Re: [問題] 意外讓青菜不變黃

[IanLi (IanLi)]

※ 引述《kzzoz80 (妞妞)》之銘言：
: 每個星期都會燙一把空心菜當便當菜
: 當然是每次燙都會變黑 雖然吃起來口感是沒差
: 昨天卻意外燙出一把翠綠的空心菜 冰過還是一樣
: 查了網路的資訊 不外乎大火快炒之類的
: 還有些餐廳是不是會放小蘇打或一些添加物?
: 細想昨天燙的青菜變了不少步驟 但還是不知道為什麼
: 想請大家幫我想想
: 1. 自己剛好用豬油做了油蔥 加了一些在裏面
:    之前是用市售的油蔥 應該也是豬油 所以不太可能這個原因
: 2. 用燙了筍子的水燙青菜 我自己覺得最有可能是這一點
:    只能留待下一次再燙筍子時試看看了
這應該是主因

生筍算是富含植物鹼的食物

是有可能讓湯水偏向弱鹼環境

炒菜加少量小蘇打原理相同

而最明顯的是加入食用鹼的鹼粽

因為鹼性可讓粽葉就算是蒸煮過

冷藏保存一週都還是鮮綠色

這就是保色的威力

主要原因是葉綠素在酸性環境下加熱會讓嵌合的鎂離子脫出而被破壞

要提高穩定性必須要鹼性環境中

或將鎂替換成銅離子

這也為什麼要使用銅葉綠素在許多加工品中

因為(鎂)葉綠素不太能夠承受加工的過程
: 3. 燙的時間 昨天用電子快鍋少水燙 換了一種鍋無法拿捏時間
:    主要因為它只能大火直火 怕一直滾 就切掉了
:    但因為它鍋的設計 還是有餘溫在 看差不多就撈起來了
:    不過我每次都差不多 雖然有時會怕不熟 但我都不希望它燙太久
:    所以時間都不會太長 或者我不希望時間長 所以都大火快一點
:    也許小火一下就好?
時間的增加會增加破壞

而若是放出酸性物質更是加速破壞

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※ 編輯: IanLi (114.37.192.66), 07/09/2014 21:36:43
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→ dehydrogenas:其實並非如此,生物鹼是非常微弱的鹼性,接近中性
→ dehydrogenas:並且只溶於油或有機溶劑,不溶於水
→ dehydrogenas:比較有可能的推測是 空心菜中的花青素被破壞變黑
→ dehydrogenas:而原PO使用的燙竹筍水中可能含有亞硫酸鹽
→ dehydrogenas:因而讓破壞的程度緩解 亞硫酸鹽在紅蔥頭與蒜頭中常有
→ dehydrogenas:另外有某些竹筍也會因為要維持外表 添加亞硫酸鹽
→ dehydrogenas:因而讓空心菜不會變黑 同樣 地瓜葉也是一樣的道理
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