推 we779982002: 推。想順便請教，煮麵時加油，不妨礙麵條吸收鹽分嗎 12/01 14:58
→ we779982002: ？12/01 14:58
推 JayceLai: 我想請問煮麵水裡要加鹽的作用為何？ 12/01 15:57
回覆we770982002:
我學到的原理上來說，一鍋水10000cc配100g鹽巴，以及50g的油，是不足以影響水的滲透
壓
回覆JayceLai:
煮麵水本身加鹽幫助麵條吸收鹹度，而且煮麵水也是醬汁調味的一環，所以1%的鹹度可以
幫助水的滲透壓讓麵有味道，也可以方便後續拌炒的調味，這是在某本原文書內的原理介
紹，給您參考
另外補充一個重點，很多人常常有所謂的“麵要煮入味”，“醬跟麵融為一體”。
我師傅的評語就是：那你吃陽春麵啊！
義大利麵不存在所謂的醬煮到麵芯去，然後使其有味道，可以嘗試熬茄汁Sauce時把麵放
進去煮，如果煮出來有人覺得好吃………那也是很偉大的
專業上只能針對醬汁乳化使其能巴附在麵條上，進而讓食用的人感覺麵有入味，小弟舌頭
比較普通，曾經試看看把麵含著，吞掉醬汁之後再咬麵，完全不覺得麵芯還有濃厚的醬汁
味，雖然還是常常會有客人說……你看這家就是煮的有入味所以特別好吃啦！！
嗯……所以坊間很多醬汁收汁程度像湯麵的，還是像肉羹麵的，就不會出現他們所謂的“
入味”感覺了
※ 編輯: maclaywu (110.26.204.6), 12/01/2015 16:18:54
推 FOURH: 推~12/01 17:33
推 hoshi0958: 專業推12/01 18:16
推 sevenong: 超詳盡,沒研究過義大利麵的學問,不簡單啊 12/01 20:26
推 ug771: 謝謝解說12/01 22:14
推 cuteucz: 想知道乳化的技巧 每次醬和麵都巴不起來12/01 23:59
回覆cuteucz:
乳化的過程講解有點複雜
我們以簡單的奶油義大利麵來說就是
冷鍋冷油放洋蔥，炒香後放想搭配的料
加白酒，煮麵水，鮮奶油，調味道
醬汁滾了才加麵
然後一邊大火收汁一邊翻鍋，使其接觸空氣
你會看到醬汁滾的泡泡越來越多時，代表快好了，因為水份減少，剩下鮮奶油和澱粉質時
會滾比較多泡
此時看醬汁剩餘程度離火，不能煮到乾，要保留一些醬汁利用餘溫加熱（此時水份仍然會
揮發），然後放一小塊冷凍奶油，迅速翻炒，醬汁就會乳化完成了
有些人是放橄欖油，日本人是放冷凍奶油，我是覺得都有用，但清炒和茄汁就不會使用冷
凍奶油了～多炒就會掌握收汁程度訣竅了，這樣可以理解嗎？
※ 編輯: maclaywu (39.13.25.166), 12/02/2015 00:13:59
推 zvezda: 謝謝分享 12/02 00:33
推 ringohejia: 真的要做過廚房能理解更多 12/02 01:37
推 Agneta: 推 12/02 02:24
推 waleic: 推用心 & 詳細的解說12/02 03:54
→ zitotw: 老師沒教的是裡面有討論過煮麵為什麼要加鹽12/02 10:06
→ zitotw: 他是說重點不是增加鹹味 而是麵的表面不會那麼光滑12/02 10:06
→ zitotw: 醬汁比較容易附著12/02 10:07
推 Still28: 謝謝，我想法也本來比較接近您的。12/02 11:29
→ Still28: 因為店是完全預約制，牛肉保存要多久真得不知道12/02 11:30
→ Still28: 有時候會一個禮拜才一桌客人12/02 11:30
→ Still28: 之前主廚是前幾天才退冰12/02 11:30
→ Still28: 現在放1個多禮拜都在冷藏，怕整批損耗。12/02 11:31
→ Still28: 是說他不太在意COST就是了.......12/02 11:31
回覆zitotw:
真心覺得許多餐飲科系老師教學都含糊帶過
不過水的逆滲透壓影響煮麵許多問題，這要講可能要開堂實驗課XD
回覆Still28:
這就是每個師傅習慣的問題了，但是不是好習慣，您自己要決定要不要參考或學習
在不在意cost跟損耗我覺得是兩種事情
業界術語來說就是廚德的問題，能吃的東西既然無故浪費，就是失職
沒有理由因為生意不穩定還是個人操作習慣，或者是老闆不care成本，去增加無謂的損耗
，當他丟掉一批肉或菜的同時，想想那些連三餐都吃不飽的人吧！
對我而言，廚師除了使餐廳盈利，成就，專業，傳承之外。廚德最重要，很多師傅都很注
重浪費和衛生問題，至於那些覺得隨便的………我想他們只是廚工，不是廚師
在此也謝謝推文表示認同的各位～
我們都是盡力把持食安的好廚師XD
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:18:02
推 JayceLai: 謝謝您的解說 以前沒想過滲透壓的問題 大家都加我就加了12/02 13:05
回覆JayceLai：
我以前也是大家加我就加XD
但是久了碰到各種不同意見後才開始研究原理
所以原理對於做菜很有幫助哈哈哈
我也是學很多原理後就會做一些中餐和日料的菜色的～加油～～～
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 13:20:50
推 cuteucz: 謝謝解釋乳化 想再請教 那這樣麵提早幾分鐘前鍋之類的嗎12/02 13:36
→ cuteucz: 因為我很常收汁收到麵軟掉 囧 另外 鮮奶油是白醬的必12/02 13:36
→ cuteucz: 需品嗎 我都只用麵粉奶油炒香 總覺得味道少了什麼（因為12/02 13:36
→ cuteucz: 鮮奶油打開後不知道還可以怎麼料理掉又不能久放 所以我12/02 13:36
→ cuteucz: 都忍痛跳過他）餐廳會加雞粉或什麼其他的調味料嗎 總覺得 12/02 13:36
→ cuteucz: 自己煮的味道還是差一截 謝謝唷12/02 13:36
回覆cuteucz:
以超市買得到的雅帆(AGNESI)而言，包裝上是8分鐘～10分鐘，就是煮8分鐘
簡單一點就是，包裝上如果寫幾分鐘，就少2分鐘，通常就不太會過軟
當然，這還要看家裡面的火力大小
最好的方式就是您每次買一樣的麵條，然後逐次縮短時間，直到您覺得這個口感最棒！那
就是完美的時間了，但還是先從包裝上的建議烹調時間減少2分鐘開始嘗試吧！
法式白醬才會有奶油炒麵粉，一般義式的我只使用鮮奶油和高湯，鮮奶油的品質好，味道
就很棒了！
簡單的比例而言，一份熟的義大利麵如果有200g，鮮奶油可以加60～100g，看品牌（每個
牌子濃度不同），高湯或煮麵水約60～150cc（視配料內容物而定），您可以試看看，鮮
奶油也是有賣小瓶的，偶爾吃應該是還好啦～吃不完可以做個濃湯，鹹派，還是焗烤也不
錯啊！
雞粉或其他調味粉只是為了省去熬湯的步驟，但是健不健康好不好就見仁見智，我待過的
有些店使用，有些沒使用，但麵炒的好不好吃，關鍵還是爆香跟各種配料的熟度配合，以
及原料水準和關鍵的乳化！
上述的東西，多練習多做，相信您會覺得越來越好吃的
※ 編輯: maclaywu (27.246.79.98), 12/02/2015 14:03:59
推 vills: 專業推 應該m文 12/03 03:42
推 K30126: 專業推 12/03 22:04
推 cuteucz: 感謝 之後有問題再問你 哈哈 12/05 01:34
→ cuteucz: 要常常來分享食譜啊 你的文章好少 希望可以常看到多學 12/05 01:38
→ cuteucz: 一點～（招手） 12/05 01:39
推 JustOneJFS: 推 12/05 11:39
→ moonpaper: 韓綜 拜託冰箱裡面的廚師 SAM,經常煮義大利麵 XD 12/06 12:02
推 pingtung5566: 好猛推 12/09 18:48