[心得] 低溫慢烤牛排 vs 赫斯頓多汁牛排

[sixinch (sixinch)]

網誌圖文版：
http://bugskitchen.blogspot.tw/2015/10/heston-blumenthal.html

這次去Costco，買了三大塊沙朗回來，所以嘗試了用自家冰箱熟成，
然後分別用三種方式進行烹調，分別是：

※平常自家用的方法，簡稱家常。
※《廚藝解構聖經》中第188頁的「助興牛排」，代號是低溫慢烤。
※赫斯頓的多汁牛排，簡稱赫斯頓。
　（見https://youtu.be/kR6ZxmY9wVk）


以結論而言：

口感：低溫（超嫩）= 赫斯頓（外酥內多汁）> 家常
風味：低溫（迷迭香取勝）> 赫斯頓（表面極香）> 家常
麻煩度：低溫（丟進去烤就好）> 家常 > 赫斯頓（一直翻面其實很麻煩）
器材取得：家常（平底鍋）> 赫斯頓（鑄鐵鍋）> 低溫慢烤
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（鑄鐵鍋與烤箱）

總之，以後要是煎牛排，應該會以低溫慢烤的方式做，
畢竟丟著不管實在太方便了。

一點小心得，請多指教～
之後應該會嘗試《廚藝解構聖經》裡的小酒館牛排，或是50℃慢烤24小時。



以下為作法摘要：

家常牛排：
1. 將牛排自冷藏拿出來退冰1小時以上。在牛排兩面都抹上少許鹽。
2. 煎到牛排的表面開始滲出肉汁，即可翻面
3. 翻面後煎到表面焦黃即可拿起來靜置。
4. 靜置5分鐘後分切。

助興牛排：
1. 前一晚將牛排其中一面灑鹽乾醃。抹鹽那一面朝上，放在冰箱。
2. 將牛排取出，沖掉鹽漬。
3. 用廚房紙巾將水份完全去除。用半顆蒜頭塗抹整塊牛排，在兩面撒鹽。
4. 將牛排架高放進冷凍庫，讓表面完全乾燥。放30分鐘，不超過45分鐘。
5. 將鑄鐵鍋中火燒熱5分鐘後，放油。
6. 將牛排放入煎40秒到1分鐘，讓表面呈現焦褐色。翻面，一樣煎法。
7. 在鍋子裡鋪上新鮮迷迭香數株。將鑄鐵鍋連同牛排一起放入烤箱（90℃）。
8. 可能需要烤30分鐘以上，直到中心溫度到達57℃。
9. 將牛排取出，用迷迭香（新鮮的或烤過的）抹抹牛排表面。

赫斯頓：
1. 選擇肋眼或沙朗，把牛排放在冰箱通風熟成。
2. 拿出退冰2小時以上。
3. 在牛排上兩面抹鹽。胡椒先不要上，因為溫度很高會燒焦。
4. 把鍋子燒熱！要很熱！然後放油。
5. 將牛排放下去煎，每15到20秒翻一次面。
6. 烹調到中心溫度達到：45℃（一分熟）、55℃（五分熟）、65℃（全熟），
　 就可以拿起來靜置。

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推 quadaquada: 專業
※ 編輯: sixinch (123.192.124.126), 10/12/2015 23:59:28
推 msk127: 我煎過十幾片的結果 冷凍要先移到冷藏一天才能取出烹調
→ msk127: 烹調前在室溫擺一個小時左右回溫 就可以下鍋用中火煎
→ msk127: 每半分鐘翻面 大約翻六次左右 中央可以達到五分熟
→ msk127: 上面使用的是18oz的嫩肩莎朗 失敗好幾次後發現退冰很重要
→ msk127: 然後我煎的方式模仿詹姆士的手法:
→ msk127: 第一輪煎完-靜置兩分鐘-第二輪加熱-分切上桌
→ msk127: 如果有買食物溫度計的話 第二輪可以使用以確認熟度
→ msk127: 18oz的厚度大約2.5-3.0公分 如果再薄烹調時間要縮短
→ sixinch: 我這次用的也是大約16oz的沙朗，20秒翻一次，大概翻了不
→ sixinch: 下十幾次吧！成果還滿喜人的。下次試試看煎兩輪
→ superduck: 我剛剛try了一下 水波爐最低溫只到100度QQ
→ sixinch: 100度應該也可以，只是可能烤的時間要縮短
推 luxylu: 推
推 zitotw: 推試驗比較
推 a7224766: 推
推 yehkuo: 推～很不會處理牛排QAQ 請問msk大冷藏一天是要風乾嗎?謝謝
推 sunlin18: 認真，不推不行~~~
推 msk127: 冷藏不是風乾歐 因為我是買急速冷凍的真空包牛排
→ msk127: 所以送來的時候都是硬梆梆的 我都是收貨直接進冷凍
→ msk127: 等嘴饞時拿出一份真空包 不拆封擺到冷藏庫上層的解凍室
→ msk127: 等到解凍一天之後再拿出來回溫一小時左右
→ msk127: 很多食譜都跟你說下鍋前 要用大火把鍋子燒到冒煙
→ msk127: 但煎製過程不是一味大火 而是要注意熱度是否有透進肉中央
→ msk127: 如果你堅持要全程大火 最好中間讓肉休息幾次
→ msk127: 不然可能外面已經梅納反應到焦掉 結果裡面不到三分熟
→ msk127: 所以全程大火的話 最好是兩面上色後進烤箱烤個幾分鐘
→ msk127: 這樣中心比較不會太生
→ msk127: 不然還可以使用reddit常常分享的reverse searing方式--
→ msk127: 先進烤箱讓內部達到理想熟度 再用煎鍋上色
推 hshk: 借問一下有推薦的肉類溫度計嗎？ 是探針式插著進烤箱這樣嗎
→ hshk: ？
推 msk127: 肉類溫度計有分數位跟指針形式 可以到拍賣網站看看
→ msk127: 還有如果有用油的話 記得把牛排擦乾再下鍋
→ msk127: 不然油爆會讓你刷瓦斯爐,流理臺跟地板刷到崩潰
→ msk127: 之前都是用便宜的鐵製平底鍋來練習 等到比較上手之後
→ msk127: 現在在練習用康寧鍋煎 http://imgur.com/a6ZiM86
→ sixinch: 有可以插著連電線進烤箱，溫度到會叫的
→ sixinch: 不過我是烤一烤打開烤箱門插進溫度計量溫度
推 volkyrie: 看起來好好吃~~
推 lostt: 推，正想研究
推 mepass: 如果摳死狗太遠 家樂福有好的肉可以買嗎
→ sixinch: 其實不一定要很好的肉也可以，家樂福的話就盡量找油花分
→ sixinch: 布比較均勻的
→ sixinch: 或是網購吧，不過我沒有網購過肉，或許可以考慮美福食集
→ sixinch: ？
推 Tchieh: 或許赫斯頓的也可以在靜置時放到新鮮迷迭香上看看？
→ Tchieh: 迷迭香只要手輕碰到就有香氣了，剛煎好的牛排肯定更逼香
推 WhatRabbit: 好仔細的食譜，謝謝分享～
→ sixinch: 後來有試過，赫斯頓的方法加上培根油或是迷迭香都很好
推 F7shakeMINI: 太強了