: 脫模之後有空心，大概率是溫度問題，第一不
→ zuio: 要頻繁開爐門，第二你預熱的時間可能不夠，
→ zuio: 你有放溫度計在烤箱內嗎？沒有的話 建議你買
→ zuio: 一個
→ zuio: 另外 強烈建議你打蛋白的時候要加一點白醋或
→ zuio: 檸檬汁或是塔塔粉，這是穩定打發蛋白的，新
→ zuio: 手你就加吧，不會有奇怪味道的
謝謝，我自己覺得我打蛋白的時候有一直繞圈、螺旋狀打啦！
後續會再添購烤箱溫度計，過年後再試試
白醋跟檸檬汁的用量是否一致呢？
（不加是因為檸檬好難買少量...）

推 meidosaikou: 蛋黃糊你可以直接一開始油跟麵粉拌在
→ meidosaikou: 一起，這樣就不會出筋
推 meidosaikou: 你可以參考一下這個影片，裡面有詳細
→ meidosaikou: 說明各種手法。https://youtu.be/1Aw
→ meidosaikou: tFwrUtDI
好的！！！我有研究了一下，過年後會再調整蛋黃糊的步驟
（這個影片也太讚了吧）

推 jior: 不會耶，一開始液體混合後跟下粉就扮到看不
→ jior: 見乾粉就可以了，最後下蛋黃再扮勻，我喜歡
→ jior: 用打蛋器扮，比較勻也比較不會扮很久，而且
→ jior: 我的油比例也比你多，沒出筋的問題
謝謝！太謝謝你的經驗了，過年後再來試試看，
弱問一下，因為拌完蛋黃糊要打發蛋白，
同一個打蛋器打完蛋黃糊，
再去清洗完畢，用廚房紙巾擦乾再打蛋白嗎？
會不會有濕氣影響到蛋白的狀態？
（抱歉，問題太多了> <）
※ 編輯: linda841004 (39.10.73.51 臺灣), 01/26/2025 09:55:59
推 show1104: 你可以買一支手動打蛋器  不要買太小的
→ show1104:  不好拌更不好清洗 這支就專門做蛋糕時
→ show1104: 拌勻含油脂的材料用 電動打蛋器專門打發
→ show1104: 蛋白霜用
謝謝！要添購的東西變多了O_o
過年後就把錢錢變成喜歡的模樣
※ 編輯: linda841004 (39.10.73.51 臺灣), 01/26/2025 13:19:25
推 jior: 蛋黃糊我是用手動打蛋器，蛋黃糊我覺得沒有
→ jior: 到需要電動打蛋器的程度，蛋白肯定就是是電
→ jior: 動打蛋器，不是同一隻
→ jior: 所以不會有什麼濕氣影響的部分，不過雞蛋本
→ jior: 身倒是挺影響蛋白打發的狀態，超市一盒4-50
→ jior: 的跟外面秤斤賣的打起來狀態跟時間差很多，
→ jior: 超市的明顯水很多
謝謝！我都是用菜市場蛋！（便宜又可以自己挑！）
過年後立刻來試試看
※ 編輯: linda841004 (36.224.145.141 臺灣), 01/27/2025 11:59:19
推 chunglee: 空心是烤溫問題 記得小高姐還有另一個y
→ chunglee: t有一個戚風各種問題的實驗
謝謝！搜尋了一下，應該是這個影片，
是個富有實驗精神的影片
https://youtu.be/nYQ5uc6plCs?si=UIK1IybP0oCIAC_C

推 show1104: https://i.imgur.com/ZWeImfo.jpeg
→ show1104: 參考看看？
謝謝！！！照片清楚好懂！已存

推 zuio: 蛋白要打到位，轉一轉，拉起來 這個動作重複
→ zuio: 三次，每次狀態都要一樣 才可以喔。如果有一
真的是三能的8吋固定蛋糕模（SN5043）
原來它真的可以做戚風蛋糕！！

推 chunglee: yt Rosa廚房研究報告有一系列戚風實驗
→ chunglee: 各種蛋白打發 蛋黃麵糊 烤溫等各種變異
→ chunglee: 條件不同的一系列實驗結果 看過目前是
→ chunglee: 最完整的戚風影片
謝謝！這個yotuber真的很有耐心，
我會參考看看的！

推 airost: 請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有
→ airost: 變化很多的話，溫度的部分可以看看
目前還沒有買烤箱溫度計，
等過年後就去買~
到時候再來跟各位回報成果（握拳）

※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
推 chunglee: 推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤
→ chunglee: 熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫
→ chunglee: 度計測看看
你沒有提到我根本沒有想過要去看看模具的型號o_o（我下意識就覺得它是不沾的）
真的是三能的8吋固定蛋糕模（SN5043）
原來它真的可以做戚風蛋糕！！

推 chunglee: yt Rosa廚房研究報告有一系列戚風實驗
→ chunglee: 各種蛋白打發 蛋黃麵糊 烤溫等各種變異
→ chunglee: 條件不同的一系列實驗結果 看過目前是
→ chunglee: 最完整的戚風影片
謝謝！這個yotuber真的很有耐心，
我會參考看看的！

推 airost: 請問有實際測過烤箱溫度嗎，操作手法沒有
→ airost: 變化很多的話，溫度的部分可以看看
目前還沒有買烤箱溫度計，
等過年後就去買~
到時候再來跟各位回報成果（握拳）

※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 12:44:42
推 chunglee: 推71樓 原波照片有些麵層看起來像沒烤
→ chunglee: 熟 或許是烤箱溫度有問題 可以買烤箱溫
→ chunglee: 度計測看看
不好意思，想要問問我的蛋糕大概是哪裡「沒有烤熟」呢？

看到留言驚呆了！！！！
我們全家人除了吃到肉眼可以認得出來的麵粉，
連半生不熟的麵糰都吃進去了？！？！
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:21:22
※ 編輯: linda841004 (36.224.135.196 臺灣), 01/29/2025 22:25:31
推 chunglee: https://i.imgur.com/uIkP0Fd.jpeg
→ chunglee: 不是說半生不熟的麵粉，沒烤熟的意思你
→ chunglee: 這張圖左右邊對比一下組織就知道了，可
→ chunglee: 以去看yt的解說
→ chunglee: 沒烤熟是指過於濕潤，沒有戚風應該有的
→ chunglee: 彈性
推 iamseanx: 好好笑怎麼連推文也越修越糟XDD
→ peacemoon: 痾...本來看推文已經有很多熱心板友回
→ peacemoon: 覆就沒回，但是說沒烤熟就不太對了
→ peacemoon: 都悶烤了那麼久，沒熟就怪了，那張照
→ peacemoon: 片看起來只是切痕，組織內外有落差明
→ peacemoon: 顯是焙烤的問題
→ peacemoon: 沒烤熟定義成過於濕潤、沒有彈性，跟一
→ peacemoon: 般沒烤熟的認知也有落差
→ peacemoon: 由於整篇的操作跟正常戚風做法差太多，
→ peacemoon: 板友的回覆也有些零落、片段，要從頭
→ peacemoon: 解釋實在太麻煩，建議原PO先查戚風的
→ peacemoon: 正確操作，並且不要自行調整配方，不然
→ peacemoon: 根本很難一一說明到底哪裡錯了