→ lanlinshieh: 煎的時候不要緊密的蓋上鍋蓋，不然水汽吸進皮裡面， 01/18 03:46
→ lanlinshieh: 容易黏住，慢火煎久一點 皮可以出油酥脆。 01/18 03:46
※ 引述《hsinwei1204 (欣慰)》之銘言：
: 各位板友好
: 前陣子室友去小北買了一支便宜的深炒鍋
: 材質感覺不像是鐵鍋也不是不沾鍋
: 最近拿來煎costco的去骨雞腿肉
: 我都是熱鍋熱油 皮朝鍋底去煎 然後
: 大黏鍋啊……
: 想請問各位 是要熱鍋冷油 冷鍋冷油
: (剛剛爬了文 好像沒看到類似的經驗)
: 還是整支鍋子砍掉重練？
: (但這有點困難啦 因為都是窮困研究生)
: 先謝謝大家
煎之前若有冷凍則請依標準程序解凍(放到冷藏，不要讓肉一直浸在血水喔)。依照日式烹
調，用廚房紙巾擦乾水汽(書裡面是寫用水沖會洗掉鮮味)，想要Q嫩的質感減少一定水份
是必須的。
需要酥脆乾爽的表皮，可在擦乾肉之後拍上少許麵粉。煎的時候皮朝下熱鍋冷油中小火，
有耐心慢慢煎出油脂，煎好一面再翻不要一直攪動。讓蛋白質變性完全。
最近好市多雞腿排我迷上預先醃製風乾的辦法，靈感來源自「風雞」。將雞腿肉分開擦乾
後，抹上適量的海鹽和花椒粉，用夾子吊在衣架上數小時(請勿陽光直射)，在陰冷的寒風
中吹乾表面水分再進行各項料理。做成北菇滑雞，米糕等各項菜餚，會發現美味濃縮喔。
--
Sent from my Android
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.137.3.247
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1421523890.A.EBF.html