[食譜] 自製豆漿+鹽滷豆花

[daisaimao (春田貓貓)]

因為看到板友PO文介紹用鹽滷做豆花/豆腐,

引起了我對鹽滷豆花的興趣,

因為人在澳洲, 即使願意花錢, 要找到好吃的豆花也有相當難度,

所以很早以前就放棄了尋找嫩滑豆花的慾望,

但看到板友的鹽滷豆腐文, 心中的火又再一次燃起 XD

原計劃是以市售豆漿配以日本進口鹽滷做豆花,

但經過多番測試, 證實市售豆漿含豆量根本不足以讓豆花凝固,

每次都只能產出口味較濃的豆漿,

所以最後被逼由基本做起, 要吃嫩滑豆花先要自製豆漿


參考了板上的豆漿食譜, 250g黃豆預先浸泡一晚(最少8小時),

用食物調理機將黃豆打碎, 以已浸泡黃豆比冷水1:4的比例開火煮,

先以大火將豆漿煮滾(期間不停攪拌), 再轉慢火煮30分鐘,

過濾豆渣後得出約1.7公升豆漿, 即豆水比例約1:3濃豆漿

一半加4小匙糖煮成微甜豆漿, 另一半保持無糖留以製作豆花


試過板友介紹的直接用熱豆漿製作豆花,

感覺並不容易操作, 成品凝固得不算理想,

重新上網搜尋後, 參考了網上一位在香港開店賣鹽滷豆花的網友食譜,

因為鹽滷在高溫中遇到豆漿會馬上產生作用凝固,

所以要製作超嫩滑豆花的重要訣竅就是要用冷的鹽滷和豆漿,

盡量減慢化學作用才有時間完全拌勻


材料:

10%鹽滷(1份鹽滷混入9份水)......4克
濃豆漿.........................200毫升

做法:

1/ 將冷的濃豆漿沖入冷的鹽滷中拌勻
2/ 小火蒸10分鐘後關火但不要打開蓋子繼續燜20分鐘
   (如果用玻璃蓋子的話,基本上很容易看到豆花成型了沒,
   個人認為其實成型後就可以吃了, 不一定要燜這麼久)
3/ 灑上適量黃砂糖就可以吃了!
   如果要吃冷的則可能要預先做好, 放涼後放冰箱,
   不過個人認為豆花還是熱的香濃可口 ^^

後記:

經過多次實驗操作, 我自己做1:3比例的手工豆漿似乎還不及原食譜所用的濃,
所以4克鹽滷的比例似乎並不足夠, 改成8克感覺凝固狀況較好
有了這個食譜, 現在隨時都能吃到超嫩滑豆花, 實在讓人超開心 \(^▽^)/


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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 115.64.187.173
推 ivysky:要不要試試先濾再煮? 感覺煮了再濾,有些成份會固定在豆渣裡
→ daisaimao:我跟板主想法相反,我在想如果先過濾怕打得不夠碎成份留
→ daisaimao:在豆渣內,沒有煮進豆漿中...hahahah XD
推 ivysky:板上曾有相關討論..但一時沒找著...
推 ivysky:[問題] 自製豆漿 先煮再打汁不去渣 為什麼不香？  在推文裡
板主指示這篇討論的是應該先打再煮還是煮了再打,
看不到應該先濾再煮還是煮好再濾的討論...

剛剛再上網查了一下, 似乎是有人喜歡先濾再煮, 但同時也有人會煮了才濾,
雙方都沒有指出為什麼要這樣做, 或者對方做法的壞處,
不過這似乎是一個很有趣的討論, 讓我下次試試改成先濾再煮,
看看有什麼分別吧 ^^

推 ivysky:您的作法很特別,幫您補充在標題裡.
推 Jyneda:疑? 印象中記的看過有人說含渣一起煮比較香?
→ Jyneda:然後有人說 先打再煮，也會比 煮好再打 來的香...
→ Jyneda:我沒作過，都只是看板上文章的印象而已，正確性不知道
推 ivysky:[問題] 豆漿打汁過濾與煮熟黃豆直接打漿之差異  這篇也是.
這篇說的重點也只在有過濾和沒有過濾的分別,
還是沒有指出先濾再煮還是煮完才濾的差異好壞

推 bigbody:謝謝分享
推 ivysky:算起來有好幾種不同程序..不然來一篇統計文好了 XD
這樣看起來, 自製豆漿雖然只有浸泡、磨碎、過濾和烹煮幾個基本工序,
卻有著很多不同組合的可能性和不同的個人喜好,
贊同板主提議,
大家來統計一下各家不同做法和優點缺點應該是相當有趣的課題 ^^

推 ivysky:終於找到那篇了: #19si8Rt2
板主真的是很用心的板主, 除了馬上行動發統計文,
竟然還一直搜文解答疑問, 實在值得公開表揚 ^^

感覺這篇文章重點仍然在先磨還是後磨, 沒有明確說明濾的時間點,
不過既然說先磨是為了破壞豆子組織讓蛋白質比較容易溶入水中,
相信應該可以推論是煮了再濾的營養價值比較先濾再煮會較高吧...

推 ivysky:嗯,昨經由alfalfa00廚友再參與討論,我知道我的盲點在哪了,
推 ivysky:一則擔心熟了再打汁,成份出不來,二則以為打碎煮了才過濾..
推 ivysky:某些成份會不會又被吸回豆渣裡了.結果並不會啦~我想太多了.
※ 編輯: daisaimao       來自: 115.64.187.173       (05/09 21:08)