→ zvezda: 好費工 我都丟冰箱 隔天就可以吃了 用蒜末 02/15 18:53
昨天忙了一陣, 先醃了一些雞腿打算做油封, 又買了一堆菇回來想做油醋醃菇。
差不多10年前我還在念大學的時候，某次去一間義大利餐廳吃飯，前菜的其中一樣是
泡在油裡面的綜合菇，入口有淡淡地酸味，但是很香，然後有一點辣味跟蒜味後勁。
總之這道前菜就是油醋醃菇啦。
這種醃製方法真的很方便。
只需準備︰
綜合菇 800-1000g
(基本上什麼樣的菇都行，只要是新鮮的就好。我這次準備了杏鮑菇、鮑魚菇、
香菇、袖珍菇、洋菇、柳松菇、白精靈菇、珊瑚菇、金針菇、舞菇)
白酒醋 一瓶 (我用了約400cc)
白酒 一瓶(我用了約200cc)
水 100g
鹽巴 適量
剝皮的蒜頭 15顆
乾辣椒與辣椒子 適量
鼠尾草 一小根
百里香 三小根
香菜 一小把(估計一下應該有個10來根吧)
整粒的黑胡椒 30顆
香菜耔 1/4小匙
奧勒崗 我只買到乾燥的, 1/4小匙
九層塔葉 10片
月桂葉 10片
好的特級冷榨第一道 橄欖油 (盡量找品質好的)
1.綜合菇先處理下。金針菇從底部切掉，但注意不要切到金針菇都散了。只需要去除
根部那些髒東西，但金針菇還是要能夠黏在一起。用手把金針菇撥成一小束一小束
(差不多就一塊錢硬幣直徑大小)，然後將金針菇都洗乾淨。剩下的菇洗一洗，切成
入口大小。
2.拿出一個放得下所有菇的鍋子，但鍋子內部先不放菇。把白酒醋、白酒、水、鹽巴、
香菜、百里香、鼠尾草、九層塔全部丟入鍋中。將鍋子內的所有東西煮滾後，就把
菇類丟進去，然後把菇煮熟，這個過程我煮了大概7, 8 分鐘吧。
放多少鹽就看自己想要吃多鹹了，因為這沒有發酵的問題，所以不用很鹹。
3.拿出一個大盤，將菇類都攤平放涼。
4.把香菜與金針菇都挑出來，數一下有多少金針菇束。用一根香菜把一根金針菇束
綁好，以防他們在油醋中散架了。
5.拿出一個可以密封又裝得下所有菇跟至少500g 左右的橄欖油的玻璃罐。
(我大概用了兩個800ml, 一個300ml, 一個100ml外加一個150ml的)
6.把蒜頭、月桂葉、胡椒、辣椒與辣椒子、香菜子全部丟入罐子中，
然後把已經放涼的所有菇，以及那些跟菇一起煮的香料植物，也全部放入罐子中。
最後加入橄欖油，一定要淹過所有的菇喔。
蓋上蓋子前，先用筷子壓下罐子表面的菇，這樣罐子裡面的氣泡就會跑上來。
如果發現油不夠，就多加點油。
7.蓋上蓋子之後，就放在陰涼照不到太陽的地方，放上三個禮拜。
(這是所有步驟中最困難的地方，真的是等死我了...)
想吃的時候要拿乾淨沒有碰到水的筷子去夾，保存得當可以放上兩個月。夏天的話，
三個禮拜後還是建議放在冰箱裡。
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