作者taiwanduncan (鄧肯)
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標題Re: [問題] 三杯雞不入味
時間Sat Mar 21 22:24:52 2015
我是料理新手,今天照著版友Chrysie的食譜煮三杯雞,同樣遇到不入味的問題
,幸好剛剛爬文得知,薑片要在麻油裡面爆香久一點(真的需要到十分鐘嗎?)
,然後最後要花點時間收汁(請問是開大火讓它悶嗎?),才有辦法入味。
但我還有另一個問題,我起初燒熱鍋子,不放油,先把雞腿肉皮朝下地放進去
逼油,沒想到一下去就出現很奇怪的聲音,感覺像是塑膠燒到的聲音,然後皮
就黏在鍋子上面了,請問怎麼會這樣呢?是因為雞腿上面還有一點水嗎?
※ 引述《IanLi (IanLi)》之銘言:
: ※ 引述《lovemvkissy (還要繼續堅持)》之銘言:
: : 調味料的順序更改一下就可以避免這些問題~
: : 爆香完->放回雞肉快速拌炒幾下(中大火)->下米酒->醬油->糖->
: : 拌炒均勻後等醬汁收乾(偶爾翻炒一下)->收乾後下蔥綠->起鍋前下九層塔
: 我都歸納這類屬於 乾>濕>乾 製程
: 透過這方法你炒須入味的東西效果就是乾炒好
: 但說透也沒什麼
: 前面的乾是為了爆香取油香
: 中間的濕是為了讓味道均化並進入到主食材
: 最後的乾是為了濃縮湯汁達到巴料的效果(看食材可搭配芡粉)
: : 我煮三杯系列從來不會加水,
: : 因為你糖先下,接著又下醬油,
: 糖要焦黑溫度大概要到160~170度以上
: 醬油才是主要燒焦的原因(胺基酸脫水焦化)
: : 在鍋子高溫情形下會很快就開始收乾或焦掉,才會變成你需要加水,
: : 就我在早期做三杯系列的經驗來講,加水會變得比較難入味,
: : 或是收乾時間會拉長而讓食材口感變差,
: : 先下米酒的話,讓鍋子內有水分,再下醬油跟糖就不會有這問題囉~
: 我還是習慣控好溫先下糖炒再勾點醬油
: 醬香一起馬上下酒水(或是純米酒)
: 酒因為含酒精很快就會蒸乾
: 且酒精揮發會抑制溫度(比純水的沸點低)
: 所以下水和下酒絕對效果不同
: 要讓肉嫩就避免大滾去煮反而會硬掉
: 所以用酒會有快收乾和保護肉質不是沒原因的
: : 而要讓醬汁收乾,有時沒控制好鍋邊難免會有點焦,
: : 拿捏收乾-焦香-焦黑之間這就要多多練習了~
: : 料理的做法也都不盡相同,這是我的做法跟經驗供您參考~
: 各家做法不同但其中原理不變
: 多摸多想就知道拿捏要點^^
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→ talesr: 煎久一點 讓皮焦脆後就不會黏住了 03/21 22:39
推 officina: 其實我覺得先醃在入味上最簡單 11/27 17:40
→ officina: 炒到收汁時間又不用久 雞肉才會嫩 11/27 17:41
→ officina: 只是變成反而不是臨時做的菜XD 11/27 17:42
→ officina: 如果要現炒我覺得小卷比較好 11/27 17:43
→ officina: 雞肉要好吃還是要有一定厚度大小 11/27 17:43
→ officina: 那不入味就很正常QQ 11/27 17:43
→ officina: 講錯 中卷 一圈一圈又不厚 11/27 17:44
→ officina: 不會覺得表面裡面有很大差異 11/27 17:44
→ officina: 因為這醬料味道很重又多 11/27 17:45
→ officina: 才會覺得內外差異大 煎雞排就不會 11/27 17:45