[問題] 雞蛋糕延緩麵糊消泡

[pinkkker (品客)]

1.問題敘述/食譜配方：
板友大家好

我們最近在研究雞蛋糕的配方和做法

主要是想做營業用不加泡打粉的麵糊

配方如下
麵粉120公克
雞蛋3顆
砂糖80公克
牛奶60ML
奶油40公克
奶粉10公克
香草精少許

剛打好的麵糊烤起來都十分完美
但我們的麵糊消泡速度非常快
目前看起來還沒辦法營業用

我們全蛋打發前有先將蛋加溫至40-50度
原先奶油和牛奶只是單純加熱後倒入
想說奶油不比植物油
這樣可能沒辦法乳化
懷疑是因為沒有乳化所以才消泡
於是我們將奶油及牛奶用破壁機打過以後再加入

最後是麵粉篩過後加進去翻拌
目前是用刮刀翻拌
但聽其他從業人員說營業的都是用機器拌麵粉
不禁讓我們懷疑
不加泡打粉和乳化劑真的有可能用機器拌麵粉嗎

我們目前的配方烤起來口味我們很喜歡
但就是不知道哪裡改良可以延長麵糊的壽命

煩請板上的前輩們給予指教
謝謝大家

2.相關圖片(選擇性檢附)：

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推 barkingdog: 乳化劑不想加可以理解，但是不懂為何
→ barkingdog: 不要泡打粉。
→ barkingdog: 我不是專業，只是好奇。
→ pinkkker: 因為加不加泡打粉的蛋糕組織不太一樣，
→ pinkkker: 加泡打粉的蛋糕體因為氣泡大小不一，比
→ pinkkker: 較沒有綿密蛋糕體的感覺
→ cobal: 商業使用加泡打粉可以維時產品的穩定性\