Re: [問題] 三杯雞不入味

[taiwanduncan (鄧肯)]

我是料理新手，今天照著版友Chrysie的食譜煮三杯雞，同樣遇到不入味的問題
，幸好剛剛爬文得知，薑片要在麻油裡面爆香久一點（真的需要到十分鐘嗎？）
，然後最後要花點時間收汁（請問是開大火讓它悶嗎？），才有辦法入味。

但我還有另一個問題，我起初燒熱鍋子，不放油，先把雞腿肉皮朝下地放進去
逼油，沒想到一下去就出現很奇怪的聲音，感覺像是塑膠燒到的聲音，然後皮
就黏在鍋子上面了，請問怎麼會這樣呢？是因為雞腿上面還有一點水嗎？


※ 引述《IanLi (IanLi)》之銘言：
: ※ 引述《lovemvkissy (還要繼續堅持)》之銘言：
: : 調味料的順序更改一下就可以避免這些問題~
: : 爆香完->放回雞肉快速拌炒幾下(中大火)->下米酒->醬油->糖->
: : 拌炒均勻後等醬汁收乾(偶爾翻炒一下)->收乾後下蔥綠->起鍋前下九層塔
: 我都歸納這類屬於 乾>濕>乾  製程
: 透過這方法你炒須入味的東西效果就是乾炒好
: 但說透也沒什麼
: 前面的乾是為了爆香取油香
: 中間的濕是為了讓味道均化並進入到主食材
: 最後的乾是為了濃縮湯汁達到巴料的效果(看食材可搭配芡粉)
: : 我煮三杯系列從來不會加水，
: : 因為你糖先下，接著又下醬油，
: 糖要焦黑溫度大概要到160~170度以上
: 醬油才是主要燒焦的原因(胺基酸脫水焦化)
: : 在鍋子高溫情形下會很快就開始收乾或焦掉，才會變成你需要加水，
: : 就我在早期做三杯系列的經驗來講，加水會變得比較難入味，
: : 或是收乾時間會拉長而讓食材口感變差，
: : 先下米酒的話，讓鍋子內有水分，再下醬油跟糖就不會有這問題囉~
: 我還是習慣控好溫先下糖炒再勾點醬油
: 醬香一起馬上下酒水(或是純米酒)
: 酒因為含酒精很快就會蒸乾
: 且酒精揮發會抑制溫度(比純水的沸點低)
: 所以下水和下酒絕對效果不同
: 要讓肉嫩就避免大滾去煮反而會硬掉
: 所以用酒會有快收乾和保護肉質不是沒原因的
: : 而要讓醬汁收乾，有時沒控制好鍋邊難免會有點焦，
: : 拿捏收乾-焦香-焦黑之間這就要多多練習了~
: : 料理的做法也都不盡相同，這是我的做法跟經驗供您參考~
: 各家做法不同但其中原理不變
: 多摸多想就知道拿捏要點^^

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→ talesr: 煎久一點 讓皮焦脆後就不會黏住了
推 officina: 其實我覺得先醃在入味上最簡單
→ officina: 炒到收汁時間又不用久 雞肉才會嫩
→ officina: 只是變成反而不是臨時做的菜XD
→ officina: 如果要現炒我覺得小卷比較好
→ officina: 雞肉要好吃還是要有一定厚度大小
→ officina: 那不入味就很正常QQ
→ officina: 講錯 中卷 一圈一圈又不厚
→ officina: 不會覺得表面裡面有很大差異
→ officina: 因為這醬料味道很重又多
→ officina: 才會覺得內外差異大 煎雞排就不會