[心得] 烹

[fosa (阿盛)]

書名：烹--人類如何透過烹飪轉化自然，自然又如何藉由烹飪轉化人類
作者：麥可．波倫                譯者：韓良憶
出版社：大家出版社
ISBN： 9789866179822
出版日：2014/11/05

作者麥可．波倫是美國知名飲食作家，本書他將人類烹飪方式以希臘四大古典元素分類，
分別是代表燒烤的火、水煮的水、烘製麵包的風與微生物發酵的土，看似需要長篇大論的
主題，其實也就是他參與各種烹飪後的心得感想。

「火」是他去北卡鄉下參觀傳統BBQ，就是用大火悶烤的料理方式，帶出燒烤歷史與討論
何謂正統，還有以前和現在的豬肉油脂分布狀況，因為飼養方式不同而有所差異。「水」
是請廚師也是以前學生到府教學做菜，討論共同烹飪與進餐是如何塑造社會文化，也提到
高湯的重要，因為是酸甜苦辣以外的第五味「鮮味」，討論麩胺酸在料理過程中如何改變
食物，「風」是從培養發酵麵種開始做麵包，這章節花了許多篇幅在探討人類如何讓麵包
變白的歷史，但這種白麵包比起傳統麵包卻是缺乏營養素。「土」是醃漬蔬菜、製作乳酪
與釀造啤酒。

因為作者是記者，所以內容讀起來很輕鬆淺白，雖然書有些厚，慢慢看也是一下子就看完
了，對於飲食文化有興趣的人可以找來看看，就算沒有時間，也可以去書店翻一下前言部
分，算是整書的摘要，看完就可以有些收穫的。


以下節錄一些書中內容：

『烹飪實際上行使部份的咀嚼和消化功能，而且運用的是外在的能量...由於許多潛在的
食物來源煮熟後就不再有毒性...人類再也不必浪費光陰採集大量的生食，然後咀嚼，這
下子可以把時間和新陳代謝資源轉移到其他用途，好比說：創造文化。』

『同桌用餐非等閒小事，而是家庭生活的基礎，孩子在餐桌邊學會談話的藝術，養成文明
的習慣：分享、聆聽、依續輪流、包容異己、據理力爭卻不至於冒犯他人。』

『吃著同一口鍋子煮出來的東西，我們分享的不只是一頓飯菜而已。對古希臘人而言，「
同吃一鍋」比喻著分擔共同命運，我們都在同一條船上。』

『水從一項材料中萃出分子並散布出去，好讓這些分子接觸另一材料的分子，產生反應。
水瓦解若干化學鍊，塑造新鍊，這可能形成香氣、風味或營養成份。』

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"fosa的雜思錄"
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※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/book/M.1624803973.A.EB8.html
推 yunns: 感謝分享~
推 aethe: 很喜歡這個作者的書
他的《雜食者的兩難》其實更有名，不過當時我在圖書館是看到這本
下一本《改變你的心智脫》他突然改為心靈創作，轉變有點大我還沒勇氣找來看
推 viaggiatore: 烹在NETFLIX有影集，烤肉的廚師說當他能很好的烤出一
→ viaggiatore: 隻豬時，父祖輩就把他當成大人看待了。影片的烤豬看
→ viaggiatore: 起來超好吃，比僅有字面的書更誘人。
謝推薦，有機會找來看看，他書中文字介紹已經很棒了
實際影片紀錄燒烤過程一定是更精彩的
※ 編輯: fosa (111.254.186.230 臺灣), 06/28/2021 21:05:44
推 viaggiatore: 用cooked去找
推 hoho8: "改變你的心智"也很好看，跟他其它類的書風格一樣
→ hoho8: 不是講newage的東西，關於啟靈藥的典故和一些些腦科學
推 hoho8: 和他使用後的過程跟感想(他的書都有實做，也是吸引人的看點
推 orfan: 他的書很值得全收 翻譯也算正常
推 s085999449: 推影集版。有內容又不枯燥沒架子。先看→對作者感興趣