Re: [問題] 滷包是要挑選現成?還是自己去配?

[john124 (A-Chang)]

※ 引述《CJhang (髒髒der)》之銘言：
: 之前自己滷豬腳庫
: 都是用醬油.冰糖.味淋加上現成豬腳庫來滷
: 最近想試試滷其他的食物
: 像是雞腳.牛筋 或是爌肉類
: 不過市面上的滷包都配好專用了
: 不太能對每一樣菜調整比例
: 但是去中藥行配 會有品質疑慮或比較貴嗎?
: 想了解一下各位是如何配滷包/滷汁的


其實如果是一般家庭，沒特別需求的話

一般市面上或者中藥行包好的滷包即可

我個人是覺得中藥行會比一般市售好

畢竟中藥行的主要功能還是提供有療效的中藥材

會比一般市面上以營利為主的市售滷包好一點

我自己滷東西也會去中藥行自己抓需要的滷包料

至於中國大陸進口跟農藥殘留

台灣的中藥我沒記錯的話幾乎絕大部分都是中國進口

本產或者是其他國家進口佔少數 很難避免

而農藥殘留就要回歸到最上游進口商的品質把關與抽檢了

而我們也只能希望中藥行或下游廠商能從檢驗合格的上游廠商進貨

以上廢話好像講的有點多...

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我個人滷東西會有幾樣元素必備：中藥滷包、蔥薑爆香料、肉、酒、糖、醬油

當然還要有要滷的食材

1.中藥滷包：
最常見就是八角、桂皮、甘草、草果、沙薑(山奈)、月桂葉等等等...

根據個人喜好的味道增減中藥材的選擇與數量

通常我個人滷一鍋的量

八角1~1.5顆(壓碎)、桂皮1小截(3~5公分)、甘草2~3片、草果1顆

2.蔥薑爆香料
青蔥、薑、蒜頭、辣椒等~

最常用的是蔥、薑、辣椒，蒜頭根據個人或菜色需要自行決定是否添加

一樣一鍋的量

蔥一小把、薑片4~5片、大辣椒去蒂頭剖半2~3條

3.肉
這邊說的肉，是指除了要滷的食材之外必須要加的肉

因為一鍋好的滷汁，肉類脂肪所釋放出來的香味絕對是不可或缺的

這也是為什麼老滷汁除了要添加中藥材保持香氣偶爾也需要加點五花肉或者雞腳

來提供老滷汁的膠質與肉類脂肪香氣

一鍋的量

五花肉4~5塊(如果本來就是滷肉當然可以更多)

或者節省成本五花肉也可以改成雞腳5~6隻(喜歡吃雞腳當然可以放更多)

4.酒
最常見就是米酒，而紹興酒或花雕酒等其他酒類，就看各自喜好的風味

我個人是蠻喜歡米酒跟紹興酒一起用

一鍋的量

大約是1杯~1.5杯的酒

5.糖
滷的東西顏色要會亮並且好看，糖是很重要的關鍵

通常是使用冰糖，但是手邊沒有的話，二砂效果也不錯

白砂糖就比較一般，黑糖本身有獨特風味我自己是不太喜歡加

一鍋滷汁，糖的量就自行依口味增減

另外烹調技巧高操的也可以另外將糖炒成糖色增加滷汁的色澤深度

冰糖：白糖：水=1：2：3(體積比)

冰糖與白糖炒至溶化轉黑但是還沒化苦前加入水(此步驟超級危險，會冒濃煙)

炒勻至糖色煮滾，冷卻裝瓶保存可以3個月以上

6.醬油
滷汁鹹味與顏色的來源之一

中餐業界師傅比較愛用X蘭醬油，因為會回甘並且顏色偏紅褐色，滷起來比較好看

至於龜X萬主要是日本人比較喜歡用(因為龜X萬本身就是日本來的...)

顏色比較黑口味也較死鹹一點

如果有用糖色，醬油的份量就可以減少，鹹味不夠可以用鹽巴去補充

一鍋分量根據口味及顏色 自行增減

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作法流程：

1.爆香辛香料→2.爆香中藥材→3.下肉一同翻炒(雞腳的話要先川燙再炒)
→4.下酒嗆出香氣→5.下少許醬油炒出醬油香→6.下料、加水(淹過食材)
→7.根據口味增添酒、醬油、鹽、糖等調味料

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切記滷東西滷汁一定要夠鹹(大概海水鹹度)

滷的東西才會吃得進味道

並且如果要重複使用滷汁記得要妥善保存

滷完東西撈去雜質與藥材爆香料

加熱煮滾 自然冷卻 封好冷藏

每次要滷的時候要注意滷汁是否腐敗或者味道不夠

腐敗當然是倒掉

味道不夠就重新再炒爆香料跟中藥材加進去煮  還有鹽、糖等調味料

醬油幾乎不用再加 因為顏色通常不會不夠

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晚上不睡覺 一不小心打太多...

提供給大家當參考~

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→ eva19452002: 如果進口中藥有在把關與抽檢，台灣就吃不到中藥了
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推 cuteucz: 請問肉燥也可以用這種方式處理嗎
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→ john124: 肉燥也適用，只是肉燥要放新鮮現炸的油蔥酥一起滷，味道
→ john124: 會更好喔！
推 cake0885rn: 好詳細喔，謝謝分享
推 a823192000: 我都是自己配耶