饕餮文化，煮食情味：訪蔡珠兒@楊佳嫻
一、渴望才是最鮮美的配方
《小團圓》裡，九莉童年時學國畫，老師說「只用赭色和花青兩個顏色」，
她想：「那不是半瞎了嗎？」因為「她對色彩永遠感到飢渴」。蔡珠兒
也在第一本書《花叢腹語》的自序中招認，即使室內、馬路上有再多的
植物，也無法「紓解我的綠色症」，那是一種「打從心底渴躁起來的
煎熬與焦慮」。然而，植物書寫之後，蔡珠兒寫作了多本以食物為主的
散文，同樣也讓讀者們得苦苦忍耐那種文字的活色生香，不能不說也是
煎熬和焦慮。翻開蔡珠兒的書，我們永遠感到飢渴。
當然，《紅燜廚娘》早已非常肯定地說過：「渴望才是最鮮美的配方。」
從一九九五年出版《花叢腹語》後，蟄伏好長時間，才在二○○二年，
推出《南方絳雪》，以長篇散文為主，接著，隔年出版《雲吞城市》，
過兩年，《紅燜廚娘》，隔年，再出版《饕餮書》，則多半為報刊專欄，
篇幅較短，和社會文化動態結合更密。二○一二年則預計推出第六本
散文集。可以說，蔡珠兒的散文事業，在新世紀方才整個放出異采，
彷彿長長的積累就為了在這新時年中可以不輟地歌唱。
她的人生如候鳥離遷，從記者、重作學生到變成專職作家，從臺北
到英國再到香港，遷徙的痕跡在散文內曲折現形，文學系的背景也在
文字使用和取材上昭然若揭，記者生涯與文化研究的背景，又使得
文章內不僅是感覺，不僅是美，還有骨頭，有她設定的高度與視野。
二、用寫論文的方式寫散文
幾年前，蔡珠兒曾為文〈逃兵自白書〉，談及上世紀八、九十
年代之交，台灣社會正在鋒頭潮尖，各路人馬磨拳霍霍，要測試那才
展露一點風信的自由的滋味和範疇──她那時候在報社工作，就在
那廣場的最前端，自然也是要探探水溫的。蔡珠兒擔任《文化週報》
編輯，探討大眾文化，找來南方朔、郭力昕、焦雄屏、張大春等人
寫專欄，鎖定現象與議題，對威權體制或迂迴包抄，或攻堅開火。
可惜，終於在一年一個月以後，因為一個和救國團相關的報導，
觸踩地雷，《文化週報》收兵熄燈。
可是，就因為這一次經驗，蔡珠兒深覺在碰觸文化議題時，
理論底子不夠，存夠了學費，在一九九一年跑到文化研究的發源地，
英國伯明罕，取經去了。回想起來，那苦讀的日子裡感覺「比起
熱呼呼的新聞田野，理論更顯羸瘦冰冷，飄飄然腳不點地」，
結果，「經沒取到，倒是因為自炊自食，學會做飯，也交了
不少朋友，在宿舍請客吃飯的次數，逐漸多過去圖書館的自閉時間」。
生命道路很少是直線，似乎也並不是走人多的那一側，或人少的那一側，
這樣的二分難題。有時候碰到什麼是什麼，遇到阻礙，轉個彎，以為會
遇見樹林，結果是墜入花叢，那也並不是壞事。蔡珠兒對待植物和食物
更細緻，卻也有追新聞一般上窮碧落下黃泉的氣魄。她說：「我都是
用寫論文的方式來寫散文的。」這一說太讓人驚詫，論文和文學，
豈不應該是兩塊感覺結構互斥的領域？「我寫文章看重結構，還要收集
和消化資料，步步為營，層層推演，真的跟寫論文沒什麼兩樣。」
是的，創作的根源於感性的驅策，成為作品時卻需考慮技藝，考慮
種種素材的編排，使情感和意見到最精確的發揮。她的散文讀來
知性風味強烈，想是和這樣的寫作思維有關。
三、尊重好食材與好文字
香港地狹人稠，蔡珠兒卻是住在離島上，新界大嶼山東北的海岸，
搭船到都市核心地帶大概二、三十分鐘，居住者多半是外籍人士。
她說：「這裡既在都市的範圍內又不那麼靠近都市，剛好保持了
一種寫作和感受上的距離。」郊區風景也幫助她很快熟悉嶺南
植物，在幾冊散文集中都能看到。同時，距離帶來的移動與尋覓，
及其背後象徵的對於好食材的尊重，也清晰可見，比如到大澳或
澳門路環去採買鹹魚，希望能運氣好遇到漁家自製品，而絕對
不願意屈就孟加拉和越南來的平庸水貨；甚至親自採菇，或從
台灣謹慎地層層包好現刨帶泥綠竹筍，捧回倫敦，當即烹飪，
和嫩筍老去的時間表對抗。
許多作家喜歡到咖啡館寫作，或者講究寫作時要播放怎樣
的音樂，更能助益靈感。蔡珠兒連忙搖手：「我不行的，
我很認地方，又怕吵，不在自己的房間內寫作根本寫不出任何
東西，窗外有鳥叫還是風聲都很好，音樂的話太干擾，好音樂
尤其有它自己的生命，我自己沒辦法調和二者。」
她說，只有做菜的時候可能聽音樂，做菜本身也就像是譜樂曲
一般。果然，〈哈鹹魚〉一文，開頭就說雨天聽著Tom Waits，
感覺這把被炭煉過的歌喉，「多塵礫有異味，外皮乾皺質地
鬆沙，可是在那皺和鬆裡，有一種豐滿鼓脹的什麼，滿到溢出
周遭的氛圍，把你逼近感官的邊界」。
談起喜歡的食物書寫前輩，汪曾祺、唐魯孫、逯耀東，都在
蔡珠兒的愛讀名單內。「像唐魯孫，他是世家子弟，薰陶與
見識當然是不同的。文字樸素，精準，實在，對食物有懷念，
有敬重，還夾帶著許多舊京掌故，那真的是好看極了」，唐的
文字用在刀口，總是三言兩語，即可勾勒出一幅生動景象，
比如「賣羊肉多半是背竹筐子來賣，挑擔子擺攤子賣的，就
不常見了。到了數九天，晚上八九點鐘，路靜人稀，西北風
刮起來，就像小刀子似的刮臉，遠巷深處，您就聽見賣
羊頭肉的吆喝了。……羊眼睛是吃中間的湯心兒，羊耳朵是
吃脆骨，羊筋是吃個筋道勁兒，如果再喝上幾兩燒刀子，
從頭到腳都是暖和的，就如同穿了一件水皮襖一樣」，
從外冷到內暖，一字不漏，不蔓，確是食物書寫的極品。
四、平實本色寫食物
蔡珠兒說她不愛人家稱她是「美食家」、說她的散文
是「美食書寫」，以為無論從英文、法文或中文來看，相關
詞彙都顯示出過去限定的、特殊於某些階級的意味。她更
喜歡稱這些文章是「食物書寫」，平實些，本色些。
關於飲食，蔡珠兒尤其崇尚多元。散文中她屢屢
批判跨國企業如何以鴨霸手段壟斷市場，統一種植，致使
食材種類減少，趨於單調，賠上了飲食的豐富滋味，減損
了生活層次，同時也破壞了一地一國的農業與文化。
全球化帶來的便利固然不需要矯情表示不需要，可是，
全球化對於生態鍊和文化獨特性的催傷，卻也是需要
警覺並加以改變的。食物漸趨單調本身即是對於生活的
馴化，唯有能夠尊重食物及其在地文化的多樣性原貌，
才能回復生活的生機。
除了社會面的批判，文化歷史面的追溯，回到食物與人的
關係，以及其間所構搭出來的手工的細緻與樂趣，費神
背後的情感厚度，亦是蔡珠兒散文中不變的主軸。食物可以
幫助孤獨的人找回力量，讓曾經失溫的關係得到諒解，例如
〈紅蘿蔔蛋糕〉中這沃腴的食物之於蔡珠兒的母女情結；
食物也可以讓人在非常時刻裡醒悟那一扇被忽略的暖黃窗口，
例如〈補肺住家飯〉裡，談及抗SARS期間，人人畏懼出門，
害怕傳染，食肆紛紛推出補肺煲湯與糖水吸引食客，
依舊門可羅雀，人們減少外食，返回住家飯懷抱，菜市場
生意紅火，「我們重拾家居情趣，過簡單生活」，才知道
「原來補肺要從暖心開始」。從食物中探問人之價值，讓
食物的汁水哺育乾燥的現世。
從跨入食物書寫領域的第一本集子《南方絳雪》觀察，
開頭幾篇，〈冷香飛上餐桌〉寫蒝荽被當作「中國特色」
實為胡地產物，〈蘋果嚎叫〉寫蘋果香的尋常與冒險，
〈丁香的故事〉寫丁香引發的征戰與劫掠，〈紫荊與香木〉
以洋紫荊穿縫香港歷史，〈甜菜正傳〉寫拿破崙與甜菜糖……，
這批文章長度較長，知性大於感性，可說是文學版本的
食物傳記。為甚麼說是「文學版本」呢？因為，它們
永遠從作家自身的生活與感覺出發，歷史從自我腳下
延伸，這或許不算是地道的「抒情主體」，可仍是個
清晰的發話者，是「作者-我」在追尋、在敘述、在
把歷史考證和當下生活連繫起來而非常見的大眾歷史書
偏向客觀的寫法。至於那篇寫荔枝的〈南方絳雪〉，
文長氣足，還用做書名，算是很具有代表性吧？
蔡珠兒自己卻說：「現在看一看，已經不太喜歡
這篇了。總覺得寫得太過刻意，用力，鋪排得太繁太密，
有點像是漢賦的寫法。應該可以再放鬆一些。」
雖然曾在《雲吞城市》的自序中自我檢討過，說剛剛
搬到香港時，心不甘情不願，以為來到邊陲荒地。
她說：「其實台灣人也是南蠻，然而飽受中文（中原文化）
的灌輸教養後，不知不覺用中文的觀點來目測丈量……。」
後來才知道，自己當時根本不懂香港，而且還不知道
自己不懂。幸而蔡珠兒的好奇心也發揮了作用，讓她對
香港從頭學習，漫遊這陌生城市，也下功夫學習廣東話，
「到了一個新地方，學習那裡的語言，辨認當地獨特的
植物和食物，是最有趣的功課，辛苦是辛苦，可是那種
享受和收穫也是很大的，我是不甘心總是要做個門外漢」。
那麼，十幾年下來，是不是對香港已經到了「內行」的
程度了？她笑了：「內行是不敢說，但是多少也跨了
一條腿進來了，知道一些分別了。」其實，蔡珠兒說話
速度又急又快，令人想起香港街市頭人們匆促的步伐，
談到什麼也總是會附帶提起「廣東話也有類似的說法」云云。
五、不惜血本的文字
蔡珠兒的文字屬於飽豔。中文系訓練下對於
文字形音義的敏感與挑剔，絕對承載得起她沛然的
想像力。雖然，談起在台大讀中文系的時光，她有些
不好意思地笑了：「那個時候覺得真正的學校是在
教室外，在圍牆外，課真的沒那麼常去上啊。」
可是，讀進她的文章去，還是能嗅見氣息，不只是文字，
還有知識的來源，仍有些科班基礎，然後擴大開去，
見得其駁學博知的傾向。
早期寫植物的文章裡，提及春花，她說是「不惜血本」
地開，提及檳榔樹開花結果後又「恢復為一樹忠誠的綠色」，
寫相思樹花是「癡黃」，是「淚水濃縮，再蒸餾過的結晶」，
寫金露花（台灣連翹）紫霧般的花，密密開著壓彎了枝條，
「像瀏海一樣，垂覆在人家的門額外」，風氣流動起來，
那一陣紫雨可以「把人淋得逸興遄飛」，描繪野鴉椿花
開密得張狂，紅瓣緊咬著黑籽，風吹來撲拍鼓譟，
「空氣中果真充滿了群鴉飛過麥田的氣息，這是一場向
諸神抗議的野性祭典」。蔡珠兒的筆下，植物和人一樣
都有精神，有心腸，放到歷史文化的脈絡中理解，
又自有它們的身世，看似靜態，其實以顏色和氣味薰染
人間，所以她尤愛描摹植物們在風中的線條。後來轉向
食物書寫，那更是變本加厲，寫燒鵝是「肉食的極致，
赤紅亮澤濃香四溢，絕對的肉感像整桶酥油潑瀉，灌頂
沐身，澆入心底暗處的獉狉蠻荒，飽饜野悍的原始食性，
歡愉痛快登峰造極，帶著一點危微的凜慄」，寫焦糖布丁
「嫩顫的乳黃蛋花，裹在琥珀色的焦糖脆皮下，質地與
甜度的對比，在口中融化瀰漫，像陽光的金絲夾著花氣，
光亮而芳馨」。
張愛玲說王嬌蕊穿著潮濕鮮辣的綠袍子，「她
略略移動了一步，彷彿她剛才所佔有的空氣上便留著
個綠跡子」，對蔡珠兒來說，整個植物與食物世界，
就是王嬌蕊的綠袍子，她被那富有侵略性的跡子籠罩住了，
也和振保一樣，紅頭漲臉起來，為那種欲望的芬芳而激動。
評論家張瑞芬曾云蔡珠兒散文可歸入「張派」，其綿延
招展的取譬構句，以及對於感官色相的體會，確實與
張愛玲相近，散文內亦處處可見對於張愛玲的明引暗挪。
然而，張愛玲另有一種諷刺澆薄的口吻，這倒是蔡珠兒
散文少見的（除非是涉及社會議題，但是那種諷刺也
不含澆薄的成份）。例如張愛玲是典型的「城市漫遊者」，
熙熙攘攘的充滿無名人群的都市，每日我們不知道要和
多少張臉孔近距離地擦過，現代作家對於人的長相分外
注意，絕對不像古典小說老用熟語套式去描繪
（眼如秋水、眉蹙春山之類，連《紅樓夢》也不能
免於此病），所以張愛玲這麼描寫她筆下的女
人：「玉清非常小心不使她自己露出高興的神氣--
為了出嫁而歡欣鼓舞，彷彿坐實了她是個老處女似的。
玉清的臉光整坦蕩，像一張新舖好的床；加上了憂愁的
重壓，就像有人一屁股在床上坐下了。」極為形象化，
而又有一種精警的、嘲諷的趣味--略有些不厚道的。
蔡珠兒的散文聚焦於植物、食物、歷史、社會，她當然
是現代都會裡的居住者，但是，她的散文帶一點點學者
氣質，對於爬梳脈絡、勾勒變貌、追索緣由的興趣要大
得多，就這一點來說，又與張愛玲分道揚鑣。
同時，因為這份知性的骨幹，蔡珠兒的散文也和
台灣女性抒情散文的普遍面貌有所區隔。以文字的濃厚
與知識成份來說，和張惠菁、柯裕棻等，也同樣具有
知性的精神，但是文字比較疏朗。蔡珠兒如何調勻
文字的稠麗和內在的骨架，軟和硬之間，如何在
異地普通生活中一路躡蹤植物與食物的豔光香氛，
正是其功力所在。
201201《文訊》
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「所有心懷怨念的人，都像剛剛失去手臂的楊過，
學習要替自己的空袖打一個堅牢的結。」
「食物的今生與來世，即一微型歷史，例如港人
嗜飲的鴛鴦奶茶，從早年華洋夾雜環境中，仿效
所謂『飲西茶』(咖啡)習慣突變而來..雜拌裡有
庶民的豪華，變種是為了更殊異，更成為標誌。..
香港繁複鬧熱的本地風物，彷彿每一種都曾經過
東西力量掙扎、融合的過程。最普通的東西也充滿
了政治，最西化與最在地並列。衝突之至美。」
From 楊佳嫺〈瑪德蓮〉
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