[心得] 米糠醬菜

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昨天爬文發現有人問米糠醬菜，
手邊正好有婆婆給的米糠床，跟大家分享一下。

醃米糠醬菜的東西叫米糠床，通常放在大甕裡，
甕放在室內陰涼處用棉布蓋著，20度以下比較適合存放。
http://imgur.com/lUBV7sg
這是我婆婆家的米糠床，已經養了超過五十年，非常好吃。
米糠是越久味道越醇厚，第一次吃到百年老店的醬菜時驚為天人
我分了一些帶回來，還找不到適合的甕，所以先用保鮮盒裝。
http://imgur.com/fGSGhZd
紅點點是辣椒，一片片的是昆布。

米糠床要照顧，越常醃製蔬菜會越好吃，
我有另外加花椒、乾辣椒、蒜頭和大量昆布，
所以味道已經跟我婆婆的米糠床有點不一樣了。

日本人習慣在米糠床裡放生鐵製品，通常是大顆鐵蛋，
http://imgur.com/Hporlf8
左圖是婆婆給我的鐵蛋，右邊是在京都買的手裏劍ＸＤ
都是生鐵製我覺得可以代替就放了，
京都賣手裏劍的老闆聽到我要放進米糠床裡還一度不想賣我。
放生鐵除了可以補充鐵份，還可以讓蔬菜顏色更鮮豔。

醃製蔬菜會出水，米糠床會濕濕的，我會放昆布可以吸收水分，
米糠變少的話就再加米糠粉，
http://imgur.com/siO64On
日本超市很容易買，加米糠粉時會另外再加鹽或辣椒等等調味，
口味就看個人喜歡。
另外一年大約要加一兩次米麴

在日本家庭通常一兩天要翻一次米糠床，讓空氣進入菌種才會健康
台灣比較熱，我都冰冰箱，一兩個星期翻一次就行了。

米糠醬菜適合醃製根莖類，我婆婆通常只醃紅白蘿蔔、小黃瓜、茄子
我嘗試醃過很多各式各樣的東西
蕨類、高麗菜、蘆筍、乾香菇、筍子、大頭菜、四季豆等等
想得到的根莖類我都醃過了，
http://imgur.com/iNoB9AU
有的要先燙過有些不用

目前覺得最最好吃的是小黃瓜跟筍子，
另外就是昆布和水煮蛋超好吃！
我婆婆因為我大力推薦醃了水煮蛋也讚不絕口。
http://imgur.com/LEMGBk2
昆布我用肉質較厚的，
http://imgur.com/1ReSDBP
(請忽略下面的不倒翁XD 因為我找不到原本的照片了)
店家推薦這兩種昆布適合用來醃製，
左邊像白米的東西是米麴。

醃製時間要看各類蔬菜不同還有切法不同做調整，
比如雞蛋需要一整天，蔬菜切片就很快，
溫度高也會比較快等等。

最後～米糠床一點也不臭啊啊！
就是微酸有點發酵感，但客觀來說不會用臭來形容，
我家人跟很多朋友聞過也沒有人覺得臭。

在日本超市或市場很容易買到米糠醬菜，
吃之前要把表面的米糠洗掉，似乎是纖維太粗對胃不好，
米糠醬菜對身體很有益，
有興趣的話日本也有賣米糠床ＳＥＴ，可以買回來自己做。

另外鹽麴醬菜也非常好吃喔！！
在日藥本舖買得到鹽麴，
http://imgur.com/Y2ZYC2c






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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 1.171.42.205
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推 RoxanneLi: 手裡劍也太有趣啊哈哈哈哈
我婆婆看了很傻眼才特地從日本寄一顆鐵蛋給我，沒想到有兩盒XD
推 Ohnomaki: 好有趣！
推 winkwink: 好棒！
推 vdml: 日本節目有看過用優格+鹽取代米糠的簡易版
我沒試過這個，
不過之前米糠床發酵過度時聞起來像養樂多，
說不定可行。
推 Madelaine: 我想到晨間劇「多謝款待」裡的那一缸米糠醬菜XD
日本家庭家家戶戶都有自己味道的一缸喔!
都是代代傳承，我公公甚至還有自己的另一缸。
※ 編輯: rgreen (1.171.42.205), 12/21/2015 00:09:22
推 han9224: 已羨慕，好想吃醃秋葵~
推 mayoxx: 好有趣！！！手裡劍想到arufa XD
推 jody893011: 鐵蛋臺灣哪裡有賣呢
我也找了很久都沒有，當時是想放鐵釘，但覺得不太安全就放棄了
日本的話叫鐵玉子，很容易買也很便宜，
煮飯或煮湯會把鐵玉子放進去一起煮可以補充鐵份。
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 09:41:31
推 PsMonkey: 台灣哪裡可以買米糠... [舉手]
賣米的農家應該都有喔~
我之前在有機市場問過賣米的老闆說有，但沒有磨成粉，
要做米糠床的話要找磨成粉的。
提醒大家要自己做米糠床的話，
剛開始要先醃些蘿蔔皮、不要的高麗菜、任何削下來的蔬菜皮，
兩天換一次蔬菜、每天拌兩三次，促進發酵過兩三週後才能真正使用。
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 10:28:49
※ 編輯: rgreen (1.160.29.115), 12/21/2015 10:34:19
推 ermina: 好特別, 真想試吃看看! XD!
推 JayceLai: 每天都要照顧很需要耐心呢!!
推 wulinuelf: 好有趣呦
→ aureliechen: 哇喔好有趣喔!!!欸還是也自己來養再傳給孫子輩?
→ atm:  讓我想到「多謝款待」女主角的阿嬤..看他們每天都用手在翻