Re: [閒聊] 關於麵包過程中滾圓的意義

[lifelover (lifelover)]

※ 引述《chichichioo (綺)》之銘言：
: 囉唆圖文好讀版
: http://bakingland.pixnet.net/blog/post/34314252
: 上了丙檢麵包，每次做麵包就是 打麵-滾圓-發酵-切割-滾圓-鬆弛-整形-發酵-烤焙
: 其實我最喜歡滾圓這個階段，因為很好玩，很像在滾泥巴球，滾一滾看著手中的麵團，心
: 中無限感慨，一不留神就想往老師的大臉上一丟，童年回憶裡的泥巴球大戰歷歷在目阿（
: 哪來的野孩子），但是為什麼要滾圓呢？？？
: 今天翻了書（推眼鏡）如果沒有滾圓的動作，參差不齊的麵團切面會把後面發酵要鎖住的
: 二氧化碳給流失，以至於麵團會不柔軟，難以整形。
: 有沒有一種小知識大道理的感覺呢（才沒有啊）
: 滾圓後面的發酵和小小鬆弛，都是讓酵母攝取麵粉中誒蛋白質＆糖和水份去發酵，一直放
: 屁，讓麵包裡面充滿酵母的毒氣（好像有點悪，但我自認為有一點生動，要是我去上課學
: 生的五官應該會變成一官喔，台語叫作面龍撩起）整顆摸起來像是林志玲姐接的幾乎吹彈
: 可破（彈～）
: 滾圓的方式呢，對付大坨麵團，就是用雙手去扶他，手掌朝上手背緊貼桌面，從麵團後端
: 往自己肚皮的方向滑過來，這時麵團會很曖昧的被你推靠近肚皮，然後呈現橫向橢圓，再
: 移動麵團調整成直向橢圓，或是移動你的大腿也可以，再來一次，經過兩三次，就會變成
: 圓的了。（不曉得這生動地描述是否讓各位看官很有畫面呢）
: 接下來對付小坨麵團，請原諒我才疏學淺，國小都沒好好學國語，我真的不會形容啊～，
: 上次我信心滿滿的做了圖文並茂的筆記，
: Ｎ看了之後頭上的問號頂到天花板還”匡“的一聲，就知道我的繪畫天份不是一般人可以
: 理解的～
: 順便問有人會文字描述滾圓嗎?


根據我的教學經驗，

手掌朝上手背緊貼桌面，單一方向滑向肚皮的滾圓方式是錯誤的~

因為這樣手會碰到麵糰底部黏的地方，然後又將底部往上推滾，

最後整團麵糰都會黏黏的~~~~   我看過太多初學者這樣滾的慘狀.....


比較好入門的角度是90度，手掌垂直桌面~  然後單一方向滑向肚皮

再進階一點的角度是手掌心朝下，與桌面呈60度~45度~ 然後單一方向滑向肚皮~


O_   OI   O\    << 推的方向    O=麵糰  _ I \ = 手掌位置及角度

由上面3個圖，就可以知道手掌對麵糰是如何施力，麵糰會不會跟桌面產生摩擦力~

麵糰要跟桌面產生摩擦力，才有滾圓的效果~  滾圓不是把麵糰像球一樣滾~~




依舊根據我的教學經驗及教學方式，來講解如何滾圓~


1.1 大麵糰: 先從法國長棍350g的麵糰開始

   雖然叫做滾圓，但是實際只是將麵糰捲成長條狀，

   方法就是把麵團不黏的表面朝下，黏的裡面朝上，捲起來~

   如此，長條狀除側邊切面會黏外，其他都不會黏~


1.2 略進階一點，在捲成長條狀時，會把側邊往內包，

    最後會有點橢圓，整個外表都不黏了~


以下，開始使用代號 A=表面不黏面  B=裡面會黏的那面  C=接縫處、收口


2. 中麵糰: 大概125g~200g

   學會長棍的捲成長條狀後，開始再進一步

   (1) 麵糰A朝下B朝上 滾成長條狀 C朝下  (就是1的長條狀)
   (2) 將(1)轉90度，C朝上，再捲起，C朝下 (此時像方形)
   (3) 將(2)轉90度，雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推，
       C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~
   (4) 將(3)轉90度，繼續雙手用OI 或 O\的角度，將麵糰往自己方向推，
       C一直保持朝下，麵糰因摩擦力而變緊繃~

   重複(3)(4)，麵糰就變圓了~  注意，桌面不可以有粉，有粉就沒摩擦力了~

3. 小麵糰: 大概50~80g

   前面1 2已經學會用雙手滾圓了，接下來再進階，學用單手滾圓~

   (1) 麵糰用1的方式捲成長條狀，C朝下
   (2) 單手拱起，像一個碗的形狀，然後蓋住麵糰
   (3) 手順時鐘或逆時鐘，畫圓圈，圓圈位置固定，
       麵糰就會在手中滾圓了~

    注意，C永遠在下，手與麵糰的施力點是O\，手心不要壓麵團，

          也不要變O_，會越滾越黏~

4. 雙手滾圓小麵糰:

   2隻手各抓起小麵糰，各單手把麵糰弄成長條狀，各單手像碗一樣蓋住麵糰
   然後一手順時鐘一手逆時鐘，開始進行3的動作，就可以雙手滾圓囉~

   也就是說，麵糰先弄個長條狀，比較好開始滾圓~~


5. 日式滾圓:

   這我不會...  初學者也沒必要一定要學~ 呵~


以上，與各位版友分享我的滾圓囉~

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※ 編輯: lifelover (118.169.172.134), 05/26/2015 02:00:14
推 Dusha: 專業好文! 謝謝~
推 livability: 謝謝
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