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2015/04/30(四)晚上
今天是來參加你知我知好學網舉辦的甜點課程
你知我知好學網是一個舉辦各種課程體驗的平台，課程內容非常廣泛、無所不包，廚藝學
院、設計手作、玩樂體驗、職場應用、運動養生……各式各樣的課程都可以在上面找到
上課地點、時間、費用、講師都沒有一定、要看該課程的說明，不過大多會在臺北市
之前本君已經參加過兩次，都是有關廚藝的課程，分別是去年12月的「與甜點王子施易男
一起做出美味馬卡龍～」還有前幾天的「專家教你，料理美味加拿大牛肉」
而這次來參加的，仍是關於吃的（本君就是愛吃嘛XD），而且是製作本君最愛的甜點：深
夜裡的手工甜點--水果磅蛋糕 vs. 堅果巧克力沙布列
本次授課的講師是林庚辰，一個為甜點而生的男人，曾在東方甜點之都 東京 磨練過九百
多個日子
曾待過日本品川站的飯店廚房、也曾精心研究過青木定治的甜點食譜，並將這份技藝帶回
到台灣
一進教室就有甜點可以吃囉～是豐厚甜美的美式蘋果派與外酥內軟的檸檬瑪德蓮，吃不夠
還可以續(￣▽￣)
當天原本要介紹的甜點原本只有兩種：磅蛋糕、餅乾，不過因為時間還有空擋、老師又多
教了司康
【水果磅蛋糕】
～食材～
<奶油蛋糕體>
無鹽奶油 240g
細砂糖 180g
全蛋 240g
蜂蜜 10g
鹽 2g
低筋麵粉 215g
杏仁粉 25g
泡打粉 5g
<酒漬水果>
杏桃乾 125g
無花果乾 250g
黑棗乾 250g
酒漬櫻桃 50g
黃金葡萄乾 150g
核桃 150g
蔓越莓乾 150g
紅酒 500g
肉桂棒 1根
蘭姆酒 120g
<酒糖水>
水 100g
細砂糖 130g
蘭姆酒 230g
～準備～
1. 紅酒加入肉桂棒加溫後，加入水果乾，放涼後加入藍姆酒，冷藏一晚備用
2. 無鹽奶油拿出冰箱、放置室溫下約1小時、始之軟化
3. 將烤箱預熱至180度C
4. 麵粉過篩
～做法～
1. 將軟化無鹽奶油攪拌成乳霜狀，加入細砂糖、攪拌至出現絨毛狀
2. 全蛋加入蜂蜜與鹽，攪拌均勻，再分次加回奶油中
3. 加入麵粉攪拌均勻
4. 加入酒漬水果拌勻
5. 入爐以180度C烘烤25~30分鐘，出爐（要讓剛出爐的蛋糕先躺著，不然頂部的重量太重
會下塌）
6. 趁熱塗上酒糖水
以上是磅蛋糕的製作，可惜都沒有聽到，倒是有吃到、還真的挺不賴的，喜歡那濃密的酒
香與果香交錯的滋味
【堅果巧克力沙布烈】
～食材～
<A>
低筋麵粉 150g
糖粉 65g
可可粉 33g
泡打粉 0.6g
杏仁粉 50g
<B>
發酵無鹽奶油 100g
<C>
蛋黃 20g
全蛋 40g
鹽 一小搓
牛奶 5g
<D>
杏仁片 45g
榛果粒 36g
核桃 36g
<E>
細砂糖 適量
～準備～
1. 將<D>以160度C烘烤15分鐘，把三種堅果烤熟、讓他們帶有香氣
（這部份可以事前先將堅果烤好，放涼以後冷凍保存、要的時候再拿出來直接使用，只是
要小心冷凍過程中、烤熟的堅果會吸進其他食材的味道）
2. 將<A>中的各種粉類混合後過篩
～做法～
1. 將以過篩的<A>用砂狀拌合法與<B>拌勻
2. 加入混合的<C>，用手抓成糰（不要拌、不然會出筋變硬！）
3. 加入材料<D>混合，再搓揉成直徑2.5cm的棒狀，包上保鮮膜、放入冷藏鬆弛一整晚（
趕時間的話可以冰冷凍、大約40~60分鐘就會變硬了）
4. 取出麵糰、裹上<E>細砂糖，並切成厚度1cm、以160度C烘烤20分鐘後出爐放涼，完成
～補充～
1. 沙布烈是法文「沙子」的音譯，也就是指這種餅乾口感沙沙脆脆的，想要做到這樣的
口感，要注意奶油跟糖得要夠多，不然是做不起來的
2. 砂狀拌合法
奶油切成細砂狀，與粉類一同切拌，使粉類把奶油包裹住
為了避免奶油融化，這步驟要在冷氣房中進行
這是製作各種蛋糕的步驟中，唯一會讓手接觸到麵粉的做法
這類餅乾除了砂狀拌合法，另外還有一種做法是糖油拌合法：奶油與糖先攪拌，再加入
液體，最後加入粉類，這樣做出來的口感會比較脆
3. 外面裹上了一層砂糖，可以營造出鑽石一般閃閃發光的感覺
4. 泡打粉是化學的東西，主要是為了讓餅乾更膨脹，如果不喜歡可以不加
5. 若要做抹茶口味，則將33g可可粉替換成16.5g抹茶粉+16.5g低筋麵粉；若要做肉桂口
味，只要加一點點肉桂粉就好
6. 餅乾可以依照食材、做法分為三大類，本次製作的屬於冰箱/塑型餅乾：
壓模餅乾：食材中的麵粉較多，所以麵團不會沾黏，可以用餅乾磨壓製成型
擠花餅乾：奶油與液體成分比例較前者高，所以比較會流動，如小西餅
冰箱/塑型餅乾：奶油又比前者更多，至多跟麵粉1:1，須在冰箱冷藏再切分
【英式司康】
～食材～
無鹽奶油 70g
低筋麵粉 200g
泡打粉 6g
細砂糖 20g
鹽 一小搓
蛋黃 1顆
牛奶 80g
蜂蜜 10g
蔓越莓乾 適量
～準備～
1. 將烤箱預熱至180度C
2. 粉類過篩
～做法～
1. 奶油先跟粉類食材與糖、鹽攪拌均勻
2. 蛋黃、牛奶、蜂蜜加在一起攪拌，倒回1.中
3. 加入蔓越莓乾（也可以加乳酪丁、堅果、培根等等，隨個人喜好）
4. 攪拌成糰以後，拿到桌面上進行桿壓、摺疊（此步驟是為了增添口感，可省略）
5. 將整型後的麵糰切成自己喜歡的形狀（三角形、圓形、四方形、愛心型……）
6. 表面塗上蛋液後進爐，以170~180度C烘烤約25分鐘
成品出爐囉～這樣做出來的英式瑪芬是最基礎的，口感綿軟、但沒什麼味道，可以再搭配
些果醬、奶油，將是一道精美的下午茶小雀幸
雖然沒有實際操作，不過上課老師講解得還蠻仔細的，而且最後還可以帶一些甜點回家
講師資訊：林庚辰
官方網站：你知我知好學網
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