Re: [問題] 台南牛肉湯的肉新鮮與否

[john124 (A-Chang)]

※ 引述《teddygoodgoo (默)》之銘言：
: 『台南牛肉湯』標榜的就是新鮮的牛肉
: 所以有個問題在我心中存在很久了
: 《新鮮的肉煮的牛肉湯才好喝?》
: 相信很多人都聽過熟成，生魚片好像也需要適當的腐敗來釋放美味
: 那到底是新鮮的牛肉煮的湯比較好喝，還是熟成的比較好喝?
: 還是是說料理法決定所需要的食材?
: 台南牛肉湯是否只是對於新鮮的盲目追求?
: 懇求各位解惑

網路上找到關於熟成的解釋:

"肉的熟成主要是肌肉酵素的作用，
酵素將大而無味的分子，變成較小、具風味的碎片。
這些酵素將蛋白質分解成風味極佳的胺基酸，
將肝醣轉變為具有甜味的葡萄糖，
儲存能量的ATP(三磷酸腺苷)則變為美味可口的IMP(單磷酸肌核苷)，
脂肪和生物膜上的類脂肪變成帶香味的脂肪酸。"

其中牛肉需要一天的時間才"開始"熟成

曾經有位老師問我一個問題:

台南牛肉湯講究新鮮現宰，大部分的人都覺得湯頭與牛肉鮮甜可口，但是在假設不添加人
工甘(鮮)味劑的情況下，還沒熟成的新鮮牛肉，何來的甘甜與鮮味?

這真的是值得大家思考一下~

或許如何產生鮮甜味就是每家牛肉湯的湯頭秘密

不過我個人是覺得味精的可能性較大啦…


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→ Decill: 記得看過介紹是牛骨跟牛雜熬的湯
→ Decill: 湯頭再怎麼樣 當然都不會是靠吃到的肉去熬的啊XD
→ john124: 這樣的話，感覺現宰溫體牛肉似乎就不是必要的欸~
推 teddygoodgoo: 湯頭大都是牛骨、蔬果下去熬然後有些會加糖
→ teddygoodgoo: 比較想了解的是肉的部分，新鮮牛肉真的最好吃?
→ john124: 考慮新鮮牛肉能為牛肉湯帶來什麼好處?是否必要?能否取代?
→ john124: 也許會有點頭緒吧～
推 frog20605: 主要是新鮮牛肉的鮮甜吧？
→ pasaga: 我吃牛肉湯 肉泡久了湯會變鹹不會變甜
→ pasaga: 肉很鮮嫩啊，只是要甜 我反而愛吃牛肝湯
→ pasaga: 一種血味的甜
→ sdiaa: 室溫熟成比較快吧?
推 butadon: 溫體大概就是吃他的稀有吧？
→ shinwind: 吃過就知道差別在哪..
推 palm0919: 其實你可以觀察一下，同一家牛肉湯，在你去吃的時間點
→ palm0919: 不同，湯的甜味以及濃於程度是不一樣的，像我常去的一家
推 PORK37: 現宰不一定比較好吃，
→ PORK37: 很多時候心理影響層面很大，再者，頂著現宰的噱頭，很多人
→ PORK37: 的想法就不一樣了。有沒有比較好吃?  見人見智。再者，主
→ PORK37: 打現宰，真的現宰嗎?全台灣主打這樣的店家一堆，有那麼多
→ PORK37: 黃牛現殺?有時候該省思這個有趣的問題
→ Decill: 類似的問題我也有想過 台灣每天吃這麼多雞腿 哪來這麼多雞
推 vvar: 有一次喝剩一點再給老闆加湯，整個味道差超多，湯頭我覺得影
→ vvar: 響不大，牛肉才是重點
推 ianian45: 牛肉湯喝過就知道問題在哪了，就像火鍋沒放肉片跟放了肉
→ ianian45: 片之後，湯的味道顏色都會有所改變，這跟是否有熟成應該
→ ianian45: 沒什麼特別的關係