Re: [食譜] 自製家常蚵仔煎做法很簡單

[chromium123 (chromium)]

※ 引述《OceanJaunty (小桃子)》之銘言：
: 圖文好讀無音樂網誌
: http://blog.yam.com/potatocatw/article/72897186
: 2014.03.08 記事
: 購入二包鮮蚵，昨天煮食海鮮麵；
: 今天打算用一包來做家常蚵仔煎。
: 食材備料有：鮮蚵、地瓜粉、太白粉、小白菜、雞蛋。
: （鍋具建議使用不沾鍋，可降低失敗率。）
: 起油鍋，先放鮮蚵煎熟。
: 待蚵仔出水熟成，倒入粉漿。
: 上網搜尋網友們的粉漿比例，通常為地瓜粉2、太白粉1、水3，
: 但是蚵仔比較多，相對出水量也會劇增，
: 所以此次煎粉漿比例改為：地瓜粉2、太白粉1、水2（鹽、蔥少許，可不加。）
: 粉漿開始凝結成半透明狀，即可打入雞蛋、放上小白菜。
: 由於小白菜也會出水，請適量放置。
: 過多水份，會導致粉漿無法凝結。
: 翻面，繼續煎熟。
: 此時在鍋邊加入一點油，繼續煎煮，
: 會讓蚵仔煎的粉皮帶點「恰恰」，進而有外酥內軟的口感。
: 剛起鍋的蚵仔煎初登場！
: 自己做的蚵仔煎，我通常粉漿不會倒入太多(怕胖^^a)，蔬菜也會偷偷增量(健康嘛~)，
: 所以賣相會跟外頭攤販有些許差異，但口感是絕對家常的好吃唷！
: 淋上甜辣醬及油膏，家常蚵仔煎輕鬆上桌。


最近我也自己煎蚵仔煎，爬文爬到這篇，有幾個狀況我想要補充一下，算是個人經驗。


先說我的廚具，我是用不鏽鋼鍋(我不敢用不沾鍋)。
這道菜的第一個麻煩點是鍋溫要很高，不然粉漿不酥脆。這點用不鏽鋼鍋就很麻煩，
因為太高溫鍋子會黃，刷洗的功夫不如騎車去夜市吃。攤販是用鐵鍋，倒是沒這困擾。


第二個麻煩點是東西會沾，所以你看那些美食節目都用不沾鍋，如果敢用倒是無所謂。


第三個麻煩是找蚵，我念海洋生物的朋友不敢吃沿岸海產，不過他說
不得以可以吃澎湖的，所以我只好上網買澎湖海產。


接下來就是瑣碎的問題。
我第一次炸的時候發現蚵大量出水，出水是很嚴重的問題，因為出水會讓油溫快速
下降，油冷了等一下煎粉漿會沾，就算不沾也只會變一片黏黏的東西，煎不焦。

煎完換油也不太是可行作法，因為倒掉了還是扒著一層油和水在鍋子上。用衛生紙擦
會有衛生紙削，我想沒人想要吃高溫燒烤過的漂白過衛生紙。

個人解決方法是蚵先拿去微波，出水完再拿去煎，狀況會好些。


粉漿的部分，如同上面講的，溫度不夠高不酥。不過不鏽鋼鍋和不沾鍋都是
不適合高溫的鍋子，如果沒有鐵鍋，只能認命吃比較不酥脆，還有黏液感的
粉漿(也不好看，不過口味沒想像中的差)。

原PO說的改粉漿營造酥脆感我沒試過，就算可行也有個缺點必然產生，就是會稠硬。
"因為出水"而改粉漿這部分我有點質疑，我沒搞錯的話原PO的目的是改粉漿以
避免粉漿的水跑到油那邊造成油溫下降，可是粉漿應該不太會釋水給油吧？


至於醬的問題，我個人用海山醬就覺得不錯了，反正大家都是在家吃過乾癮，
應該不用太強求啦。

另外這道菜有個優點，就是煎壞了也不會太難吃，畢竟就是一坨坨東西在一起嘛...



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我達達的鍵盤聲是個美麗的錯誤。
我不是總裁，是個學生。

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→ horcruxflame: 油敢多下點就不用擔心鍋子冷還有煎不酥了
→ holymoon99: 粉漿有 不一定要蚵(雖然這就不叫蚵...) 菇類/紫菜也很
→ holymoon99: 合
→ chromium123: 油太多吃起來會油膩 也是兩難
→ potionx: 油多不就像是炸的了嗎？
→ chromium123: 其實算算這道菜自己做也沒省多少 外面吃比較簡單
推 jadefourth: 我用韓國小黑鍋煎蝦仁煎 很容易上手也不太需很多油