推 pauljet: 餓了 09/09 19:49
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活動時間：09/09 中午12:00 ~ 09/10 上午11:59
廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）
作者：哈洛德．馬基
原文作者：Harold McGee
譯者：鄧子衿
書系：Better
出版社：大家出版社
出版日期：2012/05/10
商品語言：中文/繁體
ISBN：9789866179341
定價：350元
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公教員工優惠價： 75 折 263 元
https://www.iread.com.tw/ProdDetails.aspx?prodid=B000192107
目錄
前言
第1章 了解食物
第2章 廚房中的基本資源
第3章 廚房中的用具
第4章 熱與加熱設備
第5章 烹調方式
第6章 烹調安全
第7章 水果
第8章 蔬菜與新鮮香草
第9章 乳類與乳製品
第10章 蛋
第11章 肉類
第12章 魚貝海鮮類
索引
作者介紹
哈洛德．馬基(Harold McGee)
★2005年美國美食雜誌Bon Appétit年度美食作家
★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐
飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選
近十年最佳食物類用書。
哈洛德．馬基是世界知名的食物和烹飪科學作家，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物
理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百
科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯合會等職業專業學校授課
，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受
邀至各大新聞媒體廣播節目。
新作《廚藝之鑰》是《食物與廚藝》的實踐篇，下廚及烹飪科學的必讀之作。
譯者簡介
鄧子衿
中興大學生命科學系，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛
傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。
本書特色
1. 提供廚房以及料理過程的正確知識
．水煮食物時，在水中加鹽能保住更多風味和營養素；
．錫箔紙不適合包裹酸性食物，也不宜鋪在非鋁製的平底鍋鍋底；
．盡量使用冷的自來水烹調；熱的自來水中可能含有水管中的可溶性金屬物質。
2. 破除錯誤的烹調認知
．低功率的電爐具加熱食物的效率通常比高功率的瓦斯爐高，因為電爐具所產生的熱能大
都進入食物，較少散失到空氣中；
．大滾的水並沒有比小滾的水高溫，只是更會冒泡。
3. 食物的保存與處理，出其不意的簡單方便
．新鮮莓果買回家後，浸入50℃的熱水30~40秒，便足以殺死莓果表面的黴菌，瀝乾水分
後冷藏可保鮮多日；
．奶油表面很容易變質，因此使用前要把表面刮除，只使用下方新鮮的部分；肉片和肉塊
也一樣。
4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
．炒蔬菜不必先放熱油，直接放入冷鍋中悶煮，待熟透出水後加入少量食用油略微香煎即
可，省油又健康；
．煮蛋可把蛋置於64℃的水溫30~60分鐘，蛋白剛好凝結，能讓整顆蛋從蛋殼中滑出。
5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
．恢復蘆筍甜味的方法：將蘆筍置入冷水中一小時，並在水中加入1~2匙的糖；
．避免肉塊烤過熟：提前取出烤箱，肉塊表面的餘熱會持續往內部擴散。
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