Re: [問題] 豬肉煮出像蛋白質的東西

[IanLi (IanLi)]

※ 引述《bearbigbigbe (Bear)》之銘言：
: 標題下的不好..
: 我的問題是 自己包了水餃
: 煮熟的過程發現內餡會跑出像蛋白那樣的東西附著在我的內餡...
: 吃起來好像沒差 可是看了覺得有點噁心
: 是我的絞肉有問題嗎？
: 有一天煎醃過的里肌排也是這樣
: 邊煎邊跑出白白的黏在肉上..
: 這個算雜質嗎？
: 應該怎麼處理才不會有呢?


這就要回到食品化學上了

肌肉中蛋白質有分為不溶性與鹽溶性蛋白

當鹽濃度到達約0.5% W/W就開始有蛋白質溶出

這時主要是血紅蛋白、肌紅蛋白

當鹽度提高到約3% W/W

肌動蛋白、肌凝蛋白也會溶出

但除了醃熏製品一般是不會這麼使用這麼高的鹽度

而這些鹽溶性蛋白質在受熱後變性而轉為不溶

析出成像蛋白狀的固體

若要避免看到這現象

1.不使用鹽醃

2.避免使用紅肉

3.控制水分與利用工法，讓析出蛋白質被再吸收(這也是為何適當的鹽醃能改變肉質)



其實學會了解這個現象也就沒有必要對這自然現象感到不安或噁心

了解原理就能夠明白為何瓜仔肉、醃肉片容易看到

而烤醃魚時為何常看到烤盤會有一圈蛋白質漬


化學真的很有趣~

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推 jane69: 可是小籠包 沒醃製過蒸熟後也會出現
推 jane69: 那不是蛋白質嗎
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