Re: [問題] 請問我的水餃餡為什麼怎麼煮都是紅色的？

[john124 (A-Chang)]

※ 引述《hettie (哈哈哈)》之銘言：
: 請問一下有人知道為什麼我的水餃餡煮來煮去都（粉）紅色的嗎？
: 甚至到最後我把餡挑出來煮，煮超久他就是不會變白灰色：（
: 我能夠想到的原因如下
: 1）餡料：我的餡料（蝦、韭黃、豬絞肉、香菇、麻油、醬油、蔥薑、鹽跟烹大師）
:       不過這應該不太可能，因為是完完全全照媽媽食譜做的
: 2）豬絞肉壞了，我買回來沒有馬上用，冰了一天隔天才用的
:       做之前有聞一下，小小的腥味，不確定是否真的變質
: 3）豬絞肉太瘦？我人生第一次包水餃是買超肥的絞肉，還蠻成功的
: 希望各位可以為我解答，雖然剛還是不顧一切把它吃光了，但心裡還是毛毛的很怕進醫院
: 還是有可能有些絞肉就是怎麼煮都不會變白？部位問題之類的？
: 有爬文看到之前網友說煮冷凍水餃怎麼煮都粉紅色，這...真的是正常的嗎？

詢問了台灣肉品加工界的大老

老師給了我一些解答

以下給各位參考:



看到肉煮熟卻還是呈現紅色或粉紅色

我就聯想到"香腸"

而香腸之所以會呈現紅色

關鍵在於添加了防腐劑:亞硝酸鹽

亞硝酸鹽也稱為保色劑

主要功能在於避免肉類產生肉毒桿菌

附帶讓肉不會變白，保持鮮紅的作用



那水餃餡裡沒有香腸，也沒自行添加，哪來的亞硝酸鹽?



老師的答案是:蔬菜!!!



7/14 修正蔬菜內會有亞硝酸鹽的原因



蔬菜怎麼會有亞硝酸?

不知道大家還記不記得高中還國中有教過「氮循環」

http://i.imgur.com/urtSk4W.jpg?1

在使用"氮肥"為肥料的蔬果

其土壤中的氮會形成銨鹽

銨鹽經由土壤中的硝化細菌與亞硝化細菌的硝化作用 反應成為硝酸鹽或亞硝酸鹽

亞硝酸鹽藉由蔬菜根部吸收進入到蔬菜當中

而殘留在蔬菜中的亞硝酸與絞肉拌勻後

就產生了類似香腸保色的效果

其中以芹菜與薑頗常見

如果使用有機食材"也許"就能避免此情形發生
(當初老師是以肯定句跟我說，不過經由板友的提醒與經驗分享改以保留語氣)


提供一個說法給大家~

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推 hettie: 推～～
推 genic: 推推推
推 anarchydec17: 長知識！
推 btfy: 感謝專業回答!
→ Junchoon: 有機栽培的氮肥沒控制好也會有大量硝酸鹽喔
→ zvezda: 錯了 有機食材照樣可能有大量硝酸鹽
→ zvezda: 目前市面上多數有機蔬菜並未檢驗硝酸鹽殘留量
感謝J大跟Z大的提醒喔~
推 fk1012: 長知識了 那能吃嗎？
正常飲食攝取應該無妨，畢竟生活中就有很多肉品加工製品都是有加亞硝酸鹽的喔~
推 seacall: 有機蔬菜超標的新聞很多喔
推 ding3: 推，沒想過這個可能耶!
推 cactust: 我用有機蔬菜也有同樣狀況，囧
下次有機會我會跟老師反應實際情形XD!
推 yaki: 推! 這樣的解釋說得通   不過台灣標示的"有機" 參考參考就好
推 cake0885rn: 長知識！感謝！
推 pttribk: 推！！
推 tacklala: 推 原來如此
※ 編輯: john124 (114.39.182.69), 07/14/2015 18:54:13
推 ylp272: 有道理
→ ylp272: 有機比較常用設施栽培，確實更容易發生硝酸鹽累積
推 judiciary: 原來如此
推 chiidg: 長知識！
→ kkk6828: 我是有聽過是血放沒乾淨 會變紅耶
推 YellowWolf: 推
推 meetyou76: 長知識 明明是國中學過的理化卻沒活用
推 raxes: ,推