推 clean520: 推 10/11 11:26
簡單來說也有人會講這個就是[阿馬提斯水管麵]
就是bucatini all'amatriciana (但也有人唸成 alla matriciana)
bucatini是一種長得比較粗的義大利麵, 就像我們平常吃
番茄肉醬麵那種。唯一的差別在於這個麵是中空的，所以我都說這是
空心麵。
我大費周章從大城市中買回200g非常珍貴的guanciale回來，
其中三分之一拿來做煤炭工人麵，剩下的2/3我還要分兩次，
都做這種阿馬提斯麵，因為我愛這個超過愛煤炭工人。
今天用了1/3, 做了一盤當晚餐吃，真開心。
https://goo.gl/WcpXis
fb還是死不讓我取得網址,我只好複製又縮了一下
拍起來顏色不美昏昏暗暗的完全是我的照相技術問題, 不是麵條本身的顏色。
一人份的bucatini麵(這個要百貨公司下面的那種超市，或許有。但是頗為難找。
可能要問問看進口商有沒有進口這種麵)
40-50g左右的guanciale(風乾豬頰肉)，厚切然後切成條或者小塊狀
約10-15g左右的pecorino romano (因為這是羅馬的麵所以當然要
用這種羊奶做成的起司啊)
三根含莖的巴西利
水
鹽巴
黑胡椒
朝天椒或者乾辣椒(總之要會辣的)
蒜頭三瓣
罐頭的整顆番茄約一個飯碗八分量
1.先用一個小湯鍋, 把切好的肉放進去，冷鍋開最小火慢慢把油到釋出
2.當豬肉的油都被炒出來後，豬肉本身的脂肪部位顏色會發生變化，這個過程大概需要
5分鐘左右。然後把豬肉全部取出放在盤中等會要用。
3.同一鍋不要洗，丟入切碎的蒜頭跟辣椒。
(完全不吃辣或者只吃非常非常微微辣的人我就不建議做這菜，這道菜要辣才好吃)
4.用小火炒蒜頭跟辣椒，然後丟入切碎的巴西利莖部一起炒。
5.炒香之後，把番茄用手捏爛，然後倒進去。在把剛剛拿出來的豬肉也加進去。
6.這時候稍一鍋水，煮麵。
7.那鍋番茄豬肉要小火給他煮個10-13分鐘，所以可以加上大約在6大匙左右的熱水，以免
他燒乾。這鍋番茄豬肉內可以加點現磨的黑胡椒。
8.把麵放下去煮，煮麵水中記得加鹽巴。
9.把pecorino romano起司磨成屑屑，拿其中的1/3雕入番茄豬肉鍋中，喇一喇跟著一起煮。
10.番茄豬肉差不多煮一半之後，加入另外的1/3起司屑，喇一喇繼續煮。剩下的
巴西利葉子，分成四等分也切爛，其中兩等分丟進去一起煮。
11.當麵煮好後，那鍋番茄豬肉也就差不多了。是不會燒乾可是會很濃沒什麼湯汁
12.把麵撈起來直接丟進番茄豬肉鍋中，加入煮麵水一起，開中大火炒。不夠鹹就加
點鹽巴。煮麵水不要一下子加太多，免得最後收汁還沒收完麵就爛了。
13.快要收汁的時候，把剩下的1/3起司再分成兩分，其中一份加入一起炒。也把
其中一等分的巴西利丟進去一起炒。
14.這麵不需要煮到完全收汁，要留下一些醬汁，但是麵條也同時必須與
醬汁完全結合。(只要炒的時候有喇一喇甚至有甩一下就能達成)
15.起鍋後，裝盤。把最後一份起司跟巴西利撒上裝飾下。
16.開動。
我還是希望想做這麵的人，可以先試著找找看有沒有guanciale, 當有吃過用guanciale
做的後，再隨自己的喜好或方便程度去買pancetta
guanciale的脂肪分布很特別，他整塊肉只有中間一小部分是肉，其他都是脂肪，所以他做出來的效果
還是與pancetta稍微有點不一樣。
pecorino romano的味道也跟帕瑪森不同，她有個怪怪的的騷味(?)
質地也比較軟一些。
如果把這塊肉拿掉，使用巴西利跟羅勒，同樣的手法就變成了憤怒義大利麵(
pasta all'arrabbiata)。
類似的辣味番茄醬，也可以拿來做成海鮮的，很搭，我就不會加任何的起司進去。
但會多加一點海鮮或貝類殼熬製成的海鮮高湯。
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