看板 cookclub 關於我們 聯絡資訊
我是料理新手,今天照著版友Chrysie的食譜煮三杯雞,同樣遇到不入味的問題 ,幸好剛剛爬文得知,薑片要在麻油裡面爆香久一點(真的需要到十分鐘嗎?) ,然後最後要花點時間收汁(請問是開大火讓它悶嗎?),才有辦法入味。 但我還有另一個問題,我起初燒熱鍋子,不放油,先把雞腿肉皮朝下地放進去 逼油,沒想到一下去就出現很奇怪的聲音,感覺像是塑膠燒到的聲音,然後皮 就黏在鍋子上面了,請問怎麼會這樣呢?是因為雞腿上面還有一點水嗎? ※ 引述《IanLi (IanLi)》之銘言: : ※ 引述《lovemvkissy (還要繼續堅持)》之銘言: : : 調味料的順序更改一下就可以避免這些問題~ : : 爆香完->放回雞肉快速拌炒幾下(中大火)->下米酒->醬油->糖-> : : 拌炒均勻後等醬汁收乾(偶爾翻炒一下)->收乾後下蔥綠->起鍋前下九層塔 : 我都歸納這類屬於 乾>濕>乾 製程 : 透過這方法你炒須入味的東西效果就是乾炒好 : 但說透也沒什麼 : 前面的乾是為了爆香取油香 : 中間的濕是為了讓味道均化並進入到主食材 : 最後的乾是為了濃縮湯汁達到巴料的效果(看食材可搭配芡粉) : : 我煮三杯系列從來不會加水, : : 因為你糖先下,接著又下醬油, : 糖要焦黑溫度大概要到160~170度以上 : 醬油才是主要燒焦的原因(胺基酸脫水焦化) : : 在鍋子高溫情形下會很快就開始收乾或焦掉,才會變成你需要加水, : : 就我在早期做三杯系列的經驗來講,加水會變得比較難入味, : : 或是收乾時間會拉長而讓食材口感變差, : : 先下米酒的話,讓鍋子內有水分,再下醬油跟糖就不會有這問題囉~ : 我還是習慣控好溫先下糖炒再勾點醬油 : 醬香一起馬上下酒水(或是純米酒) : 酒因為含酒精很快就會蒸乾 : 且酒精揮發會抑制溫度(比純水的沸點低) : 所以下水和下酒絕對效果不同 : 要讓肉嫩就避免大滾去煮反而會硬掉 : 所以用酒會有快收乾和保護肉質不是沒原因的 : : 而要讓醬汁收乾,有時沒控制好鍋邊難免會有點焦, : : 拿捏收乾-焦香-焦黑之間這就要多多練習了~ : : 料理的做法也都不盡相同,這是我的做法跟經驗供您參考~ : 各家做法不同但其中原理不變 : 多摸多想就知道拿捏要點^^ -- ※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 123.192.138.56 ※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/cookclub/M.1426947895.A.D83.html
talesr: 煎久一點 讓皮焦脆後就不會黏住了 03/21 22:39
officina: 其實我覺得先醃在入味上最簡單 11/27 17:40
officina: 炒到收汁時間又不用久 雞肉才會嫩 11/27 17:41
officina: 只是變成反而不是臨時做的菜XD 11/27 17:42
officina: 如果要現炒我覺得小卷比較好 11/27 17:43
officina: 雞肉要好吃還是要有一定厚度大小 11/27 17:43
officina: 那不入味就很正常QQ 11/27 17:43
officina: 講錯 中卷 一圈一圈又不厚 11/27 17:44
officina: 不會覺得表面裡面有很大差異 11/27 17:44
officina: 因為這醬料味道很重又多 11/27 17:45
officina: 才會覺得內外差異大 煎雞排就不會 11/27 17:45