噓 brendal: 為了環保,請不要吃魚翅,沒有消費就沒有殺戮 02/20 16:29
先前在翻過過去的文章以後,並不難想像到這樣的回應,我仍然分享在這裡的原因之一就
是,漸漸地這項食材的處理逐漸失傳,年輕人收到這樣的禮品不會處理,最後甚至更慘的
是直接丟掉造成浪費,這樣的結果想必更不是大家樂見的,所以才會有了這篇。
而在分享這道食譜的時候仍猶豫著,前幾年因為媒體的大力報導吃魚翅是破壞生態的殘忍
推手,但私以為魚翅的貨源跟烹飪上的技藝還是要切開來,才能去正視到底我們要守護的
原則是什麼。
鯊魚本身存在著鮪延繩釣船的鮪魚鯊魚「混獲」問題,外加部分不肖業者因乘載量只取鰭
不取肉身的濫捕,才會誕生這六七年前的關注話題,然而比鯊魚更瀕臨危機的鮪魚,因為
屬於高經濟魚種所以仍舊被隱藏在檯面下,就更別提全世界已經吃不到正統的鱈魚了,只
剩下所謂的扁鱈(大比目魚)和圓鱈(油魚),因此這種片面污名化的不了解對所謂生態和環
保卻未必有助益。
事實上一直以來台灣的全魚保存算是全世界數一數二的了,且台灣在捕到鯊魚時是全鯊上
岸與其他國家不同,也因此在台灣魚漿貨源主要是來自於鯊魚、旗魚、虱目魚和鬼頭刀等
魚種,正是台灣這麼多魚丸和甜不辣的供應源,有疑慮的朋友們不妨抽空前往漁會詢問較
全面的看法,若秉持著珍惜食材不浪費的原則,對肉身之外也善加利用是感恩的。所以重
點其實不僅是鯊魚,面對所有魚種和食材都一樣要珍惜不浪費的原則去看待,並且多加關
注各種食材的相關議題,才不會陷入吃著快絕種的黑鮪魚和其他肉種而抵制魚翅的理性盲
點之中。
最後總結,畢竟這裡是cookclub廚藝板,而不是動保板或是八卦板,所以不願著墨太多,
在鮪魚的需求沒有解決之前,鯊魚被混獲是暫時無解的,此外個人主張烹飪的技藝跟部分
不肖業者的濫捕要區分開來,如果根據自身理念不願食用,就像素食者不願吃葷一般,食
譜內也有提到可以換成其他膠質類的食材,共勉之。
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/20/2015 18:14:39
推 zkray: 為了環保,請不要吃東西,沒有消費就沒有殺戮 02/20 18:04
推 zkray: 大家行光合作用就好了,超環保的,啾咪》+_+ 02/20 18:07
推 dingmei: 補充推 02/20 23:49
→ ALENDA: 魚翅還是少吃吧,和少吃吻仔魚的道理差不多為了生態永續 02/21 15:10
→ ALENDA: 平衡 02/21 15:10
推 sashababie: 不協助推廣、拒吃的力量比妳想像得大 02/21 18:35
→ sashababie: 十年前台北市還有許多專賣鮑魚魚翅的餐廳,現逐年減少 02/21 18:36
→ sashababie: 一般民眾意識抬頭功不可沒 02/21 18:36
但令人難堪的是,台灣的魚漿還是以鯊魚漿為大宗,尤其以台灣西北部的地區猶是,淡水
魚丸或是地方的丸類和甜不辣,即使大家再拒吃魚翅也還是改不了這個事實。因為這跟鯊
魚的天性有關,只要簡單查一下「鮪延繩釣船」這關鍵字就不難理解為何鯊魚陷入危機。
畢竟捕魚不像禽畜,要殺雞就不會誤殺到鴨,是出去想要補鮪魚卻一堆鯊魚上勾。
這篇的目的不是要鼓勵,但板上沒有一篇完整的紀錄,造成食材進一步的浪費是我更擔憂
的。而且這個議題不僅是鯊魚,大眾對於所謂生態跟環保的理解,都僅止於媒體片面的報
導,其實這些只要去漁會或是去市場問一問就能夠得知的,這也是為何台灣和亞洲的協定
跟歐美地區有所不同的緣故。
只是希望大眾在抵制的時候,能夠多了解這樣的目的為何,台灣跟國外漁業補法的不同,
還有世界各國鮪魚跟鯊魚混獲的議題(5%:95%),而非一昧地被鼓動卻沒有真正的助益。因
為鯊魚的危機不全然是魚翅的高價需求,更主要是源於鮪魚捕獲方式的負面反效果。
再次強調,由於這裡是烹飪板,所以個人主張廚藝的紀錄跟社會議題要有所分開,但生態
的問題遠比大家想的複雜,並非一昧地抵制任何食材能夠解決的,甚至衍發成鯊魚依舊跟
鮪魚一同被捕獲,兩種魚依舊快絕跡,魚翅只是被丟進垃圾桶而非出現在市面上而已。
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/22/2015 00:00:15
→ supa64: 如果真要說紅燒的話,你的湯也不會太夠味,所以吊湯上面來說 02/22 19:45
→ supa64: 雞肉湯以外還少了鮮,這部份可以用外面便宜的金華腿以及豬 02/22 19:45
→ supa64: 腳甚至雞腳來補足膠質的部份 02/22 19:46
→ supa64: 乾貨類的東西本身很多其實難入味,靠的是你的高湯來提味, 02/22 19:47
→ supa64: 相對的你的湯,越單薄味道就越單1而不容易把食材本身的滋味 02/22 19:48
→ supa64: 給帶出來 02/22 19:48
→ supa64: 真要論,這裡畢竟是烹飪版,而不是環保版,要也是把烹飪的 02/22 19:49
→ supa64: 一些細節缺少的部份補正出來,而不是只是說著魚翅巴拉巴拉 02/22 19:49
當然湯的部分要去吊他的鮮度有很多種方法,您這種像醃篤鮮的方法自然也是可行的,會
讓湯的基底上多了許多厚度,如您所說,乾貨類的東西很多都難以入味,自然要仰賴高湯
的鮮甜度,願意費點功夫的話去買老母雞來燉自然更好,或是買罐鮑魚罐頭類的取其湯汁
也很鮮美,更能呼應海鮮類的鮮甜,但每個家庭有各自的習慣,也要看每個人願意投入的
時間有多少,這裡面沒有固定的作法,因此在這提到的只是簡單的方式供作參考,也感謝
您的補齊。
也因為這是烹飪版,所以原文本文中並不想提及這麼多其他議題,也有失原本的本意,所
以是在有板友帶有疑問的時候才說明分享的原意,也希望如果有推文回應的板友能夠提供
更多這項食材的專業處理經驗,我想這樣的討論才是個人所期待的。
感謝您的回應
※ 編輯: earth875 (36.226.197.225), 02/22/2015 20:37:00