[心得] 不用揉歐式麵包與台式麵包

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

昨天做麵包，又摔又揉結果酵母居然沒給我發起來。

後來上網找了一下失敗的理由，因為我以前做麵包真的沒碰過「完全沒發起來」的狀
況啊!!

後來才發現，我用的這個牌子的酵母，用量跟其他牌子差很多。

2又1/3美式杯的麵粉，要對上整整一包8g的酵母。
(別的牌子我記得真的沒用到那麼多吧，我看到的食譜才用不到3g耶)


總之，不死心想說不然我就來喇一鍋不用揉的麵團好了，反正只要全部東西都喇一喇，
丟在廚房的餐桌上給他放18小時就行啦。
很適合懶人。


不用揉但是要放18個小時的歐式麵包:

3又1/4杯中筋麵粉(因為我實在懶得去買高筋啊，不然大家家裡有或者想用的就去買)
鹽巴  1.5茶匙
速發乾酵母(我用fleischmann's這個牌子)  1/2茶匙
水  350cc (300cc也可以，不過我是直接80ml的小杯子用了4又1/3杯啦)


這四樣東西，前面三樣先用一個大盆子裝好，喇一喇。
接著把水丟進去，用個木湯匙的尾巴，全部喇一喇直到沒有粉。
然後，在這個盆子上面覆蓋兩層保鮮膜，但不用封死，要留一點小縫隙。

嗯打完收工，可以洗洗睡了……


這個盆子就丟在廚房的餐桌上，要放18個小時。
最少要12個小時。


18個小時之後，先把工作台均勻灑上麵粉，不要太多但是要均勻。
這個麵團超級超級黏，可是不能撒太多的麵粉，也不能把麵粉也包麵團中。


用一根飯匙把麵團從盆中挖出，記得要整個挖出而不要把麵團分散。
麵團倒在有均勻灑上麵粉工作台上，然後雙手跟那跟飯匙，也要均勻撒上面粉。
接著雙手抓出一些麵粉，拍在手掌上，然後用自己的手掌去
輕拍麵團的表面。

這個麵團很黏沒錯，可是他只要有灑上很薄一層麵粉，就可以克服這個問題。

用一根飯匙和左手，輕輕地把麵團拍一拍，接著用飯匙為主，
左手為輔助，把麵團整成一個圓形。
這個不可能變成完全的圓球狀，但總之就是底部平而有著圓形外圍的樣子
就行了。

如果覺得很黏，就再稍微撲上一點麵粉，但是千萬不要多，只要不黏手即可。

整好後的麵團，放在一條純棉又撒上面粉的布上。
接著先在麵團表面灑上麵粉，再蓋上一條乾燥的純棉布。

就這樣給他放兩個小時。

差不多在1個小時又30分鐘的時候，拿出鐵鑄鍋跟鐵鑄鍋的蓋子。

(這個歐式麵包必須要用鐵鑄鍋烤，我不知道法郎鍋行不行，因為我
聽說高溫烘烤下法郎容易碎裂。我是用Lodge耐操有洞陶的黑漆嗎屋鐵鑄鍋。
因為連鍋蓋的頭部都是生鐵，所以就不需要特別把鍋蓋頭部把手拆下。
沒有鐵鑄鍋的人，可能需要一塊鐵板或者pizza用的石板，然後烤箱底部要多放一盆
滾水，這樣可以製造類似的效果。不過我沒這麼做過，所以不知道成功機率高否)

烤箱轉235度(差布多就是230-250之間，要看每人烤箱)
整個鐵鑄鍋連蓋子蓋上，丟入烤箱的中下層，預熱30分鐘。


30分鐘到了，小心地用隔熱布或者隔熱手套(還要再加上隔熱布比較安全)，
把整個鍋子拿出來。
鍋子也會超級超級燙，千萬要小心!!

先把麵團上面的那層覆蓋的布拿起來，小心用刷子拍掉多餘的麵粉。
(也可以留一點在表面上、到時候就會白白的)
把鍋蓋拿起來，兩隻手抓著麵團底層的那條布，直接抓著布的兩端，把麵團
跟布一起放入鐵鑄鍋內。
然後，把鍋蓋再次蓋上。整鍋丟回烤箱中。

235度再給他烤30-35分鐘。

30分鐘後，把鐵鑄鍋的蓋子拿掉，再烤15-25分鐘，這個步驟主要是讓
麵團表層上色，就上到你想要得顏色。
但至少要考15分鐘就是了。

烤好後，整鍋拿出來，兩手抓著布，
把布連麵團放在烤架上放涼，布可以先拿掉。
放涼後就可切開來吃了。

https://goo.gl/LxMYvk
這是麵包剛好的出爐的時候

https://goo.gl/dqr4y1
這是麵團用飯匙整形完後的樣子。只需1-2分鐘。
沒有飯匙，用刮板也行。其實本來是要用刮板啦，啊因為我沒刮板

 https://goo.gl/Ep04vd
這是撕開麵包看到的氣孔。
這個剛出爐的時候皮很脆，一不小心就給他捏碎了。
不過他放涼後皮就沒那麼脆，也還滿好吃，只是還是希望一樣這麼脆啊

這個麵包可以用來單吃、當主食。
過幾天等我把這吃完後，我要用我手上的紅酒來做做看。




烤完這個歐式麵包之後，我想說反正也放假沒事做，又喇了一個台式甜麵團。
這次我把甜麵團分成兩盒，一盒在室內發酵6小時，一盒先發3小時，再丟入
冰箱發酵48小時。

我把發了六小時的那份，作成七八個小餐包。
整形作法也一樣，不要揉，防沾的麵粉要盡量少，然後先整成一個大球，
再分成七八分，先滾成球，鬆弛15分鐘，再滾成圓球，然後放在
烤盤上鬆弛一個小時(蓋上乾糙的毛巾)。
190度 12-15分鐘(我上面有塗一點昨天烤派剩下的蛋奶汁，就直接給他塗在
麵包表面上)直到上色。

這種發六小時的效果也還可以。
https://goo.gl/Ep04vd
這是小餐包的內部組織
我這個的含水量挺多的，所以還滿柔軟。
不過我猜應該第二天會變得稍微硬硬，可能撒點水回烤即可克服)
https://goo.gl/Ep04vd
這是小餐包的樣子

我的台式麵團配方是:
3 cup  中筋麵粉
350 cc 牛奶
5大匙  奶油
6大匙  砂糖
1/2茶匙 鹽巴
一整包 fleischmann's 酵母(差不多8g的instant dry yeast)
雞蛋  x1

先把奶油用微波爐融化，然後加入牛奶中，再打入一顆雞蛋攪拌均勻。
用手指試試看，要差不多比體溫高個1~2度。
(就是有點像冬天使用就會覺得不夠熱的洗澡水。啊不然就用溫度計測驗一下)

然後把酵母放進這個牛奶雞蛋液中，喇一喇。

接著把麵粉、鹽巴、砂糖三者全部放在一個大鍋子中，喇一喇。然後把加入
酵母的牛奶雞蛋液倒入，用木湯匙再喇一喇。
接著用保鮮膜覆蓋大鍋子，不需封死，要留一點縫隙。
然後放在廚房的餐桌上至少六小時
六小時之後，就可以使用了。

我這鍋麵團分成兩份，一份先用了，另一份要放冰箱低溫發酵，看看做出來的
麵包有什麼不同啊。


整體來說，這兩款麵包還真好做.....
不需太多智商或力氣，只需要較多時間。
但話說回來反正就把整鍋或整盆待發酵的麵團在晚上睡覺前先做好，
反正你睡覺就讓他發酵啊……




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推 ermina: 最近看到一些鑄鐵鍋烤麵包的食譜書, 好有趣:)
→ aureliechen: 真的很有趣!!!值得一試!!
推 chungjan: 沒鑄鐵鍋的用康寧鍋也可以！
推 freyjas: 是新鮮酵母嗎?新鮮酵母的用量大概要速發酵母的3倍左右
不是捏, 我覺得應該是因為廠牌問題。不過我如果用400g的麵粉，
對上1g的酵母，同一品牌就可以只用這麼少。但是我連續在室內(平均溫度20c)
發了整整16個小時....
推 sunchen: 我直接把免揉歐包丟在預熱的烤盤上呀，也烤的挺開心的~
當然也可以這樣烤，只是我想要烤出脆殼以及內部經過糊化的組織啦。
其實鐵鍋是因為剛好我手上有，不要用鐵鍋也行，只是我手上剛好沒有
這麼耐操的烤盤可以讓我預熱到450F，也沒有多餘的烤盆可以裝熱水或熱石頭
來製造蒸氣。之後我可能就乾脆買個烤石吧，因為我實在很愛吃歐式麵包。
※ 編輯: aureliechen (64.185.158.11), 12/17/2015 12:56:26