Re: [問題] 請問我的水餃餡為什麼怎麼煮都是紅色的？

[dragoneminem (dragoneminem)]

我以前也有同樣的疑惑，

除了水餃剛包好後馬上煮熟後絞肉大部分是粉色的外，

肉吃起來還鬆鬆的、菜是菜肉是肉分很開，

跟外面餃子店賣的比較起來口感就是不一樣、不喜歡...


之後爬文及Google後看到網友們分享絞肉餡就算請肉販多絞幾次還是不夠細，

買回來後要再用菜刀剁細，
(我是用雙菜刀反覆剁到稍微出現黏度，但若剁太細口感會不好)

再調味＋搥打，最後再加菜料充分攪拌均勻後放冰箱冷藏20-30分鐘，

若菜料因鹽份出水，只要依同方向一直攪拌水就會慢慢被肉吃進去了!
(方法原理可 Google "肉 打水"，若要肉餡更軟嫩多汁可另外加水打進去)


至少我依照以上步驟做就再也沒出現水餃煮熟後內餡絞肉還是粉色的狀況，

而且吃起來口感很棒很像餃子店賣的扎實好吃且用料更好!

這是我的經驗供你參考，

不過其中原理是什麼可能還是要請更專業的版友分享了~


P.S. 我最喜歡吃時蘿(茴香/小茴香?)餃子，

     除了備料十分快速簡單便宜外，豬肉配時蘿就是好吃 ：P


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※ 引述《hettie (哈哈哈)》之銘言：
: 請問一下有人知道為什麼我的水餃餡煮來煮去都（粉）紅色的嗎？
: 甚至到最後我把餡挑出來煮，煮超久他就是不會變白灰色：（
: 我能夠想到的原因如下
: 1）餡料：我的餡料（蝦、韭黃、豬絞肉、香菇、麻油、醬油、蔥薑、鹽跟烹大師）
:       不過這應該不太可能，因為是完完全全照媽媽食譜做的
: 2）豬絞肉壞了，我買回來沒有馬上用，冰了一天隔天才用的
:       做之前有聞一下，小小的腥味，不確定是否真的變質
: 3）豬絞肉太瘦？我人生第一次包水餃是買超肥的絞肉，還蠻成功的
: 希望各位可以為我解答，雖然剛還是不顧一切把它吃光了，但心裡還是毛毛的很怕進醫院
: 還是有可能有些絞肉就是怎麼煮都不會變白？部位問題之類的？
: 有爬文看到之前網友說煮冷凍水餃怎麼煮都粉紅色，這...真的是正常的嗎？

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推 mepe1018: 謝謝分享 ....原來還要剁一剁喔！
推 hettie: 我第一次包水餃很使勁的瘋狂順時鐘攪餡料，有成功煮白 但
→ hettie: 有點太扎實 可以直接做丸子 我還以為水餃餡不該這樣 之後
→ hettie: 就不太敢攪 的就再也煮不白了 原來如此！！謝謝分享
太扎實會不會是搥打太多筋性黏性太多? 就慢慢調整吧!
我是用拳頭搥打時感受到拳頭收回時因筋性黏性而明顯有費力的感覺時
就收手並加菜料攪拌均勻!

※ 編輯: dragoneminem (218.173.75.162), 07/12/2015 20:48:24
推 huangshiny: 大力摔也可以喔！