→ j589745:有些青醬會加入一點醋或檸檬汁 costco的照片上看來 04/25 13:23
→ j589745:成分有含 rice vinegar 應該是會有點酸 04/25 13:23
→ bigbowl:那為什麼餐廳跟微波青醬意大利麵都沒有酸味呢 那個酸味加 04/25 13:24
→ bigbowl:熱以後還是有耶 04/25 13:25
→ j589745:以下純屬猜測 利用醋或檸檬汁維持basil的色澤 04/25 13:27
→ j589745:餐廳若是自製的不會久放 冷凍則不受影響 所以不用加 04/25 13:28
→ j589745:醋和檸檬汁的酸味本來加熱就不會消失啊 04/25 13:29
→ j589745:我在美國超市買到的現成青醬 不論是常溫或冷藏 也都有點酸 04/25 13:30
→ Dusha:可以看一下成分阿 我也猜是保色的檸檬或醋 04/25 14:39
→ bigbowl:我以為檸檬汁加熱會不酸@@ 04/25 16:18
推 fukyou:H+是酸的定味基 所有的酸味劑都能解離出氫離子 相同條件下 04/25 16:28
→ fukyou:氫離子解離濃度越高 酸味越強 不過這中間沒有函數關係 04/25 16:28
→ fukyou:溫度的確會影響物質解離 有機酸在適當的溫度範圍有最高的解 04/25 16:29
→ fukyou:離 比方說 丁二酸跟丙二酸同PH 但丁二酸在PSE主觀感受上 04/25 16:30
→ fukyou:比丙二酸強 是因為它解離的潛力大 04/25 16:31
→ fukyou:一元酸的酸度會隨烴鍵增加而減少 鍵結在高溫 會被破壞 04/25 16:33
→ fukyou:還沒打完 書翻到一半 04/25 19:15
→ fukyou:它說 所以加熱是變酸 以上是引用自「食品風味化學」 04/25 19:16
→ fukyou:不過有機酸 有機的嘛 過熟變性 那也可能過頭就不酸了 04/25 19:17
推 red0301:樓上好專業! 不過大部份使用檸檬汁/萊姆汁在料理裡時 04/26 01:01
→ red0301:都會強調要最後再加不能久煮不然酸味就沒了 04/26 01:01
→ red0301:為什麼會這樣呢？ 04/26 01:01
推 fukyou:這有三方面的影響 本體感受 04/26 06:28
→ fukyou:還有氫離子濃度在親水相跟親油相 是否因為烹飪過程的變化而 04/26 06:29
→ fukyou:導致氫離子濃度釋出的劑量 像做豆腐 用葡萄糖酸凝固 泡在水 04/26 06:31
→ fukyou:裡面 剩水是微酸的 嫩豆腐就不酸 04/26 06:31
→ fukyou:還有味覺受器的混合 像一杯醋 要入口 很難受 加了糖就不會 04/26 06:32
→ fukyou:而這過程H+並沒有變化 04/26 06:33
→ fukyou:書上寫 15-20度 品嘗酸味的感受會比較強 04/26 06:35
→ fukyou:1.品嘗時的溫度 2.跟食物釋出的氫離子濃度 3.食物的複雜度 04/26 06:37
→ fukyou:Thermal stimulation of taste 04/26 06:39
→ j589745:XDDD 謝謝f大的專業分享 長知識了 04/26 14:41