[分享] 如何正確洗菜 擺脫農藥陰影

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減一分殘留，增一分安心–如何正確洗菜，擺脫農藥陰影

http://www.newsmarket.com.tw/blog/63579/
（完整圖文請見網頁）

文/台大農化系教授顏瑞泓

其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合
格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，
也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗
合格並不代表就沒有農藥殘留。

因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是
問我：「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」關於這問題，我有兩套答案──對於一般
民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修
我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。

為什麼答案完全不同呢？

因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥
有清楚瞭解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。但如果
面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不
等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面
部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理
並加強食物的衛生安全。

但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會
追問：「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」有人會質疑：「檢驗合格的農產品是表示沒
有農藥殘留嗎？」甚至有人問過：「有機農業真的不能使用農藥嗎？」

有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興
起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給
有興趣的讀者們參考。

當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加
一分安心，是本書的關鍵概念。（摘自商周出版「正確洗菜，擺脫農藥陰影」）


花果瓜菜類該如何清洗？

一、作物群組：果菜類

【認識作物】

除了葉菜之外，有些蔬菜食用的是果實，由於特色與清洗方式類似，將之歸於一類。這類
農作物多半為連續採收作物，特色是收穫期較長，果實成熟速度不一致，同一株上有部分
果實已經成熟，但有些則仍在開花或是幼果期，同時採收幾乎是不可能，因此施用農藥後
，無法等到過安全採收期再一起採收。而金針花、洛神葵雖是花朵，由於性質類似，在此
一併說明。

因此，連續採收作物在病蟲害防治上有實務上的困難，是最常被檢驗出農藥殘留超過標準
的農作物。其中的番茄、甜椒等，常用來做生菜沙拉，以生鮮的方式食用，番茄更是常被
當成水果直接拿來吃，所以清洗工作更加重要。

【這樣洗才乾淨】

貯放：系統型的藥劑殘留可透過貯放的方式，由植物本身內部酵素降解所吸收的農藥。貯
放的時間最少要三天，如果貯放期過短，農藥降解效果不明顯；但也要注意時間過長，蔬
果風味會改變。冷藏或室溫貯放都可以，但絕對要注意保持蔬果的鮮度，避免發生腐敗或
是發霉的情形，反而影響食用安全。

（1）沖洗：食用前，先用流動的水將外表沖洗乾淨。大的果實，一面沖水、一面用手搓
洗，或用軟毛刷刷洗；細小的果實則放在盆子裡，注入流動的水，同時用手攪動清洗。

（2）浸泡：無法刷洗或搓洗的小果實類，可以搭配浸泡清除農藥殘留。針對乾燥金針花
上的二氧化硫等添加物，也有去除效果。

切除：果實如果有凹凸不平的蒂頭，清洗之後要將蒂頭切除，更能避免風險。

【農藥如何殘留】

（1）系統型藥劑

植物藉由果實來保護及傳播種子以繁衍下一代，雖然果實並不是植物的貯藏器官，但當果
實開始形成時，植物仍然會將許多有利於傳播種子的成分往果實輸送，所以果實就會有各
式不同的風味及養分。但是在這些輸送過程，同時也會把許多農藥傳送到果實中，因此系
統型藥劑在果菜類作物裡，殘留情形十分常見。

（2）接觸型藥劑

為保障收穫的品質，接觸型藥劑會直接噴施在果菜類要收成的部位，也就是我們所食用的
果實。再加上這類的農作物多數是連續採收型，收穫期間較長，施用藥劑稍有不慎，就很
容易發生藥劑殘留。即使農民特別選用安全採收期很短的藥劑，但仍然時有藥劑殘留的檢
出，因此取食這分群中的蔬果之前，一定要仔細清洗，以減少農藥殘留的風險，增加食用
的安全性。



二、豆菜類

【認識作物】

豆菜通常都是連續採收，同一植株上會有各種不同成熟度的作物，例如同時可以看到成熟
豆莢、幼小剛發育的豆莢與才剛開的花朵。使得實務作業上，很難掌握施用農藥的時間與
間隔，無論是系統型或接觸型農藥，殘留藥劑的機率都很高。

尤其是四季豆與豇豆等豆菜，是連著豆莢一起食用，為了避免農藥殘留的風險，要特別注
意清洗。

【這樣洗才乾淨】

（1）刷洗：水龍頭開啟小水流，將豆菜放在水流下面沖洗，一面用軟毛刷刷洗豆莢表面
，包括兩端與中間筋絲凹陷處，都要仔細刷乾淨。

（2）浸泡：將洗好的豆菜放入盆中，以清水浸泡約三十分鐘。在浸泡過程中，約十分鐘
換水一次。

（3）摘除：去除兩端蒂頭，如有筋絲也一併撕下。需要切段的豆菜，如豇豆等，留到最
後再切，才不會被汙染。

加熱：將豆菜入鍋，放入清水加熱數分鐘，讓豆菜在溫熱的水中發散殘留藥劑，不用等到
水滾，就可取出瀝乾。

【農藥如何殘留】

（1）系統型藥劑

瓜、果、豆菜是三種代表性的連續採收作物，不論是系統型藥劑或接觸型藥劑，若用藥稍
有不慎，就很容易會發生農藥殘留。

（2）接觸型藥劑

豆菜類作物因為是連續採收，農藥殘留的機率一向不低，其中連豆莢一起食用的豆菜類，
更是需要多加注意。尤其大部分的豆莢是朝下生長，而農藥噴施後會慢慢流動，聚集在豆
莢下部尖端處，最好清洗後摘除。



以下補充幾個重要觀念

Q19有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？

A：時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留，但是農藥附著在蔬果表面上
的成分，很多都是偏脂溶性的物質，而以清水沖洗主要是利用水流的力量，加上刷洗的
方式去除附著的藥劑。
如果使用鹽水清洗，一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好，其次使用鹽水大都只能以浸泡
的方式處理，因此，清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。 　　
還有，一般使用鹽水浸洗蔬果，鹽的濃度要如何調整？會不會影響農產品的風味？這些都
使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。


Q20市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？

A：若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何？由於各家蔬果清潔劑配方
各有不同，很難一致回答有效或無效。
但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥，使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢？
再用其他方法清洗這個清潔劑嗎？若是清洗不乾淨呢？會不會吃蔬果的同時，還會吃進
沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑？這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。 　　
所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗，還是目前比較有用的辦法。如果使用
蔬果清潔劑來清洗，也許應先確實瞭解配方的安全性後，再斟酌使用。


Q21聽說用小蘇打或醋來洗可以中和農藥，聽起來好像很有道理，是真的嗎？

A：小蘇打與醋，一個是鹼性、一個是酸性，分別說明如下： 　　
小蘇打，又稱為蘇打粉，化學名稱是碳酸氫鈉（NaHCO3），在水中會釋出二氧化碳，
因此在食品製作時常用來當膨鬆劑，且因具有弱鹼性，也常用來中和食品中的酸性。
由於小蘇打常被添加在食品中，所以有消費者認為用來清洗蔬果應該會比用清潔劑安全。
事實上，有許多酸性的農藥（例如有機磷劑）在鹼性環境中降解速度會變快，像馬拉松
（malathion）在pH 5下， 半降解周期（農藥降解一半所需時間，DT50）大約一○七天，
pH 7時半降解周期只剩下六天，pH 9時半降解周期僅需半天。感覺上好像是可以加速降解
，但是不妨仔細想一下，即使是在pH 9的鹼性環境下，也需要半天（十二個小時）才能降
解一半，而一般我們清洗蔬果時間最多幾十分鐘，因此利用小蘇打來加速農藥的降解，
其實效果並不明顯。況且，若是殘留農藥是其他在鹼性環境中安定的話，用小蘇打不是
反而增加降解所需時間？其次，小蘇打有藥品用、食用及工業用等不同等級，萬一使用到
雜質較多的小蘇打粉，反倒增加汙染蔬果的機會。 　　
至於用醋清洗，以上述馬拉松為例，反而是會延長有機磷劑的降解時間，而且以醋清洗後
，醋的味道會留在蔬果上，也會影響食物的風味。因此，兩者都不如以清水沖洗的方式好
。

Point 　　用小蘇打或醋來當清洗劑，效果未必會比用清水沖洗好。


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推 meisterhaft: 這本書的排版有點災難,字不多卻硬要拆成上下兩塊,
→ meisterhaft: 有夠妨礙閱讀>"<  書中的大意大概就是:清水沖洗+毛刷
→ meisterhaft: +削皮
http://www.cite.com.tw/book?id=52121
來去書店找找看....

推 oldfolkz: 推推
推 onejellyfish: 想知道葉菜類的...> <
推 IanLi: 其實清洗真的是洗心安的
→ IanLi: 接觸型要靠削皮  系統型只能等自然降解
→ IanLi: 所以根治唯一方法就是避吃和落實農藥檢驗
→ hedgehogs: 清洗不是把灰塵及其他雜物洗掉而已嗎？
※ 編輯: zvezda (36.224.221.230), 01/20/2015 16:16:58