推 sw821: 麻油雞看圖片都覺得香～～ 02/04 17:37
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只要天氣一冷，就會想往外婆家跑，打開家門，濃濃的麻油香氣撲鼻而來，還有醉人的酒
香，外婆溫暖的大嗓門，擺滿飯菜的餐桌。麻油雞湯濃厚香醇的湯頭，第一碗要先泡飯吃
，搭配軟嫩雞肉，第二碗再喝一碗滿滿的湯。外婆的麻油雞一滴水都沒加，通通是米酒煮
出來的湯頭，喝完那兩碗，就可以帶著幸福的笑容和溫暖的身體，坐在沙發上打瞌睡。
外婆的麻油雞湯不只有雞肉，還有美味的雞內臟。知道我喜歡吃小雞蛋(就是還在雞肚子
裡來不及生出來的那種，鹽水雞攤很常見)，但那其實分量不多，每個雞攤也不過就幾串
，外婆會趁著大家不注意偷偷裝我碗裡，用眼神示意我快吃完免得被弟弟看到又要打架。
除了小雞蛋，還有脆口的雞胗、Q彈的雞心，以及煮得粉粉的雞肝，搭配溫醇酒湯一起入
口，真是人間美味。
最近，你要不要也煮一鍋來暖身子？
材料：
雞腿肉 一大隻 (有土雞肉最好)
雞胗
雞肝
(雞內臟隨人喜好，如果你不喜歡，只煮雞腿肉當然沒問題)
老薑 一大塊
米酒 三罐 (以上)
鹽 適量 (如果是坐月子要喝就不要加鹽)
做法：
首先要清理內臟，以免湯頭帶有不乾淨的腥味。
把內臟倒在冷水裡，反覆沖洗幾次，把髒血水沖掉。雞肝旁邊有些筋膜、脂肪，以及下圖
的膽囊，都要去除
雞胗上面會黏著一些脂肪，用刀背輕輕刮一刮，就會乾淨
清理好的雞胗，直切成小塊
(直切才能把旁邊的韌帶切斷，減少烹調時間，也不會一大坨嚼不爛)
煮一鍋沸水，加一點米酒，將切好的雞胗快速燙過
雞肝放在濾網裡，也一起燙一燙
燙好的雞內臟分開撈起來，稍微沖過冷水備用
一大塊老薑，洗乾淨，切薄片
(薑越多，辣味越重，依個人喜好調整份量)
做麻油雞，一定要用品質好的黑麻油，煮出來的湯頭才會夠香
(這次用的麻油是好友去鹿港拜拜時，在一間麻油廠買的，味道香濃醇厚而且油質清澈)
倒入麻油，開中小火
(麻油易燒焦，不要用大火)
麻油燒熱了之後，加入薑片
用小火慢慢把薑片煸乾，這樣薑片的味道才會出來
(這步驟要三五分鐘左右，給點耐性)
接著下雞肉
稍微轉大火，炒到雞肉變色，並確定每塊雞肉都有沾染到麻油
中途加入雞胗一起拌炒
雞肝要最後再加，才不會翻炒一下就全部炒散了
拌炒均勻之後，加入米酒
(最好是加玻璃瓶裝的公賣局米酒，味道和一般市場賣的塑膠瓶米酒真的不一樣)
加到淹滿雞肉
(為了增添酒香，我這一鍋除了一瓶半的米酒之外，還加了半瓶米酒頭，光聞香氣就醉了
啊~~)(飄~~~)
開中火，讓湯頭滾個兩分鐘，讓酒氣揮發
(這很重要，麻油雞湯是要喝酒的香氣，不是要喝酒精，沒揮發完全的米酒，會帶著一點
苦味，湯頭就不好喝了)
稍微聞一下，酒氣變淡了之後，蓋上鍋蓋，轉小火，慢燉半小時
開蓋那一霎那，香味撲上來，真是天堂啊~~~(暈陶陶)
灑點鹽調味，趁熱裝鍋，就可以上桌了。
今兒個搭配的是五穀飯
酒香雞肉香，襯托米飯的嚼感與甜味，喝完兩碗，全身都開始冒汗似的暖呼呼，太適合冬
天的美味。
小提醒：
因為湯很好喝，吃到最後都只剩雞肉沒有湯，丟掉太浪費，可以再加瓶米酒，繼續燉煮，
還能保有八分的雞湯香味。但就算是第二次，還是要記得把酒精揮發乾淨。
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