[心得] 湯種土司與比例還有網路食譜

[aureliechen (最近迷戀福柯)]

我的攪拌機終於來了，苦等了我10天。
今天就用湯種小餐包和丹麥奶油餅來當攪拌機的測驗品。

最近我很愛計算每個烘焙配方中的比例，所以等下還想提一下湯種的比例。

為什麼想要提一下湯種的比例？因為我今天在網路一個滿有名氣的
烹飪烘焙部落客那邊找到湯種的比例，
我做的時候真的覺得怪怪的，因為我一直以為湯種應該麵團會很溼潤才對，
可是這個麵團真的不溼潤，我整形的時候幾乎不用麵粉，
而且當我要滾圓時，還需要借助於先用濕毛巾在桌上擦一擦，才
有辦法讓幾乎不太黏的麵團，順利滾成圓。

因為我的第一次麵包經驗，獻給了一個大概含水量是75%左右的
法國麵包，當時真的是整死我了（還好也有成功)。
這次製作湯種小餐包的時候，我還想說是不是我之前都用超黏又濕的麵團，
所以這次整形過程覺得毫不費力，甚至覺得有點乾，畢竟以前我只
玩過很濕很黏的啊……

整個製作過程，攪拌到有膜、發酵、排氣、滾圓、終場休息、再次排氣、
整形、再次發酵等等，我都有做到位，發酵的部份都有先測試(手戳和測溫)，最後
做出來的小餐包，卻是偏硬的口感。

我差不多是晚上10點多把餐包做好的，大概晚上12點快1點的時候，
我到廚房看了一下我的餐包，居然硬了……
雖然不至於無法入口，可是他已經不太有麵包的柔軟。
我一個禮拜前，用直接法冰箱發酵48小時的麵團也做了一些小餐包，
這些發酵了48小時的小餐包，可以就用盤子裝著，沒加蓋也沒特別照顧，放在廚房
整整兩天兩夜都還很軟(沒法測試到三天三夜是因為就..吃光了啊)。


我所找到的這個湯種配方如下:
50g 麵粉+50g 熱牛奶=>喇一喇成湯種
湯種麵團100g+麵粉250g＋雞蛋x1+鮮奶100cc+砂糖25g+奶油30g+酵母1/2茶匙+鹽巴
1/4茶匙

但是因為做出來的成果真的讓我感覺哪裡不對勁，所以我就上網找了
各種湯種的配方，後來我發現湯種計算的方法說難好像不難....

以下的算法以及單位通通都是以重量為準，以克為單位。

1.湯種本身的配方是: 粉:麵＝1:5
2.湯種的重量是本來的直接法配方
中麵粉的1/3或者整個配方(包括雞蛋、奶油、麵粉、液體)的總重的20%。這個
湯種重量的算法，雖然兩個算出來的數字不同，但是還算接近，
而且也會根據本來麵粉和液體的單純「含水量百分比」(hydration percen
tage/baker's percentage)而有點差異，但算來算去通常都會在30%以內。
3.加上湯種之後的原配方麵粉量，要減去使用在湯種中的份量，而原配方中的液
體量(雞蛋、牛奶、果醬、果汁、奶油中的含水量)要成以0.6

如果以一個300g麵粉，而有65%含水量的麵團來說，基本的配方應該是:
300g 麵粉
200g 液體
液體中又要細分為: 雞蛋 50g, 奶油中所含20%左右的水分, 若以40g奶油
計算，則為8g, 水145g

要改成湯種的話:
（300+200)/0.2=100, 或 300的1/3=100
=>表示這個配方要有100g的湯種
100g湯種中要分為粉1份、液體5份，所以是100/6=16.6, 四捨五入為17。
因此湯種的配方是17g麵粉配上85g的水或牛奶煮成麵糊。
本來的液體份量應該是200, 乘上0.6=120

經過上述基本原則後，變成湯種法的直接麵團，應該是
麵粉: 283g (要減去拿來做湯種的17g)
雞蛋 50g (這個不改，因為他會影響口感跟香味)
油 40g (這個量跟原本的一樣，但裡面會有8g的水分)
水 62g (或者可以稍微提高為65g好算一點)

鹽巴、酵母與糖可以照原本的直接法配方，但若以300g麵粉的比例來說，
我自己覺得25g左右的糖，適合拿來做鹹的口味，譬如蔥花或熱狗卷。若要
加上很甜的餡料，譬如肉桂卷，則保持25g左右的糖是足夠的。如果想作成
直接吃的小餐包，不加上任何甜的或鹹的餡料，我喜歡加到35g左右的糖，比較有味道。
超過35g以上的糖，那麼鹽巴就要再少一些，但一般來說1/4小匙也差不多足夠)

另外，牛奶裡面有大概12-15%左右的固體物質，所以若要全部都用
牛奶，那麼牛奶的總重要多加12-15%，否則無法維持原本所計算的65％左右的含水量。

我在想是不是就湯種麵團來說，65%的含水量應該很夠了，畢竟沒有要
做會內部糊化的高含水麵團(像是法國麵包之類的要70%以上較佳)。
加上如果還要加料整形折疊來折疊去的，可能65%的會比較好操作。
低於65%的會更好整形，搞不好連個手粉都不用太多了。


今天的時間太晚了，我決定明天來再做一次湯種小餐包
(我是有多麼多麼愛吃小餐包....)
就改成我今天自己胡搞瞎搞算出來的配方，然後再po個文檢討一下。

只是我也想聽聽板上各位麵包高手，我的計算方式與概念，有哪些
部份應該修正與檢討？
剛找了一下舊的貼文, 發現有兩種湯種的製作方法，一種是
我今天晚上做出小餐包的方法，麵粉:水=1:1,用熱水沖。
第二種方法是我後來計算的比例的麵粉:水=1:5, 用煮的煮成像麻糬一樣的
麵糊。
有沒有板上有人兩種方法也都試過的？


然後我想再問一下一個問題....
板上應該也有人使用我說的那位部落客的烘焙食譜。
應該大家google一下就知道。
我是第一次用他的食譜，後來就跑去問我也有玩烘焙的妹妹跟兩個大學同學。
他們都分別用過這位部落客的烘焙食譜，有蛋糕、麵包以及餅乾類。
但是他們都說可以照食譜操練，東西也的確會做出來，但是
成果總是不對勁，麵包常常很快就硬或乾，餅乾味道很淡或者口感不對(對照
他所貼出的餅乾名稱來說，應該要有的特定口感或香味特徵等)。
板上的大家有過類似的經驗嗎？




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推 imgabe393: 專業推 話說部落客是C開頭那位嗎？
推 MATSUMIA: 有些部落客的配方的確怪怪的…
→ yaki: 我很久以前做過她的湯種 失敗了
→ Kukuxumusu: 湯種我也試過 失敗...
推 kubturub: 我通常都是看C開頭的(不知道原PO是不是說她),她食譜
→ kubturub: 很多,有時候成功,有時候的確有原PO說的那種情況~
→ aureliechen: 對啊就是C開頭的那位